РЕЦЕПТЫ

Греческий йогурт имеет неповторимую кислинку – она появляется из-за минимального количества сахара в составе.

Для изготовления греческого йогурта требуется молока в два раза больше, чем для создания такого же количества обычного йогурта. За счет этого в получаемом продукте уровень белков и кальция существенно выше. Высокое содержание кальция помогает укрепить опорно-двигательный аппарат, помогает повысить тонус мышц. Многие специалисты рекомендуют регулярное употребление именно греческого йогурта для профилактики остеопороза, дегенеративных патологий скелета. 

Греческий йогурт относится к продуктам, полезным для диабетиков. Причина кроется в минимальном содержании сахара и углеводов (уходят при процеживании). Длительные исследования, проводимые американскими учеными, показали, что постоянное употребление греческого йогурта способствует нормализации гликемического фона, снижает риск развития диабета II типа. У пациентов с данным заболеванием наблюдается значительное улучшение состояния и снижения темпов развития недуга.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Необходимо подогреть уже пастеризованное молоко до 38-45°С.

2. На поверхность молока насыпать закваску MILD , PREMIUM из расчёта 1/10 ч.л. на 10 л молока и дать ей набухнуть 5-15 минут, затем тщательно перемешать.

3. Плотно закрыть емкость со смесью, завернуть в теплое одеяло или полотенце, отставить в нехолодное место на 6-8 часов до достижения PH=4,65-4,6. Важно: пока готовится йогурт, нельзя убирать согревающий слой или открывать емкость. Нежелательно даже прикасаться к ней, поскольку тряска навредит процессу.

4. Для того, чтобы получить Греческий йогурт с высоким содержанием белка, необходимо сепарировать готовый йогурт при температуре ферментации, например процедить йогурт через марлю или муслиновую ткань.

5. Сразу после сепарации охладить йогурт до 10-12°С.

Грюйер - это сладкий, слегка солоноватый швейцарский твердый сыр с долгим сроком созревания. Вкус может отличаться, в зависимости от возраста сыра, становясь более "землистым" и многогранным.Есть некоторые международные противоречия относительно наличия дырок в сыре Грюйер. Согласно французскому сельскохозяйственному законодательству, Грюйер должен иметь отверстия. Однако в швейцарских сортах этого сыра таковых отверстий нет.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• коровье молоко цельное не ультрапастеризованное, не обезжиренное - 8 л

• 1/10 ч.л. Закваски серии TCC или STI-12

• 1/10 ч.л. L.helveticus LH-B02 

• На кончике ножа Propionibacterium PS-4

• 1-1,5 мл сычужного Фермента Naturen 220

• хлористый кальций, раствор 10% (растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока)

СОЛЯНАЯ ВАННА:

• соль морская среднего помола не йодированная - 1 кг

• вода кипяченая 4 л

• 1 ст.л. хлористого кальция, раствор 33%

• уксус белый - 1 ч.л.

РАССОЛ ДЛЯ ПРОТИРКИ КОРОЧКИ:

• соль морская среднего помола не йодированная - 100г

• вода кипяченая - 2л

• на кончике ножа Brevibacterium linens BL-1

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 700 г.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Разведите пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 33°С (pH 6.6)

2. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты.

3. Добавьте термофильную культуру. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.

4. Добавьте пропионовые бактерии. Перемешайте.

5. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также накрыть его полотенцем.

6. Снова перемешайте, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока (pH 6.5)

7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут (pH 6.4)

9. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0.5-1.5 см.

10. Помешивайте сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32-33°С.

11. Затем медленно увеличьте температуру до 49°С в течение 20 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток (pH 6.3З).

12. Затем выключите нагрев, снимите кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивайте сгусток еще 10-30 минут. Следите за тем, чтобы не пересушить сырное зерно: в идеале оно должно стать слегка упругим. Если зачерпнуть горсть сырного зерна и затем слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно.

13. Переложите сгусток в застеленную марлей форму. Старайтесь максимально расправить все складки на марле, чтобы получить гладкую поверхность сыра. Сверху прикройте сыр слоем марли и положите крышку-фолловер.

14. Поставьте начальный вес 4.5 кг и прессуйте 20 минут.

15. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.

16. Снова переверните, поставьте вес 12-14 кг на 6 часов.

17. Переверните и прессуйте весом 22 кг еще 12 часов (если используете большие объемы молока, вес окончательного этапа прессования можно увеличить до 42 кг).

