РЕЦЕПТЫ

ВСЕ РЕЦЕПТЫ

Сулугуни - это знаменитый на весь мир грузинский сыр.

Продукт хорошо плавится, поэтому его часто применяют в

рецептах горячих закусок. Для плавления лучше всего

подходит молодой, не пересоленный и не пересушенный сулугуни.

Сулугуни — рассольный сыр, и он боится высыхания. Идеальный способ хранения — в контейнере, залив слабым солевым раствором (1–2 чайные ложки соли на литр воды), молочной сывороткой или даже молоком.

Главный враг сулугуни — слишком высокая температура. При сильном нагреве белок сворачивается слишком быстро, отделяется жир, и сыр становится «резиновым».

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• коровье или козье молоко цельное не ультрапастеризованное 100 л

• 1/3 части закваски ST-231 (100 ед вносится на 250 л молока)

• 2 мл жидкого сычужного фермента Chy-Max M

• соль морская среднего помола не йодированная .

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУЛУГУНИ:

1. Пастеризация при 72ºС в течение 15 секунд. 

2. Охлаждение до 36-38ºС.

3. Внести 1\3 часть закваски ST-231, тщательно и медленно перемешивая молоко.

4. Предварительное созревание 30-45 минут при 35-38ºС.

5. Далее вносится фермент CHY-MAX M 2 мл на 100л молока .

6. Когда сгусток готов, порежьте его на большие кубики 5-8 см.

7. Далее необходимо дать восстановиться сгустку в течение 5 минут.

8. Постоянно помешивая сгусток (в течение 15-20 минут), медленно нагреть его до 40-43°С.

9. Вести вымешивание до тех пор, пока не будет достигнут рН 6,3-6,4, необходимый перед дренированием.

10. Вся сыворотка сливается, сгусток разрезается на блоки, которые переворачиваются в течение ферментации. Дробление сгустка при рН 5,00-5,25

11. При достижении необходимого рН сыр перемещают в машину для вытягивания и смешивают с горячей водой темп. 75-85ºС. Процесс занимает приблизительно 10-15 мин, и температура сгустка достигает приблизительно 58-65ºС. Если используется

    посолка не в рассоле, то солят во время вытягивания.

12. Вытянутый сыр формуется и немедленно охлаждается в холодной воде до 5-10ºС. Этот этап охлаждения важен для остановки дальнейшего подкисления.

13. Посолка производится в насыщенном солевом рассоле при температуре 10ºС или ниже. Сухой солью покрывают поверхность сыра, не погруженную в рассол. Время посолки в рассоле зависит от размера головки и желаемого процента соли в конечном сыре.

Другой метод посолки – посолка во время вытягивания сухой солью или раствором соли.

Ключевые параметры: 

Содержание влаги – 45-52%

Содержание жира в сухом веществе – 30-45%

Соль – 1,3-1,75%

РН – 5,1-5,3%

СЫР ВАЛАНСЭ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Козье молоко 4 л

• 

  1/8 ч.л. сухой мезофильной закваски не газообразующей, MO-10, R-703, R-704, R-707.

• Плесень Geotrichum candidum  GEO-CH + PCA - порошок на кончике ножа

• Жидкий сычужный фермент Naturen 220  1\8 чайной ложки

• Хлористый кальций - 1/8 чайной ложки  10% раствора (максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

• Соль морская среднего помола не йодированная 1/4 чашки

• Съедобная зола, мелкого помола (можно заменить на аптечный активированный уголь)

  После приготовления вы получите: 3 пирамидки сыра весом по 200 г.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Медленно нагрейте молоко до 30°C, постоянно его размешивая. Процесс нагрева должен занять 10-15 мин. 

2. Посыпьте на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу, затем аккуратно перемешайте весь объем молока большой шумовкой.

3. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды и добавьте в молоко. Также разведите раствор хлористого кальция в 50 мл воды и затем добавьте в молоко. Все перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов

4. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 12-15 часов при 20-23°C (важно не превышать температуру 23-24°С, иначе масса может перекиснуть, что негативно отразится на вкусе сыра). Чем дольше выдерживаете сгусток, тем плотнее будет итоговый Валансе.

5. Должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. Удалите сыворотку с поверхности половником или большой ложкой.

6.  Сгусток не нарезайте. Широкой шумовкой аккуратно отрезайте от него слои и раскладывайте по формам. Если сразу все не влезло, подождите 15-20 минут Сгусток будет уплотняться и оседать. Когда все готово и формы наполнены, постарайтесь сделать верхний слой в формах максимально ровным.

7. Как только вы переложите весь сыр в формы, накройте формы полотенцем и оставьте уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре (20-23°С). Не забывайте периодически сливать сыворотку из поддона.

8. Не вынимая сыр из форм, переставьте его в камеру с 11-13°С и влажностью 65-70% еще на 12 часов. Это поможет сохранить сыру форму пирамидки и не расплыться.

9. Посыпьте каждую головку сыра 3/4 ч.л. соли. Затем возьмите маленькое ситечко, положите в него 2 ч.л. молотого угля. С помощью ситечка слегка обсыпьте каждую головку сыра ровным слоем угля так, чтобы немного был виден белый сыр. Немного постучите пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался.

10. В контейнер для созревания положить на дно два слоя бумажных салфеток, затем на них положить дренажный коврик. Поставьте сыр в контейнер, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре 24 часа.

11. Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик при его намокании. Также каждый день приподнимайте и перемещайте сыр на коврике, для предотвращения прилипания.

12. Через 3-5 дней сыры покроются легким пушком белой плесени PCA, которая будет расти поверх слоя золы.

13. Через 7-10 дней после начала созревания поверхность сыров покроется "морщинками" - это работает GEO CH. Переместите сыры в контейнере в холодильник с 4-6°C. Поддерживайте высокую влажность и убирайте конденсат со стенок контейнера регулярно. 

14. Еще через 5-7 дней сыры можно завернуть в бумагу для сыра с плесенью, чтобы остановить развитие плесени. Либо оставить сыр так, тогда корочка будет более волнистой, а сыр сильнее размягчится внутри.

РЕЦЕПТ ЗЕРНЁНОГО ТВОРОГА В СЛИВКАХ:

1. Подготовка молока. 

Используется обезжиренное молоко или восстановленное

обезжиренное молоко высокого качества, содержащее 8,5-9,0% сухих веществ.

Пастеризация молока производится в пластинчатых теплообменных установках

при температуре 72-74°С с выдержкой в 15-20 секунд.

2. Подкисление и коагуляция (рН 4,6-4,8).

Производится в сыродельных ваннах.

Используются закваска, содержащая мезофильную гомоферментативную культуру без

газообразования R-703, R-704, R-707 или MO-10 или ММ-22

Изготовление:

1. Заквашивание осуществляется при t=28-32°C при быстром способе сквашивания и при 20- 24°С при длительном сквашивании. Сквашивание ведётся до

достижения кислотности рН 4,65-4,8.

2. Далее добавляют сычужный фермент и хлорид кальция.

Небольшое количество фермента добавляется через 1 час после внесения закваски . Хлористый кальций вносят <0,02% для повышения прочности

сгустка.

3. Разрезка (рН 4,75-4,8) и обработка зерна (рН 4,55-4,6).

Разрезка производится на кубики размером 12 мм. После разрезки зерно оставляют в покое в сыворотке на 15-30 мин. для выделения некоторого

количества сыворотки. К сгустку добавляется питьевая вода для снижения кислотности сыворотки. С целью разбивки зерна проводится вымешивание, при

этом зерно медленно подогревается со скоростью от 0,11°С/мин в начале до 0,3°С/мин в конце, чтобы 51,6-54,4°С достигалась за 2 часа. Если скорость

нагрева велика, отделение сыворотки затруднится.

4.Промывка зерна.

Когда зерно приобрело достаточную прочность и обсохло от сыворотки, оно промывается и осушается в две-три стадии, что бы конечная температура

зерна была 4°C. Объём промывочной воды: 5-15л/кг зерна или 40-100% от объёма молока (обычно 80%). Промывка должна длиться не более 20 мин.

