Тэг: МАНЧЕГО СЫР

СЫР МАНЧЕГО

Сыр Манчего

Сыр Манчего веками производился в регионе Ла-Манча в центральной Испании. Археологи нашли доказательства производства этого сыра ещё до нашей эры, когда иберийская цивилизация была еще в бронзовом веке.
Ещё одно упоминание появляется в знаменитом романе Сервантеса «Дон Кихот» 17 века. Посреди ветряных мельниц фэнтезийный рыцарь Дон Кихот и его спутник Санчо Панса вкушали именно тот самый Манчего.
Уже к началу 20-го века местные фермы были больше сосредоточены на производстве этого сыра.
Сегодня Манчего является одним из самых известных и всемирно признанных сыров. Подлинный сыр Манчего производится исключительно из цельного молока овец Манчего, выращенного в регионе Ла-Манча.
Сыр Манчего относительно небольшого размера, около 25,4 см шириной и 10,16 высотой. Корка желтоватая, покрытая выступами, получаемыми формованием. Внутренняя поверхность обычно соломенно-желтая с немногочисленными округлыми глазками. Манчего имеет характерный ореховый привкус, ароматный и сладковатый вкус и гладкую, упругую структуру.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА :
Используется  стандартизированное  коровье молоко (до 3.1 % жира)
  1. Пастеризация при 72°С в течение 15 секунд. Затем молоко охлаждается до 32°С.
  2. Внесение культур: сухо-замороженные Закваски серии R 50u/500 литров или 10u/ 100 литров
  3. Предварительное созревание: 30 минут
  4. Внесение фермента. Рекомендуются следующие типы сычужного фермента (на 100 л молока):2-4 гр CHY-MAX Powder или 15 мл Naturen Extra 220. Сгусток образуется в течение 30-45 минут.
  5. Прочие добавки: 0.5 гр Lipase powder/100 л молока, 25 гр хлориcтого кальция/100 л молока.
  6. Сгусток разрезается на кубики 1-2 см, и оставляется на 5 минут, после чего сгусток разрезается на мелкие частицы (2-3 мм), что занимает 20 минут.
  7. Размешивание 10 минут
  8. Ошпаривание: До 36-40°С в течение 30 минут. Затем сгусток размешивают и дают ему осесть.
  9. Предварительное прессование проходит в ванне, затем сгусток перекладывается в формы, выложенные холстом. После получасового дренажа - прессование в течение 5 часов.
  10. Прессованный сыр на два дня погружается в рассол (20% соли при 12-14°С). Необходимо стремиться к 3.5% соли во влаге.
  11. Хранение 1: При  12-14°С и влажности 85-90%.
  12. Хранение 2: При  5°С и влажности 70-75%.
  13. Время хранения: Manchego Fresco, 5 дней.Manchego Curado, 20-90 дней.Manchego Viejo, более 90 дней.
  14. Упаковывать рекомендуется пластиковое покрытие.
  15. Ключевые цифры: Жир в сухом в-ве 45% Влажность 43.2% Жирность 26.5%