18. Сделайте соляную ванночку (пропорции указаны выше). Для того чтобы соль полностью растворилась в воде, нагрейте воду до температуры 60-80°С, а затем добавьте соль и перемешайте. Поставьте контейнер с соляным раствором в холодильник на ночь.

19. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр 3 раза за это время, чтобы он просолился равномерно. Контейнер с раствором и сыром поставьте в холодильник на время посолки.

20. Выньте сыр из рассола и поставьте сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.

21. Поместите в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 6 месяцев.

22. Первые 2-4 дня (пока корочка не высохла) переворачивайте сыр 3 раза в сутки, далее делайте это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать Грюйер ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем). Продолжайте промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета (как на титульном фото). Добавленная в рассол BL-1 должна ускорить процесс формирования корочки.

23. В 3 месяца молодой сыр уже можно открывать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.

Сыр Фета – национальный греческий рассольный сыр белого цвета, производимый из овечьего (иногда с добавлением козьего) молока.

Процесс приготовления Феты был описан Гомером в «Одиссеи». Сыр, приготовленный циклопом Полифемом, очень напоминал Фету, готовился из молока, залитого в бурдюки из звериных шкур и подвешенных на солнце либо к сёдлам лошадей. После сквашивания молока сливалась сыворотка, а творожная масса заливалась морской водой. Со временем бурдюки из шкур заменили керамическими кувшинами, в настоящее время сырную массу после отделения сыворотки подвешивают в полотняных мешочках, поэтому часто на больших кусках сыра сверху видны пересечения нитей. Вместо морской воды сейчас используют обычную, но перед заливкой свежий сыр посыпают солью. Время созревания сыра Фета – от двух недель до трёх месяцев.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 8 л. цельное коровье, козье или овечье молоко не ультрапастеризованное

• 1/8 ч.л. Закваска R-704 или R-707 или MO-10

• 1-1,5 мл жидкого сычужного фермента Naturen Extra 220 

• 1 ½ ч.л. (8 мл.) Хлористого кальция, раствор 10% (растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока) 

РАССОЛ ДЛЯ ПОСОЛКИ 25%:

• 1 кг. соль морская среднего помола не йодированная

• 3 л. вода кипяченая

• 1 ст.л. Хлористого кальция 33%

• 1 ч. л. уксус белый 

РАССОЛ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ 8%:

• 200 г. соль морская среднего помола не йодированная

• 2.5 л. вода кипяченая

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 34°С, постоянно перемешивая. В процессе нагрева добавьте хлористый кальций, разведенный в воде, перемешайте.

2. Выключите нагрев. Насыпьте закваску на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить закваску по всему объему молока.

3. Накройте крышкой и оставьте молоко на 60 минут.

4. Влейте фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. 

6. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

8. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см.

9. Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 20-30 минут. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки. Постарайтесь сохранять температуру 34°С.

10. Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого удалите большую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна).

11. Большой шумовкой переложите сырное зерно в формы. Формы нужно простерилизовать, а марлей выстилать не обязательно.

12. Оставьте сыр в формах на 12-15 часов (вечер, ночь и следующее утро) для самопрессования при комнатной температуре. Если вы желаете получить более плотную Фету, положите на формы небольшой вес (2-3 кг). Переворачивайте сыр в форме каждые 2 часа (естественно, не ночью).

13. Порежьте сырную массу на куски весом 200-400г и оставьте еще на 6-12 часов при комнатной температуре (20-24ºС) (чем выше температура, тем меньшее время нужно выдерживать на этом этапе).

14. Подготовьте насыщенный соляной раствор: в горячей воде растворите соль, добавьте уксус и хлорид кальция в указанных пропорциях. Когда соль растворится, охладите рассол, поставив его в холодильник и охладив до 10-12°С.

15. Положите в рассол куски Феты на 8 часов. Поставьте контейнер с рассолом в прохладное место с температурой 10-12°C.

16. Выньте куски Феты из рассола и разложите их на дренажном коврике на 1-3 дня для сушки при температуре 10-12ºС. Накройте сверху марлей, чтобы препятствовать загрязнению. Переворачивайте куски сыра 2-3 раза в день, чтобы он сох равномерно.

17. Подготовьте рассол для хранения сыра (пропорции указаны выше).

