РЯЖЕНКА КРАФТ

Ряженка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего

топлёного молока молочнокислым брожением. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус.

Белок из ряженки усваивается в два раза быстрее, а молочная кислота

неплохо возбуждает аппетит, а также благоприятно влияет на работу

пищевого и кишечного тракта.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• коровье или козье молоко (свежее или восстановленное сухое) должно быть высокого качества и не должно содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Жир стандартизован до 2-5%
  

• закваски GF-BY02, YTM-11,12,13, St-Body (вносить согласно рекомендуемым дозировкам производителей))

  
  

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЯЖЕНКИ:

1. Пастеризацию проводят при 90-95 °C с выдержкой в течение 3-5 минут.
   

2. Томление:  Пастеризованное молоко выдерживают при температуре 95-97 °C в течение 3-4 часов с периодическим перемешиванием до получения выраженного вкуса, цвета и аромата томленого молока.

3. Охлаждение томленого молока до температуры внесения заквасочной культуры 38–43°C в зависимости от требуемого времени ферментации.Выбор культуры влияет на характеристики конечного продукта, такие как вкус, кислотность, текстура (экзополисахариды) и внешний вид.

4. Внесение закваски. Культуру достают из морозильника непосредственно перед использованием. Пакет дезинфицируется и вскрывается стерильными ножницами. После вскрытия пакета культура вносится в молоко. Смесь перемешивают в течение 15-20 минут для равномерного распределения культуры.

5. Заквашенное молоко оставляют в покое до достижения pH (4,60-4,50)
   

6. При достижении необходимого значения рН, продукт охлаждают и перемешивают. Фасовку продукта следует проводить при температуре не более до 20-25 °C. Для снижения постокисления время охлаждения должно быть сокращено до минимума.
   

7. Продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-8 °C