Тэг: ДОНАБЛУ СЫР

ДАНАБЛУ, ДАТСКИЙ ГОЛУБОЙ СЫР

ДОНАБЛУ СЫР

Данаблу – датский  сыр с синими прожилками. Данный тип сыра имеет цилиндрическую форму весом 3 кг, диаметром 20 см и высотой 10 см или прямоугольную форму 30 х 12 см, весом 4 кг. Первоначальная консистенция хрупкая и крошащаяся, затем, по мере созревания, становится пластичной. Цвет от белого до желтого с прожилками сине-зеленой плесени, проходящими через внутреннюю поверхность головок сыра. Вкус/аромат имеет оттенок жирной кислоты/кетона, обычно описываемый как острый и пикантный.
Данаблу имеет минимальное содержание жира в сухом веществе 50-60%. Максимальная влажность 47%, содержание соли высоко, по сравнению с дрегими типами сыра. Оптимальное качество достигается с 3.0-3.5% NaCl (Хлористый кальций).
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:
Используется  стандартизированное коровье молоко.
  1. Пастеризовать молоко при 60-65°С в течение 15 секунд. Жирность молока 4%, дающая сыру жирность в сухом веществе 50-60%. Затем молоко охлаждается до 29-32°С.
  2. Гомогенизация делает сыр более белым и повышает водосвязывание; кроме того она влияет на липолиз.
  3. Для производства Данаблу обычно используются LD культура и Penicillium roqueforti. Культура и плесень вносятся в сырное молоко одновременно. Внесение заквасок: CH-N 11CH-N 22 или CH-N 19 50u\500 л, Penicillium roqueforti тип PR-1PR-3 или PR-4. Дозировка: 10 единиц на 5,000-10,000 литров молока. Липолиз: PR-1 средний, PR-3 средний, PR-4 высокий. Протеолиз: PR-1 низкий, PR-3 средний, PR-4 средний-высокий.
  4. Рекомендуется преварительное созревание в течение 20-30 минут.
  5. Внесение фермента. Рекомендуются следующие типы сычужного фермента (на 100 л молока): 15 мл Naturen Extra 220 IMCU Температура 30°С, в зимнее время 32°С. Сгусток образуется через 60-90 минут.
  6. Сгусток разрезается на кубики размером 10-10 мм и оставляется на 30 минут.
  7. После отстаивания масса очень медленно и осторожно размешивается в течение 60 минут. В процессе размешивания сливается 20% сыворотки.
  8. Сгусток переносится в формы и дренируется при 21-30°С и влажности воздуха 95%. Сыр должен переворачиваться 3-5 раз.Через 24 часа рН должен быть 4.7-4.8. Сыр хранится  24 часа при 18°С, и после этого готов к солению.
  9. Сыр солится с рассоле 22°Ве при 20°С в течение 40-50 часов. Общее содержание соли должно быть 3.5%.
  10. После соления сыр прокалывается сверху донизу.
  11. Сыр хранится при температуре 8-10°С и влажности 92-95%. Сыр следует переворачивать каждый день. Общее время хранения при таких условиях составляет 4-6 недель.
  12. Спустя 4-6 недель сыр обмывается и упаковывается в пленку, после чего готов к хранению при 5°С.