Промывочная вода используется хорошего качества: она хлорируется, подкисляется (до рН 5,5-6,0), очищается от механических примесей, пастеризуется.

5. Обсушка зерна.

Воду отделяют от зерна, содержание влаги в готовом зерне должно бытьне более 80%. Конечный рН зерна — 5,2.

6. Смешивание. После последней обсушки зерно готово к смешению со сливками и солью. Обычно обогащенный продукт содержит 15-18% жира, включая

4% жира готового продукта. Смешивание происходит в смесителе.

7. Подготовка сливок. Сливки пастеризуют при t=90-94°C с выдержкой 15 мин., дегазируют, гомогенизируют, охлаждают до 4°С, выдерживают при этой 10-12 час.

В средневековой Голландии одноименный сыр был особенно популярен.

И, как ни странно, это тесно связано с развитием корабельного флота.

Отправляясь в длительные экспедиции, экипажи нуждались в питательной и калорийной пище,

которая может долго храниться в корабельных трюмах. Всем пожеланиям как нельзя лучше соответствовал сыр.

Это стало первым шагом к развитию сырного производства.

Ингредиенты:
- 15 л молока
- Мезофильная закваска CHN, FLORA-DANICA - 1/5 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ
- 4мл жидкого сычужного фермента NATUREN 220 или  0,1 грамми сухого CHY-MAX
- 5мл 10%-го раствора хлористого кальция (10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды. Храните раствор в бытовом холодильнике.  Годен до образования осадка)

- 18-20% рассол.


ИЗГОТОВЛЕНИЕ:
1.      Налить молоко в кастрюлю и нагреваем до 30С. Лучше сырое молоко предварительно пастеризовать и охладить до 30С.
2.      Добавить закваску и оставить для созревания на 30 минут.
3.      Нагрейте молоко до 36С.
4.      Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента.
5.      Оставьте на 1 час для образования сгустка.
6.      Проверьте на чистый излом. Порежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2см. Оставьте на 5 минут. Оставьте массу в покое на 5 минут.
7.      Перемешать 5-10 минут. Заберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки. Добавить в кастрюлю 1,5 литра воды 65С. Размешивать сырную массу 10 минут.
8.      Оставьте массу в покое на 3-5 минут.
9.      Забрать из кастрюли 5 литров сыворотки. Добавить вместо нее в кастрюлю 5 литров воды температурой 45С. Размешивать 10 минут.
10.  Переложить сырную массу в формы под слоем сыворотки. Лучше вложить в формы ткань.
11.  Сначала оставить сыр в формах для самопрессования на 15 минут. Потом поставить в пресс.

Далее прессовать следующим образом:
a.      4,5кг на 30 минут
b.     8кг на 40 минут
c.      14кг на 6 часов при комнатной температуре.
12.  Приготовить рассол : 200гр соли и литр воды. Положить сыр и оставьте в рассоле на 6-8 часов.
13.  Вынуть сыр из рассола, оставить обсыхать на двое суток при комнатной температуре 18-22С.
14.  Можете оставить натуральную корку и выдерживать сыр в контейнере. Можно покрыть воском, тогда можно выдерживать без контейнера.
15.  Выдерживать сыр 60 дней при температуре 10-12С.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Агар 700 - 8г 

• Вода 150 мл

• Сахар - 450 г

• Яичный белок сухой - 10 г плюс вода 70 мл. Или белок 2 яиц = 50г

• Фруктовое пюре - 250г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Агар смешать с водой и дать набухнуть 10 минут.

2. Внести в смесь с агаром 450 г сахара, хорошо перемешать и нагреть до температуры кипения, затем варить 6-7 минут до образования толстой нити.

3. Яичный белок смешать с водой.

4. К белку добавить фруктовое пюре. Затем взбить в миксере до увеличения массы в 3 раза.

5. Влить горячий сироп агара во взбитое пюре, постоянно размешивая.