18. Поместите высохшие куски Феты в трехлитровую банку, залейте их охлажденным рассолом, закройте крышкой.

19. Фета в рассоле вызревает в обычном холодильнике при температуре 7-12°С от 3 недель (вкус сыра будет мягким, слабосоленым) до года (насыщенный, очень соленый вкус). В оригинале вместо рассола для Феты используют морскую соленую воду.

20. Когда Фета достигла нужной степени зрелости в рассоле, ее можно нарезать маленькими кубиками и расфасовать по банкам, залитым оливковым маслом с различными добавками по вкусу: например, каперсы, оливки, острый перчик и т.д. 

Йогурт может быть изготовлен с разным содержанием жира, сухих веществ и культур в зависимости от желаемых характеристик конечного продукта. Йогуртовые культуры состоят из симбиотических комбинаций штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвидов bulgaricus. В зависимости от национальных законодательств и определения йогурта, культуры могут также содержать другие молочнокислые бактерии и/или пробиотические бактерии.

Мы предлагаем фермент лактазы для приготовления йогурта без лактозы. Лактаза гидролизует лактозу в глюкозу и галактозу, тем самым делая йогурт подходящим для людей с непереносимостью лактозы. Кроме того, увеличивается сладость продукта за счет сладкого вкуса галактозы и глюкозы по сравнению с лактозой. Минимальный уровень остаточной лактозы для названия продукта «низколактозным» или «безлактозным» регулируется законодательством каждой страны. Чаще всего это 0,1% или 0,01% остаточной лактозы. Обычно лактазу добавляют вместе с основной культурой. В настоящем руководстве содержатся предлагаемые рецепты для резервуарных, термостатных и питьевых йогуртов.

РЕЗЕРВУАРНЫЙ БЕЗЛАКТОЗНЫЙ ЙОГУРТ:

• Молоко должно быть высокого качества и не содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Жир и сухие вещества (СОМО) стандартизуются до необходимого уровня. Для изменения текстуры и вкуса по желанию могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как пектин (Lm-106) (0,1-0,2%), крахмал (0,5-1,75%), сахара, подсластители и т. д.

• Для оптимизации текстуры продукта принято стандартизировать содержание белка примерно до 3,5-5,0%. Обратите внимание, что наличие сывороточного белка и белка в объеме, превышающем 4,6%, может влиять на скорость ферментации, а также на способность получать целевой рН при производстве йогурта без лактозы.

• При использовании сухого молока или других сухих белковых концентратов проводить гидратацию, например, при 6-8°C в течение 1-3 часов или в соответствии с рекомендациями поставщика компонентов.

• Для снижения содержания кислорода рекомендуется проводить деаэрацию. Это может улучшить качество йогурта и сократить время ферментации/

• Гомогенизацию обычно проводят при 60-70°C при давлении 100-200 бар

• Пастеризацию проводят при 90-95°C в течение 3-5 минут, либо пастеризуют в емкости при 85°C в течение 30 мин. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, то есть до 36-44°C.

• Выбор культуры влияет на характеристики конечного продукта, такие как вкус, кислотность, текстура (экзополисахариды) и внешний вид. Основные характеристики культур YoFlex описаны в брошюре о серии продуктов YoFlex.YoFlex Premium 4.0 является одной из культур Chr. Hansen, хорошо подходящих для йогурта без лактозы.

• Культуру вынимают из морозильника непосредственно перед использованием. Перед открытием пакет дезинфицируется. После открытия пакета культура вносится в молоко. Фермент следует добавлять одновременно с культурой дозировкой 2 мл на 1 литр молока. По желанию лактазу можно добавлять за 1-2 часа до культуры. Смесь медленно перемешивают в течение 10-15 минут для равномерного распределения культуры и фермента.

• Заквашенное молоко оставляют на сквашивание до снижения pH (4,50-4,60).

• Когда достигнуто необходимое значение рН, продукт перемешивают, затем, как правило, прокачивают через разглаживающий фильтр или клапан обратного давления, чтобы получить однородную текстуру. Наконец, продукт охлаждают до 20-25°C и упаковывают. Механическое воздействие должно быть как можно более мягкими. Для уменьшения пост окисления время охлаждения должно быть минимально, предпочтительно путем использования пластинчатого или трубчатого охладителя.

• Фруктовый наполнитель и/или ароматизатор можно добавлять в йогурт в потоке перед упаковкой.

