ЛИМБУРГЕР

Лимбургер считается немецким сыром, но придумали его бельгийские монахи в герцогстве Лимбург. Этот любимый сыр Пушкина и Петра 1 имеет невероятно запоминающийся аромат. В зрелом виде сыр обладает острым вкусом с грибным землистым оттенком и кремообразной консистенцией. Молодой сыр – нежный и сладковатый. Оранжевая корочка – несъедобная, со следами белой плесени, делают его в форме прямоугольных брусков. Но не все могут понять почитателей Лимбургера – уж больно сильно он благоухает.От его корочки доносится сильное амбре немытых подмышек, крепкого мужского пота, поэтому хранят его в холоде, в герметичной упаковке. Но лишь после того как сыр полежит при комнатной температуре, способен полностью раскрыться его вкус, и, вероятно, аромат. Дело в том, что пока Лимбургер созревает, его промывают дрожжевым рассолом. Зреет сыр около 3 месяцев, и все это время на его поверхности активно размножаются бактерии Brevibacterium linens, образуя на поверхности бруска красноватую слизь и усиливая аромат. Именно эта бактерия отвечает за запах человеческого пота, и подавляет рост других бактерий и плесени. Таким образом образуется дурно пахнущая корочка.

РЕЦЕПТ СЫРА ЛИМБУРГЕР.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Молоко коровье 3 литра.

• Закваска Flora-Danica (1/10 ч.л.)

• Сухая бактериальная культура Brevibacterium linens (BL)

• Сухая культура плесени Geotrichum Candidum (GEO CH)

• Хлористый кальций в водном растворе 1 г

• Молокосвертывающий фермент Naturen Extra 220 4-5 мл

• Соль

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагреть молоко до 32С или охладить до этой температуры пастеризованное молоко.
2. Добавить в молоко плесени GEO CH и BL-1 на кончике ножа. Тщательно перемешать в течение 1-2 мин.
3. Разбавить Сычужный фермент Naturen Extra 220 в небольшом количестве воды.
4. Добавить мезофильную закваску на поверхность молока. Дать набухнуть, затем медленно перемешать.
5. Добавить Хлористый кальций. Тщательно перемешать.
6. Ровно через 10 мин после добавления закваски, добавить растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешать сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
7. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

8. Примерно через 30 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется - дать молоку постоять еще 5-15 минут
9. Нарезать сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
10. Осторожно перемешать массу, поддерживая температуру 32С в течение 50 мин с момента нарезки сгустка. Оставить на 10 минут.
11. Слить сыворотку в отдельную емкость, пригодную для нагревания.
12. Оставшийся после слива сыворотки комок массы поломать руками на куски, размером в 3-5 см и поместить сыр в форму. Классическая форма сыра лимбургер – бруски квадратного или прямоугольного сечения.
13. Приготовить насыщенный при 75С раствор поваренной соли на сыворотке.
14. Через 1 час переверуть сыр, поставить сверху еще одну, такую же форму и в нее груз 2 кг.
15. Через 2 часа еще раз перевернуть сыр и поставить под такой же груз.
16. Через 4 часа достать сыр из формы и поместть в рассол.
17. Солить сыр в рассоле 5 часов.
18. Достать сыр из рассола и поместить в контейнер, имеющий плотно закрывающуюся крышку на решетку, которая приподнята над дном контейнера. В этом контейнере сыр будет созревать. Поставить сыр в холодильник открытым, чтобы он немного подсох на 12 часов. Через 6 часов перевернуть сыр для равномерного высыхания.
19. Переворачивать сыр каждый день, десять дней - две недели. Первое время корочка сыра будет липкая, мажущая. Затем постепенно будет подсыхать. Пока корочка «мажет» - необходимо обмывать сыр водой. Когда стане суше, обмывать его 3-10%-м раствором поваренной соли в воде с добавлением небольшого количества уксуса и хлористого кальция. Когда появятся признаки роста BL – оранжевый или оранжево-красный цвет и характерный запах – перестать обмывать сыр и продолжать его выдерживать, переворачивая 2-3 раза в неделю.
20. Через 8-10 недель сыр приобретет хорошо выраженные характерную оранжевую окраску корочки и особый запах сыра Лимбургер, который вы сразу узнаете, даже если никогда до этого его не нюхали. Под твердой корочкой будет ощущаться мягкий слой сырного теста. Выход сыра около 450 г.