Тэг: СГУЩЁНКА

СГУЩЁНКА НА ПЕКТИНЕ LM-13

СГУЩЁНКА

Идея получения сгущенного молока была предложена в 1810 году французом Николя Аппером. Этот парижский кондитер обнаружил, что если прокипятить банку с соком, ее содержимое долго не испортится. А после долгих опытов он выяснил, что молоко лучше хранится в запаянных жестяных банках, которые к тому же не лопаются при кипячении.
В Россию же сгущёнка пришла чуть позже и первый завод по её производству был открыт в Оренбурге в 1881 году.
Рецепт приготовления сгущёнки:
  • Обезжиренное сухое молоко 10.3 кг, Вода: 12,5л
  • Сыворотка сухая 4,43 кг, Вода 7,50 л
  • Дисодиум фосфат 0,1 кг
  • Сахар 31,10 кг
  • Глюкозный сироп 11,90 кг
  • Гену пектин LM 13 CG или LM-14 0,75кг
  • Вода 9л
  • Сливочное масло (плавленый гидрогенизированный жир) 13,4 кг
  • Лактат кальция 0,4 л
  • Сорбат калия, р-р 20% 0,26 л
  • Лимонная кислота, р-р 50% 0,27 л
  • Краситель на усмотрение
  • Ароматизатор на усмотрение
Выход: 100 кг
Содержание сухих веществ:  70%
Значение рН готового продукта:  5.4
Технологический процесс:
1. Смешать ингредиенты (А) в промежуточной емкости с перемешивающим оборудованием. Нагревать при 45С течение 40-45 минут.
2. Растворить ингредиенты (В) в емкости.
3. Перемешать растворы (A и B) в обогреваемой емкости.
4. Добавить фосфат (С) и нагреть до 550С.
5. Добавить сахар (D) и растворить.
6. Добавить глюкозный сироп (D) и нагреть до 650С.
7. Растворить пектин в горячей воде (80С) с помощью высокоскоростного миксера (E). Используя высокоскоростной миксер.
8. Добавить пектиновый раствор (E) к остальным ингредиентам при интенсивном перемешивании.
9. Добавить расплавленный жир (F)  в смесь при интенсивном перемешивании.
10. Выдержать всю массу при перемешивании при 65-75С 45 минут.
11. Добавить ингредиенты (G), перемешать.
12. Добавить ароматизатор и краситель (H).
13. Охладить и\или слить при 25-70С.