• Продукт хранится в холодильной камере при температуре приблизительно 4-8°C.

ТЕРМОСТАТНЫЙ БЕЗЛАКТОЗНЫЙ ЙОГУРТ:

• Молоко должно быть высокого качества и не содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Жир и сухие вещества (СОМО) стандартизуются до необходимого уровня. Для изменения текстуры и вкуса по желанию могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как пектин (LM низко этерифицированный) (0,1-0,2%), крахмал (0,5-1,75%), сахара, подсластители и т. д.

• Для оптимизации текстуры продукта принято нормализовать до содержания белка примерно 3,5-5,0%. Обратите внимание, что наличие сывороточного белка и белка в объеме, превышающем 4,6%, может влиять на скорость ферментации, а также на способность получать целевой рН при производстве йогурта без лактозы.

• При использовании сухого молока или других сухих белковых концентратов проводить гидратацию, например, при 6-8°C в течение 1-3 часов или в соответствии с рекомендациями поставщика компонентов.

• Гомогенизацию обычно проводят при 60-70°C при давлении 100-200 бар. Если нужно, чтобы сверху на йогурте образовался слой отстоя сливок, исключите стадию гомогенизации смеси.

• Пастеризацию проводят при 90-95°C в течение 3-5 минут, либо пастеризуют в емкости при 85°C в течение 30 мин. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, то есть до 36-44 °C

• Выбор культуры влияет на характеристики конечного продукта, такие как вкус, кислотность, текстура (экзополисахариды) и внешний вид. Основные характеристики культур YoFlex описаны в брошюре о серии продуктов YoFlex. При производстве термостатного йогурта лучшие результаты обеспечивает культура, дающая высокую плотность геля. F-DVS YoFlex Premium 4.0 является одной из культур Chr. Hansen, хорошо подходящих для йогурта без лактозы.

• Культуру вынимают из морозильника непосредственно перед использованием. Перед открытием пакет дезинфицируется. После открытия пакета культура вносится в молоко. Лактазы следует добавлять одновременно с культурой. По желанию лактазу можно добавлять за 1-2 часа до культуры. Смесь медленно перемешивают в течение 10-15 минут для равномерного распределения культуры и фермента.

• Для производства больших объемов йогурта обычно используется «холодная» инокуляция. Культуру DVS вносят в холодное молоко и повторно нагревают пластинчатым теплообменником до температуры заквашивания непосредственно перед фасовкой в потребительскую тару. Если используются фрукты, ароматизаторы и/или красители, они добавляется вместе с культурой. После наполнения розничной упаковки они паллетизируются в течение 15-30 минут и инкубируются в термостатах до получения рН 4,70-4,60. По желанию для небольших объемов можно использовать «теплую» инокуляцию. Культура вносится в молоко, доведенное до температуры заквашивания, разливается в потребительскую тару и сквашивается до достижения рН 6,0.

• Паллеты извлекают из термостата, проводят через камеру шокового охлаждения для обеспечения очень быстрого начального охлаждения, после чего перемещают в охлаждающий туннель до достижения температуры 4-6°C Если охлаждение продукта ведется медленно в холодильной камере при температуре 4-8°C, рекомендуется вынимать йогурт из термостатов при более высоком рН, например, 4.75, для уменьшения постокисления.

• Чтобы избежать отстоя сыворотки и структурного повреждения свежеобразованного геля, переносить паллеты йогурта из термостата в охладитель нужно плавно, с минимальными механическими воздействием.

• Продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-8°C.

ПИТЬЕВОЙ БЕЗЛАКТОЗНЫЙ ЙОГУРТ:

• Молоко должно быть высокого качества и не содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Жир и сухие вещества (СОМО) стандартизуются до необходимого уровня. Для изменения текстуры и вкуса по желанию могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как пектин (LM-106) (0,1-0,2%), крахмал (0,5-1,75%), сахара, подсластители и т.д.

• Для снижения содержания кислорода рекомендуется проводить деаэрацию. Это может улучшить качество йогурта и сократить время ферментации.

• Гомогенизацию обычно проводят при 60-70°C при давлении 100-200 бар

• Пастеризацию проводят при 90-95°C в течение 3-5 минут, либо пастеризуют в емкости при 85°C в течение 30 мин. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, то есть до 36-44°C.

