РЕЦЕПТЫ

КАМАМБЕР

Сыр КамамберВо времена Французской революции католический священник Шарль Жан Бонвуст из провинции Бри, как и многие другие, не принял церковной реформы и спасался бегством, пытаясь скрыться на окраинах Франции, в Нормандии. Путь аббата пролегал через деревушку Камамбер, одна из жительниц которой, обычная крестьянка Мари Арель, была настолько добра, что приютила беглого священника в своем доме, таким образом спасая ему жизнь. Семья Мари занималась изготовлением сыра, и в благодарность за проявленную доброту Шарль Бонвуст поделился с ними рецептом удивительно мягкого сыра в корочке из плесени. В 1791 году Мари под руководством Шарля впервые приготовила сыр по этому рецепту на продажу, и он пришелся очень по вкусу местным жителям. Дочь нашей героини, Мари Пэйнель, продолжила дело матери. Вскоре молва о сыре из деревушки Камамбер разошлась по всей Франции, и произошло это уже благодаря внуку Мари Виктору Пэйнелю в 1863 году. Когда император Франции Наполеон III приехал в городок Вимутье (в 5 км от деревни Камамбер) на открытие железной дороги, соединяющий Париж и Гранвилль, Виктор приподнес ему в дар корзину с этими мягкими сырами. На вопрос императора он ответил, что такие сыры производят в деревне Камамбер неподалеку, после чего Наполеон III закрепил название за этим сыром: "Отныне он будет зваться Камамбером".

Камамбер - это французский мягкий сыр с белой плесенью, отличающийся очень нежной, даже текучей консистенцией и сладковато-сливочным вкусом с грибным оттенком. Корочка сыра съедобная, белого цвета, плотная, иногда с коричневыми прожилками.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Заквасочная культура Flora-Danica - 0.35 г на 9 л молока

  • Фермент молокосвертывающий Naturen Extra 220  - 1,5 мл на 9 л молока или CHY-MAX M - 0,1 мл на 9 л молока

  • Хлористый кальций - 10 мл (1г на 9 мл воды) на 9 л молока

  • Соль  - 1,8 г на 100 гр головки

  • Плесень GEO CH – на кончике ножа

  • Плесень PCA – на кончике ножа

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

  1. После пастеризации охладить до 320С молоко со сливками и внести хлористый кальций. Сливки добавляются если молоко не жирное

  2. Внести на поверхность закваску и плесень и оставить на 3 мин для намокания

  3. Перемешать молоко с закваской и оставить на 30 мин . рН=6,4-6,5.

  4. Внести фермент и хорошо перемешать

  5. Накрыть кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.

  6. Разрезать сгусток на кубики 1,5-2,0 см

  7. Вымешивать 15-20 мин

  8. Внести в формы. Самопрессование при температуре 20-22С. Первый переворот

  9. Извлечение из формы при рН=5,0

  10. Посолить головку сухой посолкой

  11. Сушка при 12С

  12. Созревание при 7-8С при влажности 90-95%

  13. Поревороты 1 раз/день и смена «пеленки»

  14. После того как плесень хороша выросла, запаковать в специальную бумагу для сыров с плесенью.

ЛИМБУРГЕР

ЛИМБУРГЕР СЫР

Лимбургер считается немецким сыром, но придумали его бельгийские монахи в герцогстве Лимбург. Этот любимый сыр Пушкина и Петра 1 имеет невероятно запоминающийся аромат. В зрелом виде сыр обладает острым вкусом с грибным землистым оттенком и кремообразной консистенцией. Молодой сыр – нежный и сладковатый. Оранжевая корочка – несъедобная, со следами белой плесени, делают его в форме прямоугольных брусков. Но не все могут понять почитателей Лимбургера – уж больно сильно он благоухает.От его корочки доносится сильное амбре немытых подмышек, крепкого мужского пота, поэтому хранят его в холоде, в герметичной упаковке. Но лишь после того как сыр полежит при комнатной температуре, способен полностью раскрыться его вкус, и, вероятно, аромат. Дело в том, что пока Лимбургер созревает, его промывают дрожжевым рассолом. Зреет сыр около 3 месяцев, и все это время на его поверхности активно размножаются бактерии Brevibacterium linens, образуя на поверхности бруска красноватую слизь и усиливая аромат. Именно эта бактерия отвечает за запах человеческого пота, и подавляет рост других бактерий и плесени. Таким образом образуется дурно пахнущая корочка.

