БЕЛПЕР КНОЛЛЕ

Сыр Белпер Кнолле изобрели в 1993 году в Белпе, неподалеку от швейцарского Берна, на сыроварне Чес Глаузер. Создатель сыра, Герр Глаузер из третьего поколения сыроваров Глаузер, стремился создать твердый терочный сыр с ярким запоминающимся вкусом.

Клубень из Белпа, так назвал сыр его создатель (ведь Knolle означает клубень).

Глаузер, поэксперементировав с дополнительными ингредиентами, остановился на варианте, когда в мягкую сырную массу добавляется розовая гималайская соль и измельчённый чеснок. Именно эти ингредиенты создают неповторимый вкус Белпер Кнолле.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

- Заквасочная культура Flora-Danica - 0.2 г на 10 л молока

- Фермент молокосвертывающий Naturen Extra 220  - 1 мл на 10 л молока

- Хлористый кальций  - 10 мл (1г на 9 мл воды) на 10 л молока

- Соль  - 18 г на 1кг заготовки

- Чеснок измельченный - 25 г на 1 кг заготовки

- Специи для обвалки заготовки

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

1) 1 г хлористого кальция растворить в 9 г (мл) воды до полного растворения
2) В предварительно пастеризованное молоко температурой 20-22 ⁰С внести раствор хлористого кальция и хорошо перемешать
3) Закваску рассыпать на поверхности молока и оставить на 3-5 мин для смачивания. Далее хорошо размешать.
4) Растворить необходимое количество фермента в теплой воде (30-35 ⁰С) и внести при перемешивании в молоко. Хорошо промешать.
5) Оставить молоко на 8-10 часов до выделения на поверхности сыворотки при комнатной температуре.
6) Далее выложить аккуратно сгусток в лавсановые мешки и отвесить на 24 часа при комнатной температуре.
7) Вынуть массу из мешков и хорошо промешать с солью и чесноком.
8) Взвесит кусочек массой 150 г и сформировать шарик. Шарик обвалять в специях.
Примеры применяемых специй: свежемолотый перец черный, порошок паприки+ порошок копчёной паприки + черный тмин, порошок карри +порошок сублимированного грейпфрута + кунжут и т.д.
9) Обсушку шариков сыра можно производить при помощи сушилки овощей без включения температуры, c помощью вентилятора.
10) После сушки масса может уменьшится до 100 г.
11) Далее уберите в холодильник в контейнер.
12) Сыр готов к потреблению как сразу, так и через 1 год. Со временем масса сыра продолжит уменьшаться.