+7 910 4836486
+7 495 9569801
Меню
Корзина
Корзина пуста

РОССИЙСКИЙ СЫР

Российский сырСыр «Российский» по праву считается одним из самых популярных на постсоветском пространстве. Впервые этот кисломолочный продукт появился в 1960‑х на Угличском заводе, а уже в 90‑х ему не было равных по спросу в СНГ. К сожалению, «Российский» сыр не может похвастаться такой историей, так как его не изобретали монахи в сырых подземельях и не придумывали безответно влюбленные пастухи. Это серьезный продукт — настоящее детище советских 60‑х годов, над которым работали производители во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности СССР. Продукт прошел все обязательные тесты и испытания, был одобрен многочисленными инстанциями и незамедлительно поступил в продажу, на радость советским трудящимся.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА РОССИЙСКОГО СЫРА:
Обычно используется высококачественное молоко.
  1. Пастеризация при 72С в течение 15 секунд. Охлаждение до 32-34С.
  2. Внесение культур. Рекомендуется использовать следующие закваски для производства сыра “Российский”: DCC-260, 290 дозировка 350 ед./5000 литров, CH-N-19 (11, 22) дозировка 50 ед/500 литров.
  3. Предварительное созревание: 30-45 минут.
  4. Внесение добавок против маслянокислого брожения: Возможно внесение калия/натрия азотнокислого из расчета 10-30 г/100 л молока. Альтернативно возможно внесение препарата Afilact (Афилакт) из расчета: Afilact Fluid 100-150 мл/ 1000 л молока или Afilact Instant 20-40г / 1000 л молока
  5. Внесение красителя. Возможно внесение красителей из расчета: Аннато  4,0-7,5 г/ 1000 л молока, Бета-каротин 10-75 г / 1000 л молока
  6. Внесения сычужного фермента. После предварительного созревания на 100 литров молока рекомендуется добавлять: 0,8-1,2 г “CHY-MAX Powder Extra” или 4,5 мл «СНY-MAX Extra» или 15 мл Naturen Extra 220
  7. Продолжительность ферментации – 25-35 минут.
  8. Разрезка сгустка: Размер зерна 7 мм.
  9. Медленно перемешивать 15-25 минут.
  10. Второе нагревание: Сливается около 30-45% сыворотки и сгусток тщательно перемешивается 15 минут. При температуре 60С добавляется 10-15% горячей воды от первоначального объема молока. Температура второго нагревания устанавливается от 41°С до 43°С.
  11. По достижении желаемого уровня температуры зерно еще раз тщательно перемешивается в течение 30-40 минут.
  12. Посолка в зерне. Удаляется дополнительно 15-30% сыворотки. В оставшуюся смесь сырного зерна с сывороткой вносят поваренную соль из расчета 500г соли/100л перерабатываемого молока.
  13. Зерно вымешивают для просаливания 15-20 мин.
  14. Формование насыпью в формы.
  15. Прессование. Сыр в формах самопрессуется в течение 1-5 ч с двумя переворачиваниями.
  16. Сыр маркируют.
  17. Затем сыр прессуется: 1,5-2ч давление 0,1-0,15 кгс/см2
  18. Перепрессовка: давление повышают до 0,3-0,5 кгс
  19. Возможна вторая перепрессовка через 1,5-2,5 ч
  20. Общая продолжительность прессования 4-18ч до достижения активной кислотности в сыре 5,2-5,3 ед. рН
  21. Влага после пресса – 43-45%
  22. Посолка. Параметры рассола: температура 8-12ºС
  23. Концентрация соли не менее 18% рН 5,2-5,3 0,3-0,5% ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ может быть добавлено для предотвращения трещин, коричневых пятен и ослизнения поверхности сыра.
  24. Время посолки составляет 2-3 суток. Содержание соли в сыре после посолки составляет  1,3-1,8%.
  25. Сыр созревает при 10-15°С и относительной влажности 90% в течение 8 недель. РН зрелого сыра 5,25-5,35 ед.
Содержание жира в сухом веществе – 50%, содержание влаги зрелого сыра - 40-42%
РОССИЙСКИЙ СЫР