• Выбор культуры влияет на характеристики конечного продукта, такие как вкус, кислотность, текстура (экзополисахариды) и внешний вид. Основные характеристики культур YoFlex описаны в брошюре о серии продуктов YoFlex. Для производства питьевого йогурта рекомендуется использовать культуру йогурта с производством экзополисахаридов (ЭПС), поскольку ЭПС улучшает свойства текстуры, такие как гладкость, густота и внешний вид. YoFlex Premium и FD-DVS YF-L812 - это некоторые из культур Chr. Hansen, подходящие для йогурта без лактозы.

• Культуру вынимают из морозильника непосредственно перед использованием. Перед открытием пакет дезинфицируется. После открытия пакета культура вносят в молоко. Лактазы Chr. Hansen следует добавлять одновременно с культурой. По желанию лактазу можно добавлять за 1-2 часа до культуры. Смесь медленно перемешивают в течение 10-15 минут для равномерного распределения культуры и фермента.

• Заквашенное молоко оставляют на сквашивание до снижения pH (4,60-4,50).

• Когда достигнуто необходимое значение рН, продукт перемешивают, затем, как правило, прокачивают через разглаживающий фильтр или клапан обратного давления, чтобы получить однородную текстуру. По желанию можно применить гомогенизацию. Наконец, продукт охлаждают до 20-25°C и упаковывают. Для уменьшения постокисления время охлаждения должно быть ограничено, предпочтительно с использованием пластинчатого или трубчатого охладителя.

• Фруктовый наполнитель и/или ароматизатор можно добавлять в йогурт в потоке перед упаковкой.

• Продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-8 °C

FreshQ являются натуральными биозащитными пищевыми культурами, которые используются в качестве вспомогательных культур в дополнение к основной йогуртной закваске. С помощью FreshQ вы можете удовлетворить растущий спрос на натуральные продукты и продлить срок хранения таких продуктов без добавления искусственных консервантов. Культуры FreshQ могут помочь вам взять под контроль дрожжи и плесени, снизить количество возвратов вашего продукта и жалоб потребителей. Благодаря FreshQ вы можете защитить свой бренд, добившись того, чтобы ваш продукт оставался таким, каким вы его делали на протяжении всего срока годности, даже после вскрытия упаковки. Совместимость с серией FreshQ варьируется в зависимости от выбранной биозащитной культуры, для оценки влияния на стабильность pH должны проводиться испытания.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА:

1. Сливки. Молоко сепарируют до получения сливок (38% жирности ) + обезжиренное молоко.

2. Тепловая обработка. Сливки пастеризуют при 95-105°C в течение 15 сек и охлаждают до 18-19°C в летний период и до 8-9°C в зимний период.

3. Внесение закваски. Вносят заквасочную мезофильную ароматообразующую культуру Flora Danica 50U на 500 л сливок ) или CHN-19 50U на 500 л смеси.

4. "Летняя обработка". Затем обработка сливок идет следующим образом: 19°C в течение 6-8 часов , pH 5.6-5.2, затем охлаждение до 14-16°C в течение 4-6 hours, pH 4.6-4.8 и затем охлаждение до 8-9°C При температуре 8-9°C сливки оставить минимум на 2 часа . Культуру вносят при 19°C и общее время сквашивания/охлаждения составляет 12-16 часов до достижения pH 4.5-4.7.

5. "Зимняя обработка". Обработка сливок идет следующим образом: Охладите сливки до 8°C оставить на 2-3 часа до нагрева до 19°C. При достижении 19°C выдержите сливки в течение 6-8 часов, pH 5.4-5.2, до охлаждения до 16°C . При 16°C сливки выдерживают 2-4 часа, pH 4.6-4.8, затем охлаждение до 8°C и оставляем на 5-8 часов до дальнейшей обработки. Культуру вносят при 19°C и общее время сквашивания и охлаждения составляет 16-20 часов до рН 4.5-4.7.

Традиционный процесс.

1. Взбивание. Количество сливок в маслобойке не должно превышать 40-50% в летнее время и не более 50-60% в зимнее время Высокая скорость 45-60 мин. В летнее время и 25-30 мин . в зимнее время для достижения зерна как орех. При достижении нужного масляного зерна, удаляем пахту. Температура 8-10°C в летний период и 12-14°C - зимой.

2. Предварительная подготовка.Низкая скорость 15-45 мин с открытыми клапанами для удаления лишней воды. Если масло подсаливают, соль добавляют на данном этапе перед основной обработкой.

