Тэг: ЧЕДДЕР СЫР

СЫР ЧЕДДЕР

Сыр ЧеддарСогласно историческим записям, сыр появился более восьми веков назад. Он изготовлен в поселении Чеддер. Созревание сыра происходило в пещерах ущелья, где были оптимальные температурные условия и влажность.
Цвет сыра может быть от бледно-кремового до темно-желтого. В некоторых случаях, для придания сыру оранжевого/красного цвета, добавляется краситель аннато. Структура крепкая и плотная, сыр не крошится при нарезке. Большая часть сыра продается после 3-5 месячного созревания, и такой сыр очень мягкий. Зрелый сыр  созревает в течение 9-12 месяцев и имеет пикантный аромат с отчетливой остротой.
В данном рецепте описана традиционная процедура производства Чеддера. Производители, делающие  сыр в больших количествах, используют  специально разработанное автоматическое оборудование.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:
  1. Используется стандартизированное молоко высокого качества с соотношением казеин/жир 0.70.
  2. Пастеризация при 72°С в течение 15 секунд. Затем молоко охлаждается до 30-32°С.
  3. Добавить 45-60 мл Аннато на 500 л молока. Используется только при желании окрашивания сыра.
  4. Внесение культур: закваски серии R 50u/500 л; RSF-742 или RSF-736 50u/500 л.
  5. Культивированное молоко до внесения сычужного фермента созревает 30-50 минут.
  6. Для изменения аромата сыра в молоко до внесения фермента можно добавить Flavor Control Cultures от Хр.Хансен (эти культуры на производят газ, поэтому вносятся только вместе с обычными культурами).
  7. Внесение фермента: Могут быть рекомендованы следующие типы сычужного фермента (на 100 л молока): 2-4 гр CHY-MAX Powder или 15 мл Naturen Extra 220. Сгусток образуется в течение 30-45 минут.
  8. Сгусток разрезается на кубики размером 5 х 5 мм
  9. Ошпаривание: Температура повышается до 38-40°С на период 40-50 минут.
  10. Сгусток и сыворотку размешивают в течение 30-50 минут, в зависимости от желаемой влажности сыра.
  11. Чеддеризация: сгусток и сыворотка разделяются и сгусток оставляется для сплавления. После этого сгусток является “чеддеризованным”. Традиционно в процесс включается разрезание сплавленного сгустка на блоки. Эти блоки переворачиваются каждые 10-15 минут.
  12. После того, как кислотность сыворотки блоков достигает рН 5.5-5.6, сгусток размалывается (обычно 4 часа 30 минут после добавления сычужного фермента).
  13. Размалывание заключается в разрезании больших блоков на кусочки размером с палец.
  14. Посолка: в сгусток добавляется приблизительно 2% соли. Это должно дать 1.6-1.8% концентрацию соли в сыре.
  15. Выдержка: 10-20 дней при 5°С. Влажность 85-90%.