Тэг: ФЕТА

ФЕТА

Сыр Фета – национальный греческий рассольный сыр белого цвета, производимый из овечьего (иногда с добавлением козьего) молока.
Процесс приготовления Феты был описан Гомером в «Одиссеи». Сыр, приготовленный циклопом Полифемом, очень напоминал Фету, готовился из молока, залитого в бурдюки из звериных шкур и подвешенных на солнце либо к сёдлам лошадей. После сквашивания молока сливалась сыворотка, а творожная масса заливалась морской водой. Со временем бурдюки из шкур заменили керамическими кувшинами, в настоящее время сырную массу после отделения сыворотки подвешивают в полотняных мешочках, поэтому часто на больших кусках сыра сверху видны пересечения нитей. Вместо морской воды сейчас используют обычную, но перед заливкой свежий сыр посыпают солью. Время созревания сыра Фета – от двух недель до трёх месяцев.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
  • 8 л. цельное коровье, козье или овечье молоко не ультрапастеризованное
  • 1/8 ч.л. Закваска R-704 (Selection Daily) или R-707 или MO-10
  • 1-1,5 мл жидкого сычужного фермента Naturen Extra 220 
  • 1 ½ ч.л. (8 мл.) Хлористого кальция, раствор 10% (растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока) 
РАССОЛ ДЛЯ ПОСОЛКИ 25%:
  • 1 кг. соль морская среднего помола не йодированная
  • 3 л. вода кипяченая
  • 1 ст.л. Хлористого кальция 33%
  • 1 ч. л. уксус белый 
РАССОЛ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ 8%:
  • 200 г. соль морская среднего помола не йодированная
  • 2.5 л. вода кипяченая
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
  1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 34°С, постоянно перемешивая. В процессе нагрева добавьте хлористый кальций, разведенный в воде, перемешайте.
  2. Выключите нагрев. Насыпьте закваску на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить закваску по всему объему молока.
  3. Накройте крышкой и оставьте молоко на 60 минут.
  4. Влейте фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. 
  6. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  8. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см.
  9. Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 20-30 минут. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки. Постарайтесь сохранять температуру 34°С.
  10. Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого удалите большую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна).
  11. Большой шумовкой переложите сырное зерно в формы. Формы нужно простерилизовать, а марлей выстилать не обязательно.
  12. Оставьте сыр в формах на 12-15 часов (вечер, ночь и следующее утро) для самопрессования при комнатной температуре. Если вы желаете получить более плотную Фету, положите на формы небольшой вес (2-3 кг). Переворачивайте сыр в форме каждые 2 часа (естественно, не ночью).
  13. Порежьте сырную массу на куски весом 200-400г и оставьте еще на 6-12 часов при комнатной температуре (20-24ºС) (чем выше температура, тем меньшее время нужно выдерживать на этом этапе).
  14. Подготовьте насыщенный соляной раствор: в горячей воде растворите соль, добавьте уксус и хлорид кальция в указанных пропорциях. Когда соль растворится, охладите рассол, поставив его в холодильник и охладив до 10-12°С.
  15. Положите в рассол куски Феты на 8 часов. Поставьте контейнер с рассолом в прохладное место с температурой 10-12°C.
  16. Выньте куски Феты из рассола и разложите их на дренажном коврике на 1-3 дня для сушки при температуре 10-12ºС. Накройте сверху марлей, чтобы препятствовать загрязнению. Переворачивайте куски сыра 2-3 раза в день, чтобы он сох равномерно.
  17. Подготовьте рассол для хранения сыра (пропорции указаны выше).
  18. Поместите высохшие куски Феты в трехлитровую банку, залейте их охлажденным рассолом, закройте крышкой.
  19. Фета в рассоле вызревает в обычном холодильнике при температуре 7-12°С от 3 недель (вкус сыра будет мягким, слабосоленым) до года (насыщенный, очень соленый вкус). В оригинале вместо рассола для Феты используют морскую соленую воду.
  20. Когда Фета достигла нужной степени зрелости в рассоле, ее можно нарезать маленькими кубиками и расфасовать по банкам, залитым оливковым маслом с различными добавками по вкусу: например, каперсы, оливки, острый перчик и т.д.