РЕЦЕПТ СЫРА ЛИМБУРГЕР.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагреть молоко до 32С или охладить до этой температуры пастеризованное молоко.
2. Добавить в молоко плесени GEO CH и BL-1 на кончике ножа. Тщательно перемешать в течение 1-2 мин.
3. Разбавить Сычужный фермент Naturen Extra 220 в небольшом количестве воды.
4. Добавить мезофильную закваску на поверхность молока. Дать набухнуть, затем медленно перемешать.
5. Добавить Хлористый кальций. Тщательно перемешать.
6. Ровно через 10 мин после добавления закваски, добавить растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешать сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
7. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

8. Примерно через 30 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется - дать молоку постоять еще 5-15 минут
9. Нарезать сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
10. Осторожно перемешать массу, поддерживая температуру 32С в течение 50 мин с момента нарезки сгустка. Оставить на 10 минут.
11. Слить сыворотку в отдельную емкость, пригодную для нагревания.
12. Оставшийся после слива сыворотки комок массы поломать руками на куски, размером в 3-5 см и поместить сыр в форму. Классическая форма сыра лимбургер – бруски квадратного или прямоугольного сечения.
13. Приготовить насыщенный при 75С раствор поваренной соли на сыворотке.
14. Через 1 час переверуть сыр, поставить сверху еще одну, такую же форму и в нее груз 2 кг.
15. Через 2 часа еще раз перевернуть сыр и поставить под такой же груз.
16. Через 4 часа достать сыр из формы и поместть в рассол.
17. Солить сыр в рассоле 5 часов.
18. Достать сыр из рассола и поместить в контейнер, имеющий плотно закрывающуюся крышку на решетку, которая приподнята над дном контейнера. В этом контейнере сыр будет созревать. Поставить сыр в холодильник открытым, чтобы он немного подсох на 12 часов. Через 6 часов перевернуть сыр для равномерного высыхания.
19. Переворачивать сыр каждый день, десять дней - две недели. Первое время корочка сыра будет липкая, мажущая. Затем постепенно будет подсыхать. Пока корочка «мажет» - необходимо обмывать сыр водой. Когда стане суше, обмывать его 3-10%-м раствором поваренной соли в воде с добавлением небольшого количества уксуса и хлористого кальция. Когда появятся признаки роста BL – оранжевый или оранжево-красный цвет и характерный запах – перестать обмывать сыр и продолжать его выдерживать, переворачивая 2-3 раза в неделю.
20. Через 8-10 недель сыр приобретет хорошо выраженные характерную оранжевую окраску корочки и особый запах сыра Лимбургер, который вы сразу узнаете, даже если никогда до этого его не нюхали. Под твердой корочкой будет ощущаться мягкий слой сырного теста. Выход сыра около 450 г.

СЫР ЧЕДДЕР

Сыр ЧеддарСогласно историческим записям, сыр появился более восьми веков назад. Он изготовлен в поселении Чеддер. Созревание сыра происходило в пещерах ущелья, где были оптимальные температурные условия и влажность.

Цвет сыра может быть от бледно-кремового до темно-желтого. В некоторых случаях, для придания сыру оранжевого/красного цвета, добавляется краситель аннато. Структура крепкая и плотная, сыр не крошится при нарезке. Большая часть сыра продается после 3-5 месячного созревания, и такой сыр очень мягкий. Зрелый сыр  созревает в течение 9-12 месяцев и имеет пикантный аромат с отчетливой остротой.

В данном рецепте описана традиционная процедура производства Чеддера. Производители, делающие  сыр в больших количествах, используют  специально разработанное автоматическое оборудование.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

  1. Используется стандартизированное молоко высокого качества с соотношением казеин/жир 0.70.

  2. Пастеризация при 72°С в течение 15 секунд. Затем молоко охлаждается до 30-32°С.

  3. Добавить 45-60 мл Аннато на 500 л молока. Используется только при желании окрашивания сыра.

  4. Внесение культур: закваски серии R 50u/500 л; RSF-742 или RSF-736 50u/500 л.

  5. Культивированное молоко до внесения сычужного фермента созревает 30-50 минут.

  6. Для изменения аромата сыра в молоко до внесения фермента можно добавить Flavor Control Cultures от Хр.Хансен (эти культуры на производят газ, поэтому вносятся только вместе с обычными культурами).

