Тэг: ЙОГУРТ ТЕРМОСТАТНЫЙ

ЙОГУРТ ТЕРМОСТАТНЫЙ

Термостатный йогуртТермостатный йогурт – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, сквашивание которого происходит в розничной упаковке. Сгусток не
разрушается до момента потребления продукта. Термостатный йогурт может быть изготовлен с различным содержанием жира, сухих веществ и культур в зависимости
от желаемых характеристик конечного продукта. Йогуртовые культуры состоят из симбиотических комбинаций Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Часто по технологии термостатного йогурта изготавливаются национальные
кисломолочные продукты типа мацони, мацуна, катыка.
КАК ВЫБРАТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ ЙОГУРТА:


  • Мягкий йогуртный вкус, низкое постокисление, короткая структура, средний гель - закваски YC-X11, YC-X16, Selection Flavor
  • Мягкий йогуртный фкус, низкое постокисление, средняя структура, плотный гель - закваски MILD.
  • Выраженный йогуртный вкус, высокая скорость сквашивания, короткая структура, плотный гель - закваски EXPRESS
  • Выраженный йогуртный вкус, высокая скорость сквашивания, короткая структура, слабый гель - Закваски YF-3331


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЙОГУРТА:


  1. Молоко должно быть высокого качества и не содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Жир и сухие вещества (СОМО) стандартизуются до необходимого уровня. Для изменения текстуры и вкуса по желанию могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как пектин (LM-106) (0,1-0,2%), крахмал (1-2%), сахара, подсластители и т. д.
  2. Нормализация молока.  Для увеличения вязкости йогурта часть повышают содержание белка примерно до 3,5-5,0%, обычно путём добавления сухих компонентов, например, сухого обезжиренного молока, концентрата сывороточного белка, концентрата молочного белка и др.
  3. Гидратация.  При использовании сухого молока или других сухих белковых концентратов проводиться гидратацию, например, при 6-8 °C в течение 1-3 часов или в соответствии с рекомендациями поставщика компонентов.
  4. Пастеризация.  Пастеризацию проводят при 94-96 °C в течение 3-5 минут, либо пастеризуют в емкости
    при 85 °C в течение 30 мин. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания 40-43 °C в зависимости от требуемого времени ферментации.
  5. Культуру достают из морозильника непосредственно перед использованием. Пакет дезинфицируется и вскрывается стерильными ножницами. После вскрытия пакета культура вносится в молоко. Смесь перемешивают в течение 15-20 минут для равномерного распределения культуры. Дозировка внесения закваски на 10u - на 100 литров молока, на 50u - на 500 литров молока, на 200u - на 2000 литров молока.
  6. Ферментация. Для небольших объёмов используют «теплую» инокуляцию. Культура вносится в молоко,
    доведенное до температуры заквашивания, разливается в потребительскую тару и сквашивается. При розливе рН молока не должен опускаться ниже значения 6,0. Если используются фрукты, ароматизаторы и/или красители, они добавляется вместе с культурой. После наполнения стаканчики в течение 15-30 минут укладываются в групповую упаковку на паллете и инкубируются в термостатах до получения рН 4,70-
    4,60.
  7. Охлаждение. Паллеты извлекаются из термостата и помещаются в холодильную камеру с интенсивным
    потоком воздуха для обеспечения очень быстрого охлаждения до достижения температуры 4-8°C.
    Если охлаждение продукта ведется медленно, то рекомендуется извлекать йогурт из
    термостата при более высоком рН, например, 4.75, для уменьшения постокисления.
  8. Стабильность. Чтобы избежать отслоения сыворотки и повреждения свежеобразованного геля,
    переносить паллеты йогурта из термостата в охладитель нужно плавно, с минимальными механическими воздействием.
  9. Хранение. Продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-8°C