РЕЦЕПТЫ

Во время варки нужно иметь под рукой весы. Перед варкой необходимо взвесить ёмкость, в которой будет идти варка. Уваривать массу после внесения глюкозного сиропа до выхода готового мармелада 1 кг.

На 1 кг домашнего мармелада потребуется:

• Пюре (сок) 300 мл

• Сахар 50 гр + пектин DC-200 20 гр

• Сахар 465 гр

• Глюкозный сироп (патока) 300 гр

• Лимонная кислота 2 гр+ вода 2 мл

Инструкция:

• Перемешать 50 гр сахара и 20 гр пектина

• Перемешать лимонную кислоту 2 гр с тёплой водой 2 мл

• 300 гр пюре довести до кипения

• Постепенно внести смесь пектина и сахара в кипящие пюре.

• При непрерывном размешивании варить полученную смесь до полного растворения пектина

• Медленно внести 465 гр сахара в кипящую смесь и варить до полного его растворения, постоянно размешивая.

• Внести в смесь раствор лимонной кислоты с водой и перемешать

• Внести глюкозный сироп и варить до готовности

• Быстро разлить джем по формам и остудить

НАШ НОВЫЙ ПРОЕКТ

На 1 л домашней сметаны потребуется:

• Сливки:  1 л

• Пектин LM-106 AS-YA:  1- 2 гр

• Сухое молоко 15 грамм

• Закваска Хр.Хансен CH-N ,(XPL), Flora-Danica

Способ приготовления:

1. Хорошо перемешать пектин с сухим молоком (для удобства внесения в сливки)

2. Нагреть сливки до температуры 65С

3. С помощью блендера внести смесь пектина и сухого молока в нагретые сливки и размешать  до полного растворения пектина

4. Нагревать полученную смесь в течение  30 сек при 90С для стерилизации молочной смеси и улучшения свойств молочной среды, в которую будет вноситься заквасочная культура.

5. Охладить до температуры внесения закваски, например для закваски CHN = 27С, для закваски XPL = 32С

6. Внести закваску и сквашивать до готовности. С закваской CHN время сквашивания 12-14 часов, с закваской XPL время сквашивания 12-14 часов.

7. Перемешать сгусток до получения однородной массы.

8. Разлить в упаковку.

 Хранить в прохладном месте при 5-6С

ЙОГУРТ СО СНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СОМО И ГЕНУ ПЕКТИНОМ ТИП LM-106

Основой для производства йогурта часто служит концентрированное молоко или молоко, разбавленное сухим обезжиренным молоком до получения типового содержания СОМО 10-14% в готовом продукте.

Добавляемое сухое молоко может быть полностью или частично заменено ГЕНУ пектином тип LM-106 с сохранением структуры и вкусовых качеств готового продукта, а также условий его производства. При неизменном содержании СОМО ГЕНУ пектин тип LM-106 придает продукту более плотную консистенцию.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Цельное молоко 3.5% жирности 99,9-91,8 %

ГЕНУ пектин тип LM-106    0,1-0,2 %

Сахар 0-8%

Йогуртовые культуры

Технология производства термизированного йогурта:

1. Предварительно смешать пектин с сахаром или сухим обезжиренным молоком и внести полученную смесь вместе с другими сухими ингредиентами в молоко при помощи высокоскоростного миксера.

2. Перемешивать массу до полного растворения ингредиентов, нагрев ее до 65С. В зависимости от типа и количества сухого молока/сухого белка и температуры перемешивания, рекомендуется дать некоторое время, например, 30 минут, на гидратацию сухих ингредиентов.

3. Гомогенизировать под давлением в 150-200 Бар при 60-75С.

4. Нагреть до 95С на 30 секунд для стерилизации молока и улучшения качественных показателей молока как среды для внесения закваски. Последующая термообработка еще больше увеличит вязкость готового йогурта.

5. Охладить до температуры внесения закваски, напр., до 42 - 45С.

6. Внести закваску и сквашивать до готовности.

7. Перемешать сгусток до получения однородной массы.

8. Разлить в упаковку.

 Хранить в прохладном месте при 5-6С

Идея получения сгущенного молока была предложена в 1810 году французом Николя Аппером. Этот парижский кондитер обнаружил, что если прокипятить банку с соком, ее содержимое долго не испортится. А после долгих опытов он выяснил, что молоко лучше хранится в запаянных жестяных банках, которые к тому же не лопаются при кипячении.

В Россию же сгущёнка пришла чуть позже и первый завод по её производству был открыт в Оренбурге в 1881 году.

Рецепт приготовления сгущёнки:

• Обезжиренное сухое молоко 10.3 кг, Вода: 12,5л

• Сыворотка сухая 4,43 кг, Вода 7,50 л

• Дисодиум фосфат 0,1 кг

• Сахар 31,10 кг

• Глюкозный сироп 11,90 кг

• Гену пектин LM 13 CG или LM-14 0,75кг

• Вода 9л

• Сливочное масло (плавленый гидрогенизированный жир) 13,4 кг

• Лактат кальция 0,4 л

• Сорбат калия, р-р 20% 0,26 л

• Лимонная кислота, р-р 50% 0,27 л

• Краситель на усмотрение

• Ароматизатор на усмотрение

Выход: 100 кг

Содержание сухих веществ:  70%

Значение рН готового продукта:  5.4

Технологический процесс:

1. Смешать ингредиенты (А) в промежуточной емкости с перемешивающим оборудованием. Нагревать при 45С течение 40-45 минут.

2. Растворить ингредиенты (В) в емкости.

3. Перемешать растворы (A и B) в обогреваемой емкости.

4. Добавить фосфат (С) и нагреть до 550С.

5. Добавить сахар (D) и растворить.

6. Добавить глюкозный сироп (D) и нагреть до 650С.

7. Растворить пектин в горячей воде (80С) с помощью высокоскоростного миксера (E). Используя высокоскоростной миксер.

8. Добавить пектиновый раствор (E) к остальным ингредиентам при интенсивном перемешивании.

9. Добавить расплавленный жир (F)  в смесь при интенсивном перемешивании.

10. Выдержать всю массу при перемешивании при 65-75С 45 минут.

11. Добавить ингредиенты (G), перемешать.

12. Добавить ароматизатор и краситель (H).

13. Охладить и\или слить при 25-70С.

Колби считается одним из первых по-настоящему американских сыров, так как был разработан американцем в США и не предназначался для имитации европейского сыра.

Колби – мягкий свежий сыр диаметром 7,6 см, высотой 2,5 см (также встречаются головки диаметром 15 см и высотой 3 см).

Масса головки 113-227 г.

Рецепт приготовления сыра Колби:

• Молоко: тепловая обработка 72 С в течение 15 секунд.

• Закваска: можно взять MO-10  или культуры серии RSF дозировка согласно спецификации

• Фермент: Naturen 220 IMCU/100 л + Хлористый кальций (по желанию) 10-20 г безводной соли на 100 л

• Коагуляция: смесь оставляют для свертывания и уплотнения сгустка на 4 часа.

• Формование: сгусток выкладывают в формы с перфорированным дном, проложенные тканью. Края ткани загибают.

• Приблизительно через 2 часа ткань связывают, узел затягивают, тем самым уплотняя сгусток и ускоряя дренаж сыворотки. Обычно сыр готов к извлечению из формы на вторые сутки.

• Упаковка: Когда сырная масса уплотнится, её извлекают из формы, заворачивают в сухую ткань и хранят при 18-21 С в течение 2-3 суток. ОВВ 85-90%

• Перед продажей сыр заворачивают в жиронепроницаемую бумагу.