6. Взбить массу до получения стойкого следа от венчика на поверхности продукта.

7. Положить зефирную массу в кондитерский мешок.

8. Сформировать зефир на пергаменте.

9. Обсыпать зефир по желанию сахарной пудрой, либо обсыпкой и дать подсохнуть.

Видео приготовления домашнего зефира можно посмотреть ЗДЕСЬ.

Предлагаем Вам приготовить в домашних условиях легендарный ликёр АМАРЕТТО всего за 10 минут.

Отличный выход из положения при неожиданном приходе гостей.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Водка 40 Град.- 250 мл

• Карамельный коллер (краситель) - 15-20 мл

• Сахарный сироп - 150 мл (100 г сахара и 50 мл воды). Можно использовать также глюкозный сироп или патоку, которые дадут густоту.

• Ароматизатор Миндаль - 30 капель

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Смешать водку с сахарным сиропом

2. Добавить карамельный коллер и ароматизатор. Всё перемешать.

Ликёр готов. Видеорецепт приготовления Амаретто можно посмотреть ЗДЕСЬ.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Фруктовое или ягодное пюре или сок - 100мл

• Спирт (или водка) - 18 мл 

• Агар 700 - 5 г + вода 127 мл

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Смешать 100 мл пюре/сока и 18 мл спирта/водки

2. Агар смешать с водой, нагреть до кипения и в течение 1 минуты кипятить, постоянно размешивая.

3. Смешать спиртовую смесь "1" с разведённым агаром "2"

4. Быстро разлить по формам и дать мармеладкам застыть.

Видео приготовления мармеладок можно посмотреть ЗДЕСЬ

Приставка в слове биойогурт «био», означает, что в продукт добавили пробиотические культуры. Например, бифидобактерии или лактобактерии — это полезные добавки, которые способствуют укреплению иммунной системы и благотворно влияют на работу пищеварения.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИОЙОГУРТА:

1. Нормализация молока

2. Гомогенизация (60-70)°С 15-20 МПа

3. Пастеризация молока при температуре 95°С - 3 мин или 85°С - 30 мин

4. Охлаждение до температуры  заквашивания: 35-43°С

5. Внесение закваски. Для приготовления биойогурта используются йогуртовые культуры с добавлением лактобактерий и/или бифидобактерий. При использовании культур серии ABT, дополнительное обогащение бифидобактериями и лактобактериями не требуется, т.к. пробиотики уже содержатся в данных культурах.

6. Сквашивание. Время сквашивания зависит от выбранной культуры до достижения рН 4,6-4,5

7. Перемешивание, затем охлаждение (15-20)°С

8. Розлив. Холодное хранение (4±2)°С

Ацидофилин – это кисломолочный продукт, по внешнему виду и консистенции очень сильно напоминающий густой кефир. Бактерии ацидофилина оказывают настоящее лечебное действие. Попадая в кишечник, они начинают выделять аминокислоты (лизин, лакталин, никозин), тем самым эффективно подавляя деятельность потенциально патогенных и патогенных бактерии и микроорганизмов, в том числе, стафилококков, и предотвращать процессы гниения. Вкупе с восстановлением естественной микрофлоры ЖКТ это полезное свойство используется даже в медицине: ацидофилин назначается в качестве лечебного питания пациентам, долгое время принимавшим антибиотики или страдающим от дисбактериоза. Причем в этом случае он используется не только в виде кисломолочного напитка, но и в сухом, в форме лекарственного препарата.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

1. Нормализация молока

2. Гомогенизация (60-70)°С 15-20 МПа

3. Пастеризация молока при температуре 95°С - 3 мин или 85°С - 30 мин

4. Охлаждение до температуры  заквашивания (35±2)°С

5. Внесение закваски. Для приготовления ацидофиллина используюься культуры серии Кefir + ABT, или GF227+BL-G101

6. Сквашивание 10 - 15 часов до рН 4,6-4,5

7. Перемешивание, затем охлаждение (15-20)°С

8. Розлив. Холодное хранение (4±2)°С