3. Основная обработка. Низкая скорость 30-45мин. Для распределения соли.

Высокая скорость 15-30 мин для обработки и распределения воды. Очень важно остановить взбивание когда вся вода включиться в масло чтобы избежать нарушение структуры. Важно поддерживать температуру 10-14°C для предупреждения нарушения структуры. Удаление воздуха из масла :

Лето Вакуум 15-20 cm Hg

Зима Вакуум 25-30 cm Hg

  4. Конечная обработка. Скорость в соответствии с количеством воды и для распределения дополнительной воды. Удаление воздуха до менее 1%:

Лето Вакуум 0-10 cm Hg

Зима Вакуум10-12 cm Hg

Термостатный йогурт – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, сквашивание которого происходит в розничной упаковке. Сгусток не
разрушается до момента потребления продукта. Термостатный йогурт может быть изготовлен с различным содержанием жира, сухих веществ и культур в зависимости
от желаемых характеристик конечного продукта. Йогуртовые культуры состоят из симбиотических комбинаций Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Часто по технологии термостатного йогурта изготавливаются национальные
кисломолочные продукты типа мацони, мацуна, катыка.
КАК ВЫБРАТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ ЙОГУРТА:

• Мягкий йогуртный вкус, низкое постокисление, короткая структура, средний гель - закваски YC-X11, YC-X16

• Мягкий йогуртный фкус, низкое постокисление, средняя структура, плотный гель - закваски MILD.

• Выраженный йогуртный вкус, высокая скорость сквашивания, короткая структура, плотный гель - закваски EXPRESS

• Выраженный йогуртный вкус, высокая скорость сквашивания, короткая структура, слабый гель - Закваски YF-3331

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЙОГУРТА:

1. Молоко должно быть высокого качества и не содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Жир и сухие вещества (СОМО) стандартизуются до необходимого уровня. Для изменения текстуры и вкуса по желанию могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как пектин (LM-106) (0,1-0,2%), крахмал (1-2%), сахара, подсластители и т. д.

2. Нормализация молока.  Для увеличения вязкости йогурта часть повышают содержание белка примерно до 3,5-5,0%, обычно путём добавления сухих компонентов, например, сухого обезжиренного молока, концентрата сывороточного белка, концентрата молочного белка и др.

3. Гидратация.  При использовании сухого молока или других сухих белковых концентратов проводиться гидратацию, например, при 6-8 °C в течение 1-3 часов или в соответствии с рекомендациями поставщика компонентов.

4. Пастеризация.  Пастеризацию проводят при 94-96 °C в течение 3-5 минут, либо пастеризуют в емкости
   при 85 °C в течение 30 мин. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания 40-43 °C в зависимости от требуемого времени ферментации.
   

5. Культуру достают из морозильника непосредственно перед использованием. Пакет дезинфицируется и вскрывается стерильными ножницами. После вскрытия пакета культура вносится в молоко. Смесь перемешивают в течение 15-20 минут для равномерного распределения культуры. Дозировка внесения закваски на 10u - на 100 литров молока, на 50u - на 500 литров молока, на 200u - на 2000 литров молока.

6. Ферментация. Для небольших объёмов используют «теплую» инокуляцию. Культура вносится в молоко,
   доведенное до температуры заквашивания, разливается в потребительскую тару и сквашивается. При розливе рН молока не должен опускаться ниже значения 6,0. Если используются фрукты, ароматизаторы и/или красители, они добавляется вместе с культурой. После наполнения стаканчики в течение 15-30 минут укладываются в групповую упаковку на паллете и инкубируются в термостатах до получения рН 4,70-
   4,60.

7. Охлаждение. Паллеты извлекаются из термостата и помещаются в холодильную камеру с интенсивным
   потоком воздуха для обеспечения очень быстрого охлаждения до достижения температуры 4-8°C.
   Если охлаждение продукта ведется медленно, то рекомендуется извлекать йогурт из
   термостата при более высоком рН, например, 4.75, для уменьшения постокисления.
   

8. Стабильность. Чтобы избежать отслоения сыворотки и повреждения свежеобразованного геля,
   переносить паллеты йогурта из термостата в охладитель нужно плавно, с минимальными механическими воздействием.
   

9. Хранение. Продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-8°C

Резервуарный йогурт – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ и нарушенным сгустком, сквашивание которого происходит в емкