КАМАМБЕР

Сыр КамамберВо времена Французской революции католический священник Шарль Жан Бонвуст из провинции Бри, как и многие другие, не принял церковной реформы и спасался бегством, пытаясь скрыться на окраинах Франции, в Нормандии. Путь аббата пролегал через деревушку Камамбер, одна из жительниц которой, обычная крестьянка Мари Арель, была настолько добра, что приютила беглого священника в своем доме, таким образом спасая ему жизнь. Семья Мари занималась изготовлением сыра, и в благодарность за проявленную доброту Шарль Бонвуст поделился с ними рецептом удивительно мягкого сыра в корочке из плесени. В 1791 году Мари под руководством Шарля впервые приготовила сыр по этому рецепту на продажу, и он пришелся очень по вкусу местным жителям. Дочь нашей героини, Мари Пэйнель, продолжила дело матери. Вскоре молва о сыре из деревушки Камамбер разошлась по всей Франции, и произошло это уже благодаря внуку Мари Виктору Пэйнелю в 1863 году. Когда император Франции Наполеон III приехал в городок Вимутье (в 5 км от деревни Камамбер) на открытие железной дороги, соединяющий Париж и Гранвилль, Виктор приподнес ему в дар корзину с этими мягкими сырами. На вопрос императора он ответил, что такие сыры производят в деревне Камамбер неподалеку, после чего Наполеон III закрепил название за этим сыром: "Отныне он будет зваться Камамбером".
Камамбер - это французский мягкий сыр с белой плесенью, отличающийся очень нежной, даже текучей консистенцией и сладковато-сливочным вкусом с грибным оттенком. Корочка сыра съедобная, белого цвета, плотная, иногда с коричневыми прожилками.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
  • Заквасочная культура Flora-Danica (или Selection Danica) - 0.35 г на 9 л молока
  • Фермент молокосвертывающий Naturen Extra 220  - 1,5 мл на 9 л молока
  • Хлористый кальций - 10 мл (1г на 9 мл воды) на 9 л молока
  • Соль  - 1,8 г на 100 гр головки
  • Плесень GEO CH – на кончике ножа
  • Плесень PCA – на кончике ножа
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:
  1. После пастеризации охладить до 320С молоко со сливками и внести хлористый кальций. Сливки добавляются если молоко не жирное
  2. Внести на поверхность закваску и плесень и оставить на 3 мин для намокания
  3. Перемешать молоко с закваской и оставить на 30 мин . рН=6,4-6,5.
  4. Внести фермент и хорошо перемешать
  5. Накрыть кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
  6. Разрезать сгусток на кубики 1,5-2,0 см
  7. Вымешивать 15-20 мин
  8. Внести в формы. Самопрессование при температуре 20-22С. Первый переворот
  9. Извлечение из формы при рН=5,0
  10. Посолить головку сухой посолкой
  11. Сушка при 12С
  12. Созревание при 7-8С при влажности 90-95%
  13. Поревороты 1 раз/день и смена «пеленки»
  14. После того как плесень хороша выросла, запаковать в специальную бумагу для сыров с плесенью.