РЕЦЕПТЫ

Гауда — это самый знаменитый сыр Голландии твердого сорта, который считается одним из наиболее популярных в мире. Вкус — сливочный, сладковато-ореховый, насыщенный, усиливается по мере созревания; текстура — плотная, гранулярная, ломкая; глазки — овальной формы; цвет — желтый или карамельный.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС:

1. Пастеризация при 72С в течение 15 секунд. Охлаждение молока до 30°C и предварительное созревание в течение 30-45 минут

   после внесения культуры (до внесения молокосвертывающего фермента).

2. Внесение хлористого кальция дозировкой 7-10 г на 100 л молока (предварительно сухое вещество растворяют в воде).

3. Рекомендуется использовать следующие культуры для производства сыра “Гауда”:

   -DCC-260 дозировка 350 ед/5000 литров;

   -CH-N-19 (11,22) или Flora-Danica  дозировка 50ед/500 литров, 10 ед/100л

   -LH-B02 (созревательная культура) дозировка 50 ед/500;

4. Предварительное созревание 30-45 минут

5. Внесение добавок против маслянокислого брожения

   
   

   • Afilact Fluid 10-15 мл/ 100 л молока

   • Afilact Instant 2-4г / 100 л молока

6. Внесения красителя Аннато 0,4-0,7 г/ 100 л молока

7. 10-15 мл сычужного фермента Naturen 220 на 100 л молока или 1,0 г «CHY-MAX Powder Extra»

8. Образование сычужного сгустка в течении 35-45 минут после внесения фермента.

9. Разрезка сгустка на кубики размером 5-7 мм. Вымешивание разрезанного сгустка в течение 15-25 минут

10. Сливается 35-45% сыворотки. Сырное зерно тщательно перемешивается в течение 15минут.

11. Нагревание. Добавление 15-20% (от первоначального объема) горячей воды с температурой 50°C. Температура сырного зерна должна быть 35-38°C, в зависимости от требуемой влаги в готовом сыре.

12. Заключительное вымешивание. Сырное зерно и сыворотку вымешивают еще 15-30 минут при температуре 35-38°C в зависимости от требуемого содержания влаги.

13. Подпрессовка. Большая часть сыворотки сливается и сырное зерно подпрессовывается под оставшейся сывороткой под давлением 50 гр/см2 в течение 15-30 минут. Другой способ –подача сырного зерна через буферный танк на автоматические пресс колонны.

14. Формование. Сырный пласт разрезают на блоки соответствующие необходимому размеру и помещают в прессформы. Прессформы подпрессовывают 20 минут. После прессование под давлением 100-500 гр/см2 в течение 1-2 часа. Сырный пласт может оставаться в прессформах до следующего утра (очень часто в холодной воде) или может быть помещен в холодный рассол с рН 5,50-5,65, в зависимости от желаемого уровня влаги в сыре.

15. Посолка. 6 часов в 16% рассоле на каждый килограмм веса в головке.

16. Хранение. Сыр созревает при температуре 10-15°C и влажности 90 % в течение 4-8 недель (для молодого) или 8-17 недель (для зрелого). Рекомендуется использовать воск или полимерное покрытие для обработки поверхности сырной головки.

Пармезан - сыр с очень твердой, янтарной и обычно восковой коркой. Глянцевая поверхность цветом от натурального неокрашенного до светло-кремового. Твердая, плотная и зернистая текстура тела с типичной колющейся структурой. Насыщенный и сбалансированный вкус с преобладанием пикантных и фруктовых / ореховых нот. Годовалый сыр можно есть большими ломтиками, а трехлетний лучше раскроется в натертом виде.

Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад в монастырях на равнине между Пармой и Реджо-Эмилией. Название местности и дало имя сыру – пармиджано реджано. Для производства настоящего Пармезана используют сычужный фермент с пепсином.

В Италии производят еще один сыр, очень похожий на Пармезан — Грана Падано. Он дешевле Пармезана, но и уступает ему по вкусу, хотя весьма достойный аналог.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• молоко не ультрапастеризованное, жирностью 2,5% - 8л

• 1/12 ч.л. сухая термофильная закваска SA-500

• 1-1,5 мл сычужного фермента Naturen 220

• 8 мл. 10% раствора Хлористого кальция (растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке.Максимальная дозировка внесения - 2 г сухого хлористого на 10 л молока

Для соляной ванны:

• 1 кг морской соли среднего помола не йодированной

• 3 л кипяченой воды

• 1 ст.л. хлористого кальция, раствор 33%

• 1 ч.л. белого уксуса

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 31°C. Выключите огонь.

2. Добавьте термофильную культуру, липазу и хлористый кальций и хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой, укутайте полотенцем (чтобы не снижалась температура) и оставьте на 45 минут.

3. Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Помешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока.

4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.  

5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

6. Длинным ножом или металлическим венчиком разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 0.5 см.

7. В течение следующих 25 минут медленно увеличьте температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой. Если попадаются слишком большие кусочки, нарезайте их ножом до нужного размера. Не допускайте слипания сырного зерна.

8. Медленно нагрейте сгусток до 52°C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими.

9. Выключите огонь и оставьте сгусток улечься на дно кастрюли (5-10 минут)

10. Слейте половину сыворотки. Аккуратно в стерильных перчатках соберите сырное зерно в единый пласт под слоем сыворотки и оберните марлей. Края марли соберите, сформировав мешок. Марлевый мешок с сырной массой переместите в пресс-форму. Старайтесь, чтобы марля не образовывала складок, иначе на поверхности головки сыра появятся неровности.

11. Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин.

12. Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.

13. Поставьте под пресс на 4.5 кг на 30 мин.

14. Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить)

15. Поставьте под пресс 7.5 кг на 2 часа.

16. Переверните сыр и поставьте под пресс 9 кг на 12 часов (или на ночь).

17. Приготовьте соляную ванночку. Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C.

18. Поместите сыр в ванночку на 24 часа (по 12 часов на каждые 400 г сыра). Переворачивайте 4 раза.

19. Извлеките сыр из соляной ванны и оставьте сохнуть 2-5 дней, до высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в день.

20. Поместите сыр в помещение для созревания (12°C - 15°C, влажность 75-85%) минимум на 5 месяцев.

21. В течение первых 2 недель переворачивайте сыр и протирайте оливковым маслом раз в 2 дня, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно. Масло предотвращает появление плесени и излишнее высыхание корочки сыра. Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.

22. После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом.

С греческого "Томме" можно перевести как "кусочек". Практически каждая уважающая себя долина французских Альп имеет свой рецепт сыра Том, и его распространенность в этом регионе можно сравнить с распространенностью качотты в Италии. Это, как правило, фермерский кустарный сыр, который готовят вручную небольшими партиями.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

- Пастеризация при 72 С в течение 15-20 секунд. Охлаждение до 32 С.
- Внесение хлористого кальция 7-20 г на 100 л.
- Внесение мезофильных (Flora Danica, серии CHN) и термофильных культур (серии STI, ST-B01), обратите внимание на единицы активности (!). Также на этом этапе, при использовании, вносятся дрожжи (серия LAF). Хорошо перемешайте.
- Предварительное созревание молока в течение 30-45 мин (активация закваски).
- Внесение фермента Naturen Extra 220 10-15 мл на 100 л или Chy-Max M 5 мл на 100л.
- Разрезка сгустка на кубики размером 1х1х1 см. Медленно перемешивать в течение 10-15 минут.
- Дать зерну осесть, затем слить 40% сыворотки от объема. Последующее вымешивание в течение 10 мин.
- Добавить 15% от (начального объема) горячей воды температурой 48-50 С. (Температура зерна должна быть 36-38 С)
- Вымешивание 10 мин.
- Оставить смесь на 5 минут, чтобы зерно осело.
- Большая часть сыворотки сливается, зерно с оставшейся сывороткой переносится в перфорированные формы.
- Прессование при давлении 100-200 г/см3 в течение 3-4 часов.
- Посол сыра в рассоле. (концентрация 16-20%, температура 12С) Время посола зависит от величины головки.
- Сыр помещается в созревательную комнату при температуре 11 С и влажностью 80-85%.
- Через 1-2 суток при использовании поверхностных согревательных культур методом распыления наносится Brevibacterium lines (BL-1 или BL-2)
- Сыр созревает 6-8 недель. При более длительном созревании сыр приобретет более выразительный вкус.

