ТВОРОГ КРАФТ

  • творог
    Творог производится путем ферментации с помощью мезофильных или мезотермофильных ароматообразующих заквасок, кислотным или кислотно-сычкужным способом (с добавлением молокосвёртывающего фермента NATUREN EXTRA 220 или CHY-MAX M ). Содержание влаги довольно высокое: от 65 до 80% в зависимости от содержания жира, которое колеблется от 0 до 18%. В зависимости от способа обработки и упаковки творог производится и продается в рассыпчатом или прессованном виде. Творог имеет свежий кисломолочный вкус, мягкий аромат со сливочным послевкусием.производства может составить до 28 дней.


Выбор закваски:
Традиционный творог с ярко выраженным творожным вкусом: CHN-22, CHN-11, CHN-19, Selection Intense, Flora Danica, Selection Danica.
Высококачественный творог с быстрым сквашиванием: XMT-1, XMT-2 и XMT-3
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:
  1. Молоко должно быть высокого качества и не содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Молоко/сливки нормируются до желаемого содержания жира и сухих веществ (СОМО).Творог может быть изготовлен с различным содержанием жира, как правило, это от 0% до 18% жира.
  2. Пастеризация. Молоко нагревают до 72-76 °C в течение 20-30 секунд. При высоком уровне обсеменения молока температура может быть повышена до 80°C. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, то есть до 26-34 °C.
  3. Культура. Все творожные культуры состоят из Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc. Присутствие двух последних видов обеспечивает важную газообразующую способность для всплытия сгустка во время процесса, а также обеспечивает достижение требуемого вкуса. Культуру достают из морозильника непосредственно перед использованием. Пакет дезинфицируется и вскрывается стерильными ножницами. После вскрытия пакета культура вносится в молоко. Смесь перемешивают в течение 15-20 минут для равномерного распределения культуры
  4. Внесение Хлористого кальция. При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 20-40 г безводной соли на 100 л молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток.
  5. Внесение фермента. Рекомендуется развести 1 часть фермента в 10-50 частях воды непосредственно перед использованием. Вода для разведения должны иметь рН < 6.4 и не содержать хлора. Разведенный фермент сразу же добавляется в молоко и перемешивается в течение 2-3 мин для равномерного распределения его в молоке. Дозировка Naturen Extra 220 составляет 1-2 мл на 100л молока, CHY-MAX M - 0,2-0,5 мл на 100 л молока.
  6. При достижении необходимого pH сгусток разрезают и, в случае кислотного способа производства, нагревают до 37-40 °С для жирного творога в течение 2 часов с осторожным перемешиванием (после 2 мягких оборотов - 10 минут перерыва) для облегчения отделения сыворотки. Для низкожирного творога температура может составлять от 33 до 34 °C. При производстве сычужно-кислотным способом нагревание может не производиться.
  7. После обработки сгустка сыворотку сливают и творог прессуют в лавсановых мешках или формах, охлаждают и упаковывают в стерильную тару.
  8. Продукт хранится в холодильной камере при температуре приблизительно 4-8°C.