Тэг: КРОТТЕН СЫР

КРОТТЕН

Сыр КроттенКроттен де шавиньоль — мягкий французский козий сыр с подсушенной корочкой, родиной которого считают небольшую деревушку Шавиньоль (Chavignol), расположенную в долине реки Луары, рядом с городом Сансер.
Кроттен де шавиньоль начали делать в этих краях еще в XVI веке жены крестьян и виноградарей исключительно для себя — похожие на маленькие барабанчики, чуть скошенные по краям сырные кругляши было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле.
Кроттен де шавиньоль хорош в любой стадии зрелости как завершение обеда с фруктами и свежим хлебом, однако любят его и повара — например, горячий (разогретый в гриле) сыр подают на листах салата, заправив винным уксусом, и даже делают с ним оладьи.
Ингредиенты:
Выход 15%- 1,5 кг сыра
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
2) Налить молоко в кастрюлю и нагреть до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну. Снять с огня.
3) Посыпать на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.
4) Растворить нужное количество хлористого кальция в 50мл воды. Вылить раствор в молоко. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой.
5) Накрыть крышкой и оставить на 18-20 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки.
6) Удалить широкой ложкой или половником сыворотку сверху сгустка.
7) С помощью шумовки брать из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывать в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только заполнятся до верху все формы, подождать 20 минут, сгусток осядет, и можно положить еще. Так постепенно выложить весь сгусток в эти формы. Не спешить добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, получатся очень маленькие хрупкие головки сыра.
8) После того, как весь сгусток переложен в формы, накрыть их полотенцем и оставить уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении.
9) Снять формы, посыпать каждый сыр 1/4 ч.л. соли с каждой стороны. Накрыть полотенцем и оставить сыры на дренажном коврике еще на сутки.
10) В большой пищевой контейнер положить на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положить дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закрыть контейнер крышкой и поставить в прохладное место 8-10 С.
11) Выдерживать сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С. Контролировать влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, сменить их на сухие.
12) Корочка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет - слишком сухо. Регулируйте влажность плотностью прилегания крышки контейнера.
13) Через 2 недели поставить контейнер в холодильник и можно употреблять сыр в пищу. Хранить в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель.
Пик вкуса сыра - в течение периода с 14 по 25 день после приготовления.