Характер сыра зависит от корочки, покрытой натуральной плесенью.

Качотта – полумягкий сыр, название которого с итальянского переводится как «сырок», из-за небольшого размера головки. Качотта обладает неповторимым нежным молочным вкусом, который отлично сочетается с травяными добавками, специями или вялеными томатами.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• молоко не ультрапастеризованное 8л

• 1/12 ч.л. сухая термофильная закваска STI-12  или YC-350

• 1-1,5 мл сычужного фермента Naturen 220

• 8 мл. 10% раствора Хлористого кальция (растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке.Максимальная дозировка внесения - 2 г сухого хлористого на 10 л молока

• Специи

Для соляной ванны:

• 1 кг морской соли среднего помола не йодированной

• 4 л. воды кипяченой

• 1 ст.л. хлористого кальция, раствор 33%

• 5 мл.белого уксуса

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 37°С. Если водяную баню сделать не получается, нагревайте молоко очень медленно и часто помешивайте, чтобы оно нагревалось равномерно. После того, как молоко нагрелось, добавьте в него хлорид кальция и тщательно перемешайте.

2. Добавьте закваску на поверхность молока, дайте постоять  3-4 минуты, а затем тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.

3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут, поддерживая температуру 37°С.

4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.  Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 

6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1.5-2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен. Можно сначала нарезать калье на столбики по вертикали, затем подождать несколько минут, и только затем приступить к нарезке по горизонтали (по горизонтали сгусток удобно резать большой шумовкой с острыми краями).

8. После нарезки медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 25 минут, поддерживая температуру 37-39°С. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом.

9. Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна.

10. Подготовьте формы: застелите их марлей в 2 слоя.

11. Аккуратно разложите сырное зерно по формам при помощи шумовки, расправьте складочки на марле, чтобы поверхность сыра была гладкой и ровной. Скорее всего, сырное зерно сначала полностью не влезет в форму. Подождите немного, пока сырная масса, переложенная в форму, отдаст некоторое количество сыворотки и осядет, освободив место под оставшееся количество сырного зерна. Можно слегка утрамбовать сырную массу в форме руками (в стерильных перчатках). На этом этапе вы можете внести различные добавки по вашему желанию: травы, специи, оливки, пепперони и пр.

12. Подготовьте большую кастрюлю, в которую поместится ваша форма. На дно кастрюли налейте горячей воды температурой 47°С, поставьте решетку на ножках, сверху на решетку - форму с сыром. Дно формы не должно касаться слоя воды. Наша задача - поддерживать температуру  в кастрюле в пределах 32-38°С в течение 1-1.5 часов, тем самым обеспечивая необходимые условия для работы термофильных стрептококков. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы тепло из нее уходило медленнее. По мере остывания, доливайте новой горячей воды, чтобы поддерживать температуру.

13. Переворачивайте сыр в форме каждые 10 минут в первые полчаса, а затем раз в 30 минут в течение следующих 30-60 минут, а также проверяйте температуру в кастрюле. Чем дольше сыр находится в тепле, тем менее сладким будет он в итоге, потому что в этот период происходит активное преобразование лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту. 

14. Выньте сыр из теплой кастрюли и оставьте его остывать в формах при комнатной температуре в течение 2-3 часов, переворачивая каждые полчаса. В это время сыр будет прессоваться под собственным весом. Задача этого этапа - сформировать как можно более гладкую поверхность сыра. Поменяйте марлю на новую. Если на этом этапе снять марлю полностью, ухудшится отток сыворотки с поверхности сыра, вследствие чего она будет менее ровной. После первого часа марлю можно снять.

15. На ночь (8-10 часов) выньте сыр из форм и положите его на дренажный коврик в холодильник. В холодильнике сыр за ночь должен уплотниться и подсохнуть, после чего его можно будет солить в рассоле.

16. Приготовьте рассол для посолки сыра (пропорции указаны выше): нагрейте воду до 70-80°С, растворите в ней соль, хлористый кальций и уксус, поставьте остывать в холодильник.

17. Утром достаньте сыр из холодильника, положите его в контейнер с рассолом. Сыр будет плавать, так что посыпьте слой соли на его поверхность. Контейнер с рассолом на все время посолки поставьте обратно в холодильник. Время посолки качотты примерно 3-4 часа на 500 г сыра в 20%-м соляном растворе.  В середине посолки переверните сыр в рассоле. 

18. После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в камеру для созревания с температурой 12-15°С и влажностью 85-90%. В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени - это нормально. Просто сотрите его полотенцем, смоченным в легком (5-6%) соляном рассоле, либо в уксусе. В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. После того, как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно в течение всего срока созревания. Сыр можно покрыть воском или латексным покрытием, если влажность в вашей камере для созревания меньше 80%. 

19. Если вы хотите сделать Качотту с винной корочкой, то после того, как корочка сыра подсохла (примерно на 2 день), необходимо поместить сыр в контейнер с красным вином и держать там, периодически переворачивая, в течение 36 часов. Контейнер с сыром и вином на время пропитки поставьте в камеру для созревания. После 36 часов пропитки в вине выньте сыр из рассола и сушите в течение 24 часов в камере для созревания. Затем необходимо еще раз поместить сыр в вино, уже на 48 часов (не забываем переворачивать). После того, как корочка хорошо пропиталась и приобрела насыщенный бордово-фиолетовый цвет, выньте сыр из вина, промокните остатки влаги бумажным полотенцем и снова отправьте в камеру созревания. Корочке заново надо будет подсохнуть 1-3 дня, так что переворачивайте сыр 3 раза в сутки в этот период.

20. После того, как корочка сыра подсохла, хорошенько протрите ее нерафинированным оливковым маслом. Подготовьте обсыпку из перца: целые горошины черного перца прокалите на чугунной сковороде (таким образом, перец стерилизуется, а его запах усилится и станет очень вкусным), после чего разотрите их в ступке. Полученной крошкой хорошенько натрите со всех сторон головку сыра и поставьте обратно в камеру для созревания, сохнуть.

21. Продолжительность созревания Качотты - от 2 недель до 2 месяцев.

Моцарелла-это нежнейший и вкуснейший итальянский сыр, сделанный из коровьего либо буйволиного молока.

Интересные факты:

• Белый цвет в национальном флаге Италии символизирует Моцареллу.

• Сыр может храниться только в рассоле, в котором он был приготовлен. Без него Моцарелла быстро испортится.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• коровье или козье молоко цельное не ультрапастеризованное 4л

• 1.5 ч.л. лимонной кислоты растворить в 100мл воды комнатной температуры, либо закваска серии TCC

• 1-1,5 мл жидкого сычужного фермента Naturen Extra 220

• соль морская среднего помола не йодированная 1ч.л.

Итоговый вес моцареллы 450г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕЙ МОЦАРЕЛЛЫ:

1. Вылейте растворенную в воде лимонную кислоту в большую кастрюлю. 

2. Перелейте молоко (холодное, не выше 14°С) в большую кастрюлю, постоянно и интенсивно помешивая и нагрейте его на водяной бане до 32°С. Во время нагрева по желанию добавьте липазу. Она придаст вашей Моцарелле более насыщенный вкус итальянского сыра.

3. Выключите нагрев. Влейте растворенный фермент и тщательно перемешайте движениями вверх-вниз в течение минимум 1 минуты.

4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5 минут в покое.

5. Проверьте сгусток. Если он слишком мягкий, а в сыворотке слишком много молока, оставьте его еще на несколько минут.

6. Когда сгусток готов, порежьте его на большие кубики.

7. Постоянно помешивая сгусток, медленно нагрейте его до 41°С.

8. Выключите нагрев и помешивайте сырный сгусток еще 2-5 минут. Чем дольше будете помешивать, тем более плотной получится моцарелла.

9. Слейте сыворотку из кастрюли.

10. Переложите сгусток в чашу для микроволновки, выжмите из него по возможности всю лишнюю сыворотку (используйте перчатки и не сжимайте слишком сильно).

11. Поставьте в микроволновку на 1 минуту, после чего соберите сгусток в центре чаши и снова прижмите, чтобы отделилось больше сыворотки. Лишнюю сыворотку слейте. Добавьте соль по вкусу (по желанию).