  7. Внесение фермента: Могут быть рекомендованы следующие типы сычужного фермента (на 100 л молока): 2-4 гр CHY-MAX Powder или 15 мл Naturen Extra 220. Сгусток образуется в течение 30-45 минут.

  8. Сгусток разрезается на кубики размером 5 х 5 мм

  9. Ошпаривание: Температура повышается до 38-40°С на период 40-50 минут.

  10. Сгусток и сыворотку размешивают в течение 30-50 минут, в зависимости от желаемой влажности сыра.

  11. Чеддеризация: сгусток и сыворотка разделяются и сгусток оставляется для сплавления. После этого сгусток является “чеддеризованным”. Традиционно в процесс включается разрезание сплавленного сгустка на блоки. Эти блоки переворачиваются каждые 10-15 минут.

  12. После того, как кислотность сыворотки блоков достигает рН 5.5-5.6, сгусток размалывается (обычно 4 часа 30 минут после добавления сычужного фермента).

  13. Размалывание заключается в разрезании больших блоков на кусочки размером с палец.

  14. Посолка: в сгусток добавляется приблизительно 2% соли. Это должно дать 1.6-1.8% концентрацию соли в сыре.

  15. Выдержка: 10-20 дней при 5°С. Влажность 85-90%.

СЫР МАНЧЕГО

Сыр Манчего

Сыр Манчего веками производился в регионе Ла-Манча в центральной Испании. Археологи нашли доказательства производства этого сыра ещё до нашей эры, когда иберийская цивилизация была еще в бронзовом веке.

Ещё одно упоминание появляется в знаменитом романе Сервантеса «Дон Кихот» 17 века. Посреди ветряных мельниц фэнтезийный рыцарь Дон Кихот и его спутник Санчо Панса вкушали именно тот самый Манчего.

Уже к началу 20-го века местные фермы были больше сосредоточены на производстве этого сыра.

Сегодня Манчего является одним из самых известных и всемирно признанных сыров. Подлинный сыр Манчего производится исключительно из цельного молока овец Манчего, выращенного в регионе Ла-Манча.

Сыр Манчего относительно небольшого размера, около 25,4 см шириной и 10,16 высотой. Корка желтоватая, покрытая выступами, получаемыми формованием. Внутренняя поверхность обычно соломенно-желтая с немногочисленными округлыми глазками. Манчего имеет характерный ореховый привкус, ароматный и сладковатый вкус и гладкую, упругую структуру.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА :

Используется  стандартизированное  коровье молоко (до 3.1 % жира)

  1. Пастеризация при 72°С в течение 15 секунд. Затем молоко охлаждается до 32°С.

  2. Внесение культур: сухо-замороженные Закваски серии R 50u/500 литров или 10u/ 100 литров

  3. Предварительное созревание: 30 минут

  4. Внесение фермента. Рекомендуются следующие типы сычужного фермента (на 100 л молока):2-4 гр CHY-MAX Powder или 15 мл Naturen Extra 220. Сгусток образуется в течение 30-45 минут.

  5. Прочие добавки: 0.5 гр Lipase powder/100 л молока, 25 гр хлориcтого кальция/100 л молока.

  6. Сгусток разрезается на кубики 1-2 см, и оставляется на 5 минут, после чего сгусток разрезается на мелкие частицы (2-3 мм), что занимает 20 минут.

  7. Размешивание 10 минут

  8. Ошпаривание: До 36-40°С в течение 30 минут. Затем сгусток размешивают и дают ему осесть.

  9. Предварительное прессование проходит в ванне, затем сгусток перекладывается в формы, выложенные холстом. После получасового дренажа - прессование в течение 5 часов.

  10. Прессованный сыр на два дня погружается в рассол (20% соли при 12-14°С). Необходимо стремиться к 3.5% соли во влаге.

  11. Хранение 1: При  12-14°С и влажности 85-90%.

  12. Хранение 2: При  5°С и влажности 70-75%.

  13. Время хранения: Manchego Fresco, 5 дней.Manchego Curado, 20-90 дней.Manchego Viejo, более 90 дней.

  14. Упаковывать рекомендуется пластиковое покрытие.

