Во времена Французской революции католический священник Шарль Жан Бонвуст из провинции Бри, как и многие другие, не принял церковной реформы и спасался бегством, пытаясь скрыться на окраинах Франции, в Нормандии. Путь аббата пролегал через деревушку Камамбер, одна из жительниц которой, обычная крестьянка Мари Арель, была настолько добра, что приютила беглого священника в своем доме, таким образом спасая ему жизнь. Семья Мари занималась изготовлением сыра, и в благодарность за проявленную доброту Шарль Бонвуст поделился с ними рецептом удивительно мягкого сыра в корочке из плесени. В 1791 году Мари под руководством Шарля впервые приготовила сыр по этому рецепту на продажу, и он пришелся очень по вкусу местным жителям. Дочь нашей героини, Мари Пэйнель, продолжила дело матери. Вскоре молва о сыре из деревушки Камамбер разошлась по всей Франции, и произошло это уже благодаря внуку Мари Виктору Пэйнелю в 1863 году. Когда император Франции Наполеон III приехал в городок Вимутье (в 5 км от деревни Камамбер) на открытие железной дороги, соединяющий Париж и Гранвилль, Виктор приподнес ему в дар корзину с этими мягкими сырами. На вопрос императора он ответил, что такие сыры производят в деревне Камамбер неподалеку, после чего Наполеон III закрепил название за этим сыром: "Отныне он будет зваться Камамбером".
Во времена Французской революции католический священник Шарль Жан Бонвуст из провинции Бри, как и многие другие, не принял церковной реформы и спасался бегством, пытаясь скрыться на окраинах Франции, в Нормандии. Путь аббата пролегал через деревушку Камамбер, одна из жительниц которой, обычная крестьянка Мари Арель, была настолько добра, что приютила беглого священника в своем доме, таким образом спасая ему жизнь. Семья Мари занималась изготовлением сыра, и в благодарность за проявленную доброту Шарль Бонвуст поделился с ними рецептом удивительно мягкого сыра в корочке из плесени. В 1791 году Мари под руководством Шарля впервые приготовила сыр по этому рецепту на продажу, и он пришелся очень по вкусу местным жителям. Дочь нашей героини, Мари Пэйнель, продолжила дело матери. Вскоре молва о сыре из деревушки Камамбер разошлась по всей Франции, и произошло это уже благодаря внуку Мари Виктору Пэйнелю в 1863 году. Когда император Франции Наполеон III приехал в городок Вимутье (в 5 км от деревни Камамбер) на открытие железной дороги, соединяющий Париж и Гранвилль, Виктор приподнес ему в дар корзину с этими мягкими сырами. На вопрос императора он ответил, что такие сыры производят в деревне Камамбер неподалеку, после чего Наполеон III закрепил название за этим сыром: "Отныне он будет зваться Камамбером".Камамбер - это французский мягкий сыр с белой плесенью, отличающийся очень нежной, даже текучей консистенцией и сладковато-сливочным вкусом с грибным оттенком. Корочка сыра съедобная, белого цвета, плотная, иногда с коричневыми прожилками.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
-
Заквасочная культура Flora-Danica - 0.35 г на 9 л молока
-
Фермент молокосвертывающий Naturen Extra 220 - 1,5 мл на 9 л молока или CHY-MAX M - 0,1 мл на 9 л молока
-
Хлористый кальций - 10 мл (1г на 9 мл воды) на 9 л молока
-
Соль - 1,8 г на 100 гр головки
-
Плесень GEO CH – на кончике ножа
-
Плесень PCA – на кончике ножа
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:
-
После пастеризации охладить до 320С молоко со сливками и внести хлористый кальций. Сливки добавляются если молоко не жирное
-
Внести на поверхность закваску и плесень и оставить на 3 мин для намокания
-
Перемешать молоко с закваской и оставить на 30 мин . рН=6,4-6,5.
-
Внести фермент и хорошо перемешать
-
Накрыть кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
-
Разрезать сгусток на кубики 1,5-2,0 см
-
Вымешивать 15-20 мин
-
Внести в формы. Самопрессование при температуре 20-22С. Первый переворот
-
Извлечение из формы при рН=5,0
-
Посолить головку сухой посолкой
-
Сушка при 12С
-
Созревание при 7-8С при влажности 90-95%
-
Поревороты 1 раз/день и смена «пеленки»
-
После того как плесень хороша выросла, запаковать в специальную бумагу для сыров с плесенью.
/s2.siteapi.org/2ca922aba92949c/img/h6qhk4d7j9k44sc0s4o4oocg0s0gw0)