12. Нагревайте в микроволновке еще в течение 30 секунд. Проверьте температуру сгустка. К этому моменту она должна быть более 60°С, а сам сгусток должен по консистенции напоминать размягченный ирис. Если сгусток еще не нагрелся достаточно, поставьте его в микроволновку еще на 30 секунд.

13. Начните растягивать сгусток руками в резиновых перчатках в разные стороны, а затем снова сжимать. Чем дольше вы таким образом работаете с сыром, тем тверже он станет потом. Вы заметите, что масса становится все более гладкая и блестящая, а ее стуктура становится волокнистой. Все действия с тестом производите как можно быстрее: когда сырная масса остывает, она становится менее пластичной, и шарики из нее делать затруднительно.

14. Далее необходимо сформировать моцареллу: вы можете вылепить много маленьких шариков, один большой, сделать косичку из отдельных полосок, роллы или что-то еще, что придумаете =). Мы расскажем, как сделать традиционные шарики моцареллы боккончини:

15. Возьмите кусок сырной массы и начните подворачивать обеими руками снаружи внутрь. Когда верхняя сторона станет достаточно гладкой, обхватите небольшую ее часть указательным и большим пальцами правой руки, одновременно проталкивая между ними сырную массу снизу вверх указательным пальцем левой. Таким образом, у вас сформируется выпуклость - будущий шар. Чтобы отделить его от остальной сырной массы, сожмите пальцы правой руки и покрутите шарик левой: он должен аккуратно оторваться, а на месте разрыва образуется характерный для шариков моцареллы "пупочек". Если шарик не оторвался, помогите ему ножом. Повторите процедуру с оставшимся количеством сырного теста. Таким образом, из 4-х литров молока у вас получится примерно 6 шариков моцареллы-боккончини по 70-80г каждый.

16. Далее необходимо охладить моцареллу: помещаем вылепленные шарики на 15 минут в чашу с охлажденной в холодильнике водой, а затем окунаем в чашу с ледяной водой (из морозилки) и быстро вынимаем и обсушиваем.

17. Домашняя моцарелла готова.

Брынза пришла к нам с Арабского Востока, где она появилась примерно семь тысяч лет назад. Ее первооткрывателем считается аравийский купец Конан, который, отправляясь в дальний путь, взял с собой бурдюк из овечьего желудка, наполненный молоком.

Классическая брынза – это рассольный сыр, изготавливаемый из овечьего молока. Брынзу делают также и из коровьего молока, козьего, буйволиного, а также из смеси этих видов молока.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Цельное коровье, козье или овечье молоко 9 Л

• Закваска Flora-Danica (1/10 ч.л) или серия R или MO-10 (1/10 ч.л.).

• Сычужный фермент Naturen Extra 220 1-1,5 мл

• Раствор Хлористого кальция (растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

Рассол №1 (посолка) 20%:

• Соль морская среднего помола не йодированная 1кг.

• вода кипяченая 4л.

• Хлористый кальций, раствор 33% 1ст.л.

• уксус белый 1 ч.л.

Рассол %2 (созревание) 16%

• соль морская среднего помола не йодированная 500г

• сыворотка подсырная очищенная 2,5л

Рассол №3 (хранение) 12%

• соль морская среднего помола не йодированная 350г

• сыворотка подсырная очищенная или вода кипяченая 2,6л

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА:

Первый день:

• 2.5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)

• 4-5 часов на прессование (пассивная фаза)

• 1 час на охлаждение сыра (активная фаза)

Последующие дни:

• 4-6 дней на посолку

• минимум 2 недели на созревание

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА:

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте.  Когда температура достигнута, выключите нагрев.  

2. Выключите нагрев. Посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте молоко на 40-60 минут.

3. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.

4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

6. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5-2 см. Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15-20 минут, постепенно поднимая температуру до 33°С. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки.

7. Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого удалите большую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна). Часть сыворотки необходимо сохранить для рассола, в котором будет созревать сыр. Слейте ее в контейнер, приготовьте рассол №2 (пропорции в ингредиентах) и поставьте в холодильник (предварительно сыворотку нужно очистить от белка, например, приготовив из нее рикотту).