  15. Ключевые цифры: Жир в сухом в-ве 45% Влажность 43.2% Жирность 26.5%

БЕЛПЕР КНОЛЛЕ

БЕЛПЕР КНОЛЛЕСыр Белпер Кнолле изобрели в 1993 году в Белпе, неподалеку от швейцарского Берна, на сыроварне Чес Глаузер. Создатель сыра, Герр Глаузер из третьего поколения сыроваров Глаузер, стремился создать твердый терочный сыр с ярким запоминающимся вкусом.

Клубень из Белпа, так назвал сыр его создатель (ведь Knolle означает клубень).

Глаузер, поэксперементировав с дополнительными ингредиентами, остановился на варианте, когда в мягкую сырную массу добавляется розовая гималайская соль и измельчённый чеснок. Именно эти ингредиенты создают неповторимый вкус Белпер Кнолле.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

- Заквасочная культура Flora-Danica - 0.2 г на 10 л молока

- Фермент молокосвертывающий Naturen Extra 220  - 1 мл на 10 л молока

- Хлористый кальций  - 10 мл (1г на 9 мл воды) на 10 л молока

- Соль  - 18 г на 1кг заготовки

- Чеснок измельченный - 25 г на 1 кг заготовки

- Специи для обвалки заготовки

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

1) 1 г хлористого кальция растворить в 9 г (мл) воды до полного растворения
2) В предварительно пастеризованное молоко температурой 20-22 ⁰С внести раствор хлористого кальция и хорошо перемешать
3) Закваску рассыпать на поверхности молока и оставить на 3-5 мин для смачивания. Далее хорошо размешать.
4) Растворить необходимое количество фермента в теплой воде (30-35 ⁰С) и внести при перемешивании в молоко. Хорошо промешать.
5) Оставить молоко на 8-10 часов до выделения на поверхности сыворотки при комнатной температуре.
6) Далее выложить аккуратно сгусток в лавсановые мешки и отвесить на 24 часа при комнатной температуре.
7) Вынуть массу из мешков и хорошо промешать с солью и чесноком.
8) Взвесит кусочек массой 150 г и сформировать шарик. Шарик обвалять в специях.
Примеры применяемых специй: свежемолотый перец черный, порошок паприки+ порошок копчёной паприки + черный тмин, порошок карри +порошок сублимированного грейпфрута + кунжут и т.д.
9) Обсушку шариков сыра можно производить при помощи сушилки овощей без включения температуры, c помощью вентилятора.
10) После сушки масса может уменьшится до 100 г.
11) Далее уберите в холодильник в контейнер.
12) Сыр готов к потреблению как сразу, так и через 1 год. Со временем масса сыра продолжит уменьшаться.

МЮНСТР

Сыр Мюнстр

Мюнстер родился в монастыре, расположенном в одноименной долине в Вогезах. Было это в VII веке нашей эры. В монастыре жили монахи-бенедиктинцы, чьи каноны строго запрещали употребление в пищу мяса.


ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

Ингредиенты для рассола:

  • Морская соль среднего помола - 1кг.

  • Вода кипячёная - 3л.

  • Хлорид кальция 33% раствор - 1 чайная ложка.

  • Уксус 6% - 1 чайная ложка.

 Ингредиенты раствора для протирки корочки сыра

  • Соль морская среднего помола - 50г.

  • Вода кипячёная - 1л.

  • Бревибактерии (Brevibacterium linens) - 1/32 чайной ложки.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Нагреть молоко до температуры 32 градуса (или охладить пастеризованное).

2. Добавить хлористый кальций и тщательно перемешать.

3. Через несколько минут высыпать на поверхность молока закваску. Для того,

чтобы закваска действовала максимально эффективно, оставить её на 3 минуты

рассыпанной на поверхности для набухания. Затем аккуратно размешать

закваску, равномерно распределяя её по всему объёму молока.

4. Взять из кастрюли около ста миллилитров молока и развести в них

Brevibacterium linens. Вылить разведенную смесь назад в кастрюлю и тщательно

перемешать.

5. Подобным же способом развести краситель Аннато из расчёта 6 капель на сто

грамм молока, вылить обратно в кастрюлю и распределить по всему объёму

аккуратно размешивая.

6. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на один час, поддерживая температуру

32 градуса.

7. Спустя час добавить сычужный фермент, который также тщательно

распределить по всему объёму путём размешивания.

8. Закрыть кастрюлю крышкой и ждать пока произойдёт процесс свёртывания

молока. Необходимое для этого процесса время 45-60 минут.

9. Спустя час провести тест на чистое отделение. В случае, если сгусток не

достаточно плотный, необходимо подождать ещё 10-15 минут и повторить тест.

