Сыр Манчего

Сыр Манчего веками производился в регионе Ла-Манча в центральной Испании. Археологи нашли доказательства производства этого сыра ещё до нашей эры, когда иберийская цивилизация была еще в бронзовом веке.

Ещё одно упоминание появляется в знаменитом романе Сервантеса «Дон Кихот» 17 века. Посреди ветряных мельниц фэнтезийный рыцарь Дон Кихот и его спутник Санчо Панса вкушали именно тот самый Манчего.

Уже к началу 20-го века местные фермы были больше сосредоточены на производстве этого сыра.

Сегодня Манчего является одним из самых известных и всемирно признанных сыров. Подлинный сыр Манчего производится исключительно из цельного молока овец Манчего, выращенного в регионе Ла-Манча.

Сыр Манчего относительно небольшого размера, около 25,4 см шириной и 10,16 высотой. Корка желтоватая, покрытая выступами, получаемыми формованием. Внутренняя поверхность обычно соломенно-желтая с немногочисленными округлыми глазками. Манчего имеет характерный ореховый привкус, ароматный и сладковатый вкус и гладкую, упругую структуру.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА :

Используется стандартизированное коровье молоко (до 3.1 % жира)

Пастеризация при 72°С в течение 15 секунд. Затем молоко охлаждается до 32°С.
Внесение культур: сухо-замороженные Закваски серии R 50u/500 литров или 10u/ 100 литров
Предварительное созревание: 30 минут
Внесение фермента. Рекомендуются следующие типы сычужного фермента (на 100 л молока):2-4 гр CHY-MAX Powder или 15 мл Naturen Extra 220. Сгусток образуется в течение 30-45 минут.
Прочие добавки: 0.5 гр Lipase powder/100 л молока, 25 гр хлориcтого кальция/100 л молока.
Сгусток разрезается на кубики 1-2 см, и оставляется на 5 минут, после чего сгусток разрезается на мелкие частицы (2-3 мм), что занимает 20 минут.
Размешивание 10 минут
Ошпаривание: До 36-40°С в течение 30 минут. Затем сгусток размешивают и дают ему осесть.
Предварительное прессование проходит в ванне, затем сгусток перекладывается в формы, выложенные холстом. После получасового дренажа - прессование в течение 5 часов.
Прессованный сыр на два дня погружается в рассол (20% соли при 12-14°С). Необходимо стремиться к 3.5% соли во влаге.
Хранение 1: При 12-14°С и влажности 85-90%.
Хранение 2: При 5°С и влажности 70-75%.
Время хранения: Manchego Fresco, 5 дней.Manchego Curado, 20-90 дней.Manchego Viejo, более 90 дней.
Упаковывать рекомендуется пластиковое покрытие.
Ключевые цифры: Жир в сухом в-ве 45% Влажность 43.2% Жирность 26.5%

МАНЧЕГО СЫР

Уже к началу 20-го века местные фермы были больше сосредоточены на производстве этого сыра.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА :

Используется стандартизированное коровье молоко (до 3.1 % жира)

Пастеризация при 72°С в течение 15 секунд. Затем молоко охлаждается до 32°С.

Внесение культур: сухо-замороженные Закваски серии R 50u/500 литров или 10u/ 100 литров

Предварительное созревание: 30 минут

Внесение фермента. Рекомендуются следующие типы сычужного фермента (на 100 л молока):2-4 гр CHY-MAX Powder или 15 мл Naturen Extra 220. Сгусток образуется в течение 30-45 минут.

Прочие добавки: 0.5 гр Lipase powder/100 л молока, 25 гр хлориcтого кальция/100 л молока.

Сгусток разрезается на кубики 1-2 см, и оставляется на 5 минут, после чего сгусток разрезается на мелкие частицы (2-3 мм), что занимает 20 минут.

Размешивание 10 минут

Ошпаривание: До 36-40°С в течение 30 минут. Затем сгусток размешивают и дают ему осесть.

Прессованный сыр на два дня погружается в рассол (20% соли при 12-14°С). Необходимо стремиться к 3.5% соли во влаге.

Хранение 1: При 12-14°С и влажности 85-90%.

Хранение 2: При 5°С и влажности 70-75%.

Время хранения: Manchego Fresco, 5 дней.Manchego Curado, 20-90 дней.Manchego Viejo, более 90 дней.

Упаковывать рекомендуется пластиковое покрытие.

Ключевые цифры: Жир в сухом в-ве 45% Влажность 43.2% Жирность 26.5%