Тэг: ЙОГУРТ ПИТЬЕВОЙ

ЙОГУРТ ПИТЬЕВОЙ

йогурт

Питьевой йогурт определяется как ферментированный молочный продукт, ферментация и коагуляция которого происходит в емкости. Питьевой йогурт может быть изготовлен с разным содержанием жира, сухих веществ и культур в зависимости от желаемых характеристик конечного продукта. Йогуртовые культуры состоят из симбиотических комбинаций Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. В зависимости от национальных законодательств и определения йогурта, культуры могут также содержать другие молочнокислые и/или пробиотические бактерии.
ХАРАКТЕРИСТИКИ КУЛЬТУР ДЛЯ ЙОГУРТОВ:
  • Низкий-средний йогуртный вкус, низкая кислотность, густая текстура и гладкость - MILD1
  • Низкий-средний йогуртный вкус, низкая кислотность, cредняя текстура и гладкость - YF-L812, SELECTION MILD1
  • Выраженный йогуртный вкус, средняя-высокая кислотность, Средняя текстура и гладкость - YF-L811, SELECTION MEDIUM1, YC-X11, SELECTION FLAVOR
  • Низкий-средний йогуртный вкус, низкая кислотность, густая текстура и гладкость - Premium 6
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
  1. Молоко (свежее или восстановленное сухое молоко) должно быть высокого качества и не должно содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Жир стандартизован до желаемого уровня.
  2. астеризацию проводят при 90-95°C в течение 3-5 минут, либо пастеризуют в емкости при 85°C в течение 30 мин. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, то есть до 36-44°C.
  3. Культуру достают из морозильника непосредственно перед использованием. Перед открытием пакет дезинфицируется. После открытия пакета культура вносится в молоко. Смесь медленно перемешивают в течение 10-15 минут для равномерного распределения культуры.
  4. Дозировка: 10u на 100 л молока, 50u на 500 л  молока.
  5. Заквашенное молоко оставляют в покое до снижения pH (4,60-4,50).
  6. Когда достигнуто необходимое значение рН, продукт перемешивают, затем, как правило, прокачивают через разглаживающий фильтр или клапан обратного давления, чтобы получить однородную текстуру. По желанию можно произвести гомогенизацию. В конце, продукт охлаждают до 20-25 °C и упаковывают. Для уменьшения последующего подкисления время охлаждения должно быть ограничено, предпочтительно путем использования пластинчатого или трубчатого охладителя.
  7. Дополнительно в йогурт можно внести фруктовый наполнитель, краситель, ароматизатор и/или подслаcтитель в потоке перед упаковкой.
  8. Продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-8 °C