10. Нарезаем сгусток на кубики размером 1,5*1,5 см.

11. Нагреть содержимое кастрюли до 38 градусов, постоянно перемешивая на

протяжении получаса. Это позволяет избавить кусочки сгустка от лишней

сыворотки и получить необходимое сырное зерно.

12. Оставить наш полуфабрикат в покое на 5-7 минут, ожидая пока сырное зерно

осядет на дно кастрюли.

13. Слить лишнюю сыворотку. Оставшаяся в кастрюле её часть должна слегка

покрывать поверхность сырного зерна.

14. Распределить сырное зерно по заранее приготовленным формам,

установленным на поддоне. Для этого нам понадобится шумовка.

15. Формы с сыром расположить в помещении с температурой 20-23 градуса.

Добиться равномерного самопрессования сырной массы нам поможет

элементарное переворачивание форм каждые 25-30 минут. При переворачивания

форм используем дополнительный дренажный коврик, а использованный сразу же

промываем и готовим к следующему этапу прессования.

16. Спустя три часа прекратить манипуляции с переворачиванием сырных форм и

оставить их в том же помещении на 10-12 часов.

17. Приготовить рассол из указанных нами ингредиентов и поставить его в

холодильник.

18. По истечении необходимого времени достать сыр из форм и погрузить его в

приготовленный нами рассол на 6-8 часов. Ёмкость с рассолом необходимо

разместить в помещении с температурой 10-12 градусов. Каждые полтора-два

часа сыр следует переворачивать в рассоле. Это обеспечит его равномерное

насыщение.

19. Вынуть сыр, удалить с его поверхности влагу при помощи обычных бумажных

полотенец и выложить головки на дренажный коврик.

20. Из указанных выше ингредиентов приготовить раствор бревибактерий для

пропитки сырной корочки.

21. Нанести раствор, содержащий культуру благородной плесени на поверхность

сыра. Для этого нам потребуется распылитель, а при его отсутствии можно

воспользоваться стерильной марлей или специальной кисточкой. Раствор

необходимо хранить в холодильнике.

22. Поместить сыр в контейнер. Начальный этап созревания рассчитан на

полторы-две недели и проводится при температуре 15 градусов в помещении с

влажностью 90%. Корочку сыра необходимо один раз в два дня обрабатывать

раствором с Brevibacterium linens. Процесс обработки проводится с целью

создания необходимых условий для роста благородной плесени и придания

оттенка кирпичного цвета сырной корочке.

23. Заключительным этапом изготовления сыра Мюнстр является его

полуторамесячное вызревание при температуре 10 градусов и влажности 90-95%.

Сыр необходимо переворачивать, лучше это делать каждые три дня. При

переворачивании поверхность сыра протирают бактериосодержащим раствором

(напоминаем, он у вас в холодильнике) или белым вином.

РОССИЙСКИЙ СЫР

Российский сырСыр «Российский» по праву считается одним из самых популярных на постсоветском пространстве. Впервые этот кисломолочный продукт появился в 1960‑х на Угличском заводе, а уже в 90‑х ему не было равных по спросу в СНГ. К сожалению, «Российский» сыр не может похвастаться такой историей, так как его не изобретали монахи в сырых подземельях и не придумывали безответно влюбленные пастухи. Это серьезный продукт — настоящее детище советских 60‑х годов, над которым работали производители во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности СССР. Продукт прошел все обязательные тесты и испытания, был одобрен многочисленными инстанциями и незамедлительно поступил в продажу, на радость советским трудящимся.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА РОССИЙСКОГО СЫРА:

Обычно используется высококачественное молоко.

  1. Пастеризация при 72С в течение 15 секунд. Охлаждение до 32-34С.

  2. Внесение культур. Рекомендуется использовать следующие закваски для производства сыра “Российский”: DCC-260, 290 дозировка 350 ед./5000 литров, CH-N-19 (11, 22) дозировка 50 ед/500 литров.

  3. Предварительное созревание: 30-45 минут.