8. Поставьте формы на дренажный контейнер и шумовкой переложите в них сырное зерно (дренажную ткань тут использовать не обязательно). Оставьте самопрессоваться при комнатной температуре 4-5 часов. В первые 30 минут переворачивайте сыр в формах каждые 10 минут, затем раз в полчаса. Для получения более плотной консистенции сыра можно его дополнительно подпрессовать небольшим весом - до 1.5 кг на форму.

9. Пока сыр прессуется, подготовьте рассол №1 (пропорции указаны в ингредиентах) и поставьте его охлаждаться в холодильник.

10. После прессования сыр необходимо охладить до температуры рассола. Для этого нужно соорудить холодную камеру: в большую кастрюлю ставим металлическую решетку на ножках (например, от микроволновки), на нее кладем разделочную доску, сверху сыр. На дно кастрюли наливаем холодной воды 8-10°С. Сыр должен пролежать в этой камере час, за это время каждые 20 минут сыр переворачиваем и поливаем холодной водой температурой 8-10°С.

11. Когда сыр хорошо охладился, помещаем его в контейнер с рассолом, в котором он будет плавать просаливаться в течение 4-6 суток. Сверху сыр надо посыпать крупной солью. Переворачивайте сыр в рассоле 2 раза в сутки. Контейнер с рассолом необходимо поставить в камеру с температурой 10-12°С.

12. После посолки необходимо сыр поместить в более слабый рассол 14-18%, сделанный на основе сыворотки (рассол №2). В этом рассоле сыр должен созревать 13-15 суток.

13. После созревания в рассоле брынзу можно сразу есть, либо поместить в рассол для хранения (концентрация 12-13%, рассол №3). Хранят брынзу в контейнерах (или в дубовых бочках, в зависимости от объемов). Уложите куски брынзы в контейнер как можно более плотно, а в оставшиеся пустоты влейте 12% соляной рассол. Сверху плотно закройте крышкой. Если используется рассол на основе сыворотки, то такая брынза будет будет иметь более мягкую консистенцию и кисловатый вкус. В таком рассоле брынзу можно хранить еще в течение одного месяца в холодильнике (при температуре 6-8°С). 

Маскарпоне можно назвать сыром весьма условно, поскольку при приготовлении не используются ни закваски, ни сычужный фермент. Когда-то этот деликатес был доступен только высшей знати, и делали его исключительно из молока чёрных буйволиц. Теперь основой для этого нежнейшего пастообразного лакомства служат сливки с коровьего молока.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• жирные сливки из коровьего молока 1л.

• лимонная или винная кислота 1/4 ч.л.растворить в 100 мл воды комнатной температуры.

• лимонный сок - 2 ст.л.

• После приготовления вы получите: 500 г. мягкого сыра маскарпоне

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

1. На водяной бане медленно нагрейте сливки до 87°С, помешивая их, чтобы температура распределялась равномерно.

2. Как только сливки достигли указанной температуры (на поверхности начнут появляться маленькие пузырьки), снимите их с огня и влейте, помешивая, разведенную лимонную кислоту, либо лимонный сок.

3. Перемешивайте массу очень интенсивно в течение минимум 30 секунд.

4. В течение следующих 5 минут необходимо помешивать получившийся крем время от времени: он будет сгущаться и постепенно примет консистенцию жидкой манной каши.

5. Выстелите дуршлаг стерильной марлей в 2 слоя, поставьте его в раковину или на поддон и аккуратно перелейте туда получившуюся массу маскарпоне из кастрюли.

6. Оставьте сыр в таком состоянии сохнуть и стекать на 1-2 часа (чем дольше - тем плотнее и суше получится маскарпоне).

7. После того, как сыр маскарпоне достиг желаемой вами консистенции, переложите его ложкой в герметичный пищевой контейнер и уберите в холодильник.

8. При охлаждении сыр станет еще немного плотнее.

9. Лучше всего употребить его в течение 1-2 дней после приготовления, но можно хранить в холодильнике до 1 недели.

В отличие от европейских сыров с вековой историей, Дорблю появился только в конце 20 века. Немецкий производитель Kezerai Сhampignon Hofmeister  до сих пор хранит оригинальную рецептуру в строгом секрете, раскрывая только основные особенности производства.
Интересный факт: в 100 г сыра Дорблю столько же легкоусвояемого белка, сколько и в жирной морской рыбе.

При этом врачи не советуют злоупотреблять голубым сыром – дневная норма не должна превышать 50 г, а знакомство с Дорблю следует начинать с одной крошки.
Вкус сыра лучше всего раскрывается с фруктами, листовым салатом, рукколой, виноградом, орехами и зеленью. Его добавляют в салаты, а запивают сладким красным вином. Сыр имеет деликатный вкус и кремовую консистенцию. Прожилки голубой плесневой культуры Penicillium roqueforti придают сливочному вкусу сыра пикантные нотки.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Стандартизированное коровье молоко пастеризуется при 60-65°C в течение 15 секунд, % жира для обеспечения 50-60% жирности в СВ (4%). Охлажденное до 29-32°C.

2. Гомогенизация (Позволит сделать сыр белее и увеличить водосвязывающую способность; кроме того, будет влиять на липолиз.)

3. Культуры: Обычно применяются культуры LD и Penicillium roqueforti. Заквасочная и плесневая культуры вносятся в молочную смесь одновременно: серия CHN, или FLORA-DANICA.

4. Плесневая культура:Penicillium roqueforti тип PR1, PR3 или PR4. Дозировка: 10 units на 5,000-10,000 л молока. Липолиз: PR1 - средний, PR3 - средний, PR4 - высокий. Протеолиз: PR1 - низкий, PR3 -средний, PR4, от среднего до высокого.

5. Созревание 20-30 мин.

6. Внесение фермента: могут быть рекомендованы следующие типы сычужного фермента (на 100 л молока):

   2-4 гр CHY-MAX Powder или 15 мл Naturen Extra 220. Температура - 30°C, в зимнее время - 32°C Время коагуляции - 60-90 мин.

7. Разрезание сгустка на кубики размером 10x10 мм при помощи ножа или проволоки. Покой - 30 мин.

8. После остановки зерно очень медленно и осторожно перемешивают в течение 60 мин. Во время перемешивания отделяют 20% сыворотки.

9. Зерно выгружается в формы, дренаж при 21-30°C при относительной влажности 95%, необходимо переворачивать формы 3-5 раз. Через 24 ч pH сыра будет 4.7-4.8. Сыр хранится при 18°C в течение 24 ч, и теперь он готов к посолке.

10. Сыр солят в рассоле в течение 40-50 ч при 20°C и концентрации рассола 22°Be. Общее содержание соли должно быть 3.5%.

11. После посола сыр прокалывают через всю текстуру от верхней до нижней поверхности.

12. Сыр хранят при 8-10°C и относительной влажности 92-95%. Сыр переворачивают каждый день, и общее время при данных условиях будет 4-6 недель.

13. Через 4-6 недель сыр промывают и упаковывают в пленку и далее хранят при 5°C.

Согласно распространённой легенде, первый домашний сыр изобрели африканские бедуины. Однажды, перед походом в пустыню один из кочевников налил свежее молоко в бурдюк из овечьих желудков. Из-за воздействия жары, постоянной вибрации и натуральных ферментов, молоко через время превратилось в вещество странного вида.Когда один из отважных решил попробовать его, то с удивлением обнаружил, что затвердевшая молочная масса обладает неплохим вкусом. С этого момента сыр превратился любимое лакомство кочевников. Позже о том, как делают сыр узнали египтяне, греки, сирийцы и жители других древних государств.

Домашний сыр  входит в ряд  низко-жирных мягких сыров, имеющий популярность во всем мире. Из-за простого вкуса  особенно пользуется спросом сыр, ароматизированный луком. Применяют два метода для производства Домашнего сыра: короткий и длительный, технология которых описана ниже:

1 метод:

Молоко обычно используется высококачественное обезжиренное молоко.

Пастеризация при 72С в течение 15 секунд. Охлаждение до 34С.

Рекомендуется использовать следующие DVS культуры для производства продукта “Домашний сыр”:

Лиофилизированные культуры R-704, R-707 дозировка 500 ед./500 литров

Ферменты: На 100 литров молока рекомендуется добавлять:

- 1,0 г «CHY-MAX Powder Extra»;

- 5 мл «СНY-MAX M»

- 10 мл "Naturen Extra 220"

Сквашивание молока в течение 4,5-5 часов до достижения рН 4,65-4,80

Сгусток разрезают на кубики около 12 мм, после чего оставить в покое на 15 мин.

Очень осторожно перемешивая начинать подогревать до температуры 55-58С, которая должна быть быть достигнута через 60-75 мин.

Промывание: Когда кубики будут достаточно плотными и упругими, слить всю сыворотку. После кубики промываются 3 раза как описано ниже:

Первое промывание водой (13-15ºС) до снижения температуры кубиков до 29-32ºС. Второе промывание водой (13-15ºС) до достижения кубиками температуры 18ºС.

Заключительное промывание водой (2-5ºС) до снижения температуры кубиков 2-5ºС.

После заключительного промывания зерно готово для смешивания со свежим или ферментированным  наполнителем. Наполнители могут быть использованы в разных вариантах из  комбинаций сливок, молока и сухого обезжиренного молока. Обычно жирность наполнителей 15-18%, которая обеспечивает  4% жирности в конечном продукте.

2 метод:

Технологический процесс длительного метода отличается от технологического процесса короткого метода только количеством вносимой культуры, температурой ферментации и временем сквашивания.

Лиофилизированные культуры

·       R-704, R-707 Дозировка 50 ед./500литров 

Меньшее количество вносимой культуры и температура сквашивания  20-22ºС в результате дают более длительное время сквашивания для достижения необходимого рН (4,65-4,80) – 14-18 часов.

Сыр носит имя Эсром Клостер в честь монастыря расположенного к северу от озера Эсром. Впервые его изготовили в 12-ом веке. Считается, что монахи изготовили его для Великого Поста.

Корка Эсрома эластичная, с цветом “красной обмазки” от желтого до оранжевого. “Красную обмазку” перед использованием воска, пластика или алюминиевой фольги может смываться.  Тело сыра мягкое, цвет от светло-желтого до красного. Многочисленные мелкие неравномерно распределенные глазки. Эсром формуется в виде головок весом 0.25, 0.5 и 1.3 кг. Высота головок 4-6 см, длина - вдвое больше высоты. Эсром имеет характерный аромат “красной обмазки”, а именно кисловатый и мягкий. В процессе созревания аромат “обмазки” будет все более преобладающим.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

Используется цельное молоко высокого качества.

1. Пастеризация при 72°С в течение 15 секунд. Затем молоко охлаждается до 32°С.

2.  Внесение культур: серия CHN, Flora-Danica, 50u/500л или DCC-260 350u/5000 л

3. Предварительное созревание: 30-45 минут.

4. Сычужный фермент: Рекомендуются следующие типы сычужного фермента (на 100 л молока): 2-4 гр СHY-MAX Powder или 10-15 мл Naturen Extra 220. Сгусток образуется в течение 30-45 минут.

5. Сгусток разрезается на кубики размером  7-10 мм.

6. Сгусток медленно перемешивается в течение 15-20 минут.

7. Сливается примерно 25-30% сыворотки и сгусток размешивается в течение 10-15 минут. Добавляется приблизительно 25-30% (от первоначального объема) горячей воды (около 60°С). Температура сгустка должна быть 37-40°С, в зависимости от желаемой влажности конечного продукта. После достижения заданной температуры сгусток размешивается еще 15-30 минут.

8. Смесь сырного зерна и сыворотки помещается на вибрационное сито или сепарационную ленту (для отделения сыворотки), откуда сгусток переносится в перфорированные формы.

9. Спустя 1-2 минуты после заполнения, формы переворачиваются, а затем легко прессуются в течение 10-30 минут. Впоследствии, после прессования, формы можно переворачивать 1-3 раза.

10. При рН 6.0-5.8 сыр охлаждается в холодной воде, где остается до следующего утра, после чего переносится в ванну с рассолом.

11. Посолка: рассол 20-22°Ве, температура 12-15°С. Следует стремиться к 4% соли в жидкости.

12. Созревание: Две недели при 16-18°Си  влажности 80-90%. Вторая комната хранения - 1 неделя, 13-15°С, влажность 80%. В процессе созревания сыр обрабатывается культурами “красной обмазки” (концепция SWING от Хр.Хансен), напримет BL-1.

13. Упаковка: рекомендуются алюминиевая фольга/станиоль и/или пластиковые пакеты.