Тэг: ЙОГУРТ РЕЗЕРВУАРНЫЙ

ЙОГУРТ РЕЗЕРВУАРНЫЙ

ЙОГУРТ РЕЗЕРВУАРНЫЙ

Резервуарный йогурт – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ и нарушенным сгустком, сквашивание которого происходит в емкости с
последующим розливом в тару. Резервуарный йогурт может быть изготовлен с разным содержанием жира, сухих веществ и с использованием различных культур в зависимости от желаемых характеристик конечного продукта. Йогуртовые культуры состоят из симбиотических комбинаций Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
КАК ВЫБРАТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ ЙОГУРТА:
  • Мягкий йогуртный вкус, низкая кислотность, густая консистенция - закваски MILD, PREMIUM
  • Мягкий йогуртный фкус, низкая кислотность, пистьевая консистенция - закваски YF-L812, YF-L811, Selection Mild, Selection Medium1
  • Выраженный йогуртный вкус, средняя кислотность, густая вязкая консистенция - Advance, YF-L904, Selection Medium2
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЙОГУРТА:
  1. Молоко должно быть высокого качества и не содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Жир и сухие вещества (СОМО) стандартизуются до необходимого уровня. Для изменения текстуры и вкуса по желанию могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как пектин (LM-106) (0,1-0,2%), крахмал (1-2%), сахара, подсластители и т. д.
  2. Нормализация молока.  Для увеличения вязкости йогурта часть повышают содержание белка примерно до 3,5-5,0%, обычно путём добавления сухих компонентов, например, сухого обезжиренного молока, концентрата сывороточного белка, концентрата молочного белка и др.
  3. Гидратация.  При использовании сухого молока или других сухих белковых концентратов проводиться гидратацию, например, при 6-8 °C в течение 1-3 часов или в соответствии с рекомендациями поставщика компонентов.
  4. Пастеризация.  Пастеризацию проводят при 94-96 °C в течение 3-5 минут, либо пастеризуют в емкости при 85 °C в течение 30 мин. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, 37-38 °C или 40-43 °C в зависимости от требуемых времени ферментации и консистенции.
  5. Для производства резервуарного йогурта в основном рекомендуется использовать йогуртные культуры, продуцирующие экзополисахариды (ЭПС) для получения йогурта с густой текстурой. ЭПС продуцируется многими культурами молочнокислых бактерий во время ферментации, и многочисленные исследования показали, что ЭПС значительно лучшают свойства, такие как густота и внешний вид готового продукта.
  6. Культуру достают из морозильника непосредственно перед использованием. Пакет дезинфицируется и вскрывается стерильными ножницами. После вскрытия пакета культура вносится в молоко. Смесь перемешивают в течение 15-20 минут для
    равномерного распределения культуры. Дозировка внесения закваски на 10u - на 100 литров молока, на 50u - на 500 литров молока, на 200u - на 2000 литров молока.
  7. Ферментация. Заквашенное молоко оставляют на сквашивание до снижения pH (4,65-4,55).
  8. Последующая обработка. Когда достигнуто необходимое значение рН, продукт перемешивают, чтобы получить однородную текстуру. Продукт охлаждают до 20-25 °C и упаковывают. Механическое воздействие должно быть как можно более мягкими. Для уменьшения постокисления время охлаждения должно быть минимальным.
  9. Внесение наполнителей. Фруктовый наполнитель, ароматизатор и/или подслаcтитель вносят в йогурт перед упаковкой.
  10. Хранение. Продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-8°C