  4. Внесение добавок против маслянокислого брожения: Возможно внесение калия/натрия азотнокислого из расчета 10-30 г/100 л молока. Альтернативно возможно внесение препарата Afilact (Афилакт) из расчета: Afilact Fluid 100-150 мл/ 1000 л молока или Afilact Instant 20-40г / 1000 л молока

  5. Внесение красителя. Возможно внесение красителей из расчета: Аннато  4,0-7,5 г/ 1000 л молока, Бета-каротин 10-75 г / 1000 л молока

  6. Внесения сычужного фермента. После предварительного созревания на 100 литров молока рекомендуется добавлять: 0,8-1,2 г CHY-MAX Powder Extra” или 4,5 мл «СНY-MAX Extra» или 15 мл Naturen Extra 220

  7. Продолжительность ферментации – 25-35 минут.

  8. Разрезка сгустка: Размер зерна 7 мм.

  9. Медленно перемешивать 15-25 минут.

  10. Второе нагревание: Сливается около 30-45% сыворотки и сгусток тщательно перемешивается 15 минут. При температуре 60С добавляется 10-15% горячей воды от первоначального объема молока. Температура второго нагревания устанавливается от 41°С до 43°С.

  11. По достижении желаемого уровня температуры зерно еще раз тщательно перемешивается в течение 30-40 минут.

  12. Посолка в зерне. Удаляется дополнительно 15-30% сыворотки. В оставшуюся смесь сырного зерна с сывороткой вносят поваренную соль из расчета 500г соли/100л перерабатываемого молока.

  13. Зерно вымешивают для просаливания 15-20 мин.

  14. Формование насыпью в формы.

  15. Прессование. Сыр в формах самопрессуется в течение 1-5 ч с двумя переворачиваниями.

  16. Сыр маркируют.

  17. Затем сыр прессуется: 1,5-2ч давление 0,1-0,15 кгс/см2

  18. Перепрессовка: давление повышают до 0,3-0,5 кгс

  19. Возможна вторая перепрессовка через 1,5-2,5 ч

  20. Общая продолжительность прессования 4-18ч до достижения активной кислотности в сыре 5,2-5,3 ед. рН

  21. Влага после пресса – 43-45%

  22. Посолка. Параметры рассола: температура 8-12ºС

  23. Концентрация соли не менее 18% рН 5,2-5,3 0,3-0,5% ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ может быть добавлено для предотвращения трещин, коричневых пятен и ослизнения поверхности сыра.

  24. Время посолки составляет 2-3 суток. Содержание соли в сыре после посолки составляет  1,3-1,8%.

  25. Сыр созревает при 10-15°С и относительной влажности 90% в течение 8 недель. РН зрелого сыра 5,25-5,35 ед.

Содержание жира в сухом веществе – 50%, содержание влаги зрелого сыра - 40-42%

ТВОРОГ ДОМАШНИЙ

творог

Творог производится путем ферментации с помощью мезофильных или мезотермофильных ароматообразующих заквасок, кислотным или кислотно-сычужным способом (с добавлением молокосвёртывающего фермента NATUREN EXTRA 220 или CHY-MAX M ). Содержание влаги довольно высокое: от 65 до 80% в зависимости от содержания жира, которое колеблется от 0 до 18%. В зависимости от способа обработки и упаковки творог производится и продается в рассыпчатом или прессованном виде. Творог имеет свежий кисломолочный вкус, мягкий аромат со сливочным послевкусием.производства может составить до 28 дней.

Выбор закваски:

Традиционный творог с ярко выраженным творожным вкусом: CHN-22, CHN-11, CHN-19, Flora Danica.

Высококачественный творог с быстрым сквашиванием: XMT-1, XMT-2 и XMT-3

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

  1. Молоко должно быть высокого качества и не содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Молоко/сливки нормируются до желаемого содержания жира и сухих веществ (СОМО).Творог может быть изготовлен с различным содержанием жира, как правило, это от 0% до 18% жира.

  2. Пастеризация. Молоко нагревают до 72-76 °C в течение 20-30 секунд. При высоком уровне обсеменения молока температура может быть повышена до 80°C. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, то есть до 26-34 °C.

  3. Культура. Все творожные культуры состоят из Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc. Присутствие двух последних видов обеспечивает важную газообразующую способность для всплытия сгустка во время процесса, а также обеспечивает достижение требуемого вкуса. Культуру достают из морозильника непосредственно перед использованием. Пакет дезинфицируется и вскрывается стерильными ножницами. После вскрытия пакета культура вносится в молоко. Смесь перемешивают в течение 15-20 минут для равномерного распределения культуры

  4. Внесение Хлористого кальция. При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 20-40 г безводной соли на 100 л молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток.

  5. Внесение фермента. Рекомендуется развести 1 часть фермента в 10-50 частях воды непосредственно перед использованием. Вода для разведения должны иметь рН < 6.4 и не содержать хлора. Разведенный фермент сразу же добавляется в молоко и перемешивается в течение 2-3 мин для равномерного распределения его в молоке. Дозировка Naturen Extra 220 составляет 1-2 мл на 100л молока, CHY-MAX M - 0,2-0,5 мл на 100 л молока.

  6. При достижении необходимого pH сгусток разрезают и, в случае кислотного способа производства, нагревают до 37-40 °С для жирного творога в течение 2 часов с осторожным перемешиванием (после 2 мягких оборотов - 10 минут перерыва) для облегчения отделения сыворотки. Для низкожирного творога температура может составлять от 33 до 34 °C. При производстве сычужно-кислотным способом нагревание может не производиться.

  7. После обработки сгустка сыворотку сливают и творог прессуют в лавсановых мешках или формах, охлаждают и упаковывают в стерильную тару.

  8. Продукт хранится в холодильной камере при температуре приблизительно 4-8°C.

КЕФИР КРАФТ

Кефир

Традиционный кефир – это кисломолочный продукт, сквашенный на кефирных грибках путем ферментации, включающей несколько этапов. Сегодня кефирный продукт может быть изготовлен простым способом с использованием культур прямого внесения от Chr. Hansen. Во вкусу это может быть как напиток с мягким освежающим, так и с более приближенным классическому дрожжевым ароматом. Срок годности кефирного продукта, производимого с помощью заквасок Kefir, в зависимости от условий производства может составить до 28 дней.

РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ КЕФИРА:

  • Классический кефирный продукт, Кефирный продукт с дрожжами для аутентичного вкуса - Kefir-1Kefir-2 

  • Современный кефирный продукт,  Кефирный продукт с дрожжами и пробиотиками может быть заявлен как «полезный для здоровья» - Kefir-1; Kefir-2 в сочетании с ABT.

  • Легкий кефирный продукт, Кефирный продукт без дрожжей. Мягкий вкус - CHN-22; XPL-1; XPL-2

  • Добавление дрожжевого аромата, В зависимости от выбранного варианта разная степень выраженности вкуса - Дрожжи серии LAF-3, LAF-4.

ХАРАКТЕРИСТИКИ ДРОЖЖЕВЫХ КУЛЬТУР:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

  1. Молоко должно быть высокого качества и не содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Жир и сухие вещества (СОМО) нормализуются до необходимого уровня. Для изменения текстуры и вкуса по желанию могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как пектин (LM-106) (0,1-0,2%), крахмал (0,5-1,75%), сахара, подсластители и т. д.

  2. Нормализация. Для увеличения вязкости йогурта часть повышают содержание белка примерно до 3,5%, обычно путём добавления сухих компонентов, например, сухого обезжиренного молока или концентрата молочного белка.

  3. При использовании сухого молока или других сухих белковых концентратов рекомендуется проводить гидратацию, например, при 6-8°C в течение 1-3 часов или в соответствии с рекомендациями поставщика компонентов. Концентрат молочного белка стандартно должен гидратироваться при высокой температуре 40°C в течение 1 часа.

  4. Пастеризацию проводят при 90-95°C в течение 3-5 минут, либо пастеризуют в емкости при 85°C в течение 30 мин. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, то есть до 28-32°C в зависимости от типа закваски.

  5. Закваску достают из морозильника непосредственно перед использованием. Пакет дезинфицируется и вскрывается стерильными ножницами. После вскрытия пакета культура вносится в молоко. Смесь перемешивают в течение 15-20 минут для равномерного распределения культуры. Дозировка заквасок составляет 50 u на 500 л  молока.

  6. Ферментация.Заквашенное молоко ферментируют до достижения pH (4,60-4,50).

  7. Когда достигнуто необходимое значение рН, продукт перемешивают. Продукт охлаждают до 20-25°C и упаковывают. Механическое воздействие должно быть сведено к минимуму. При охлаждении желательно свести к минимуму хранение при 10-20°C, так как в этом диапазоне температур увеличивается образование газа, что может привести к вздутию упаковки.

  8. Дополнительные наполнители: Фруктовые наполнители, ароматизатор, краситель  и/или подслаcтитель можно добавлять в кефирный продукт в потоке перед упаковкой.

  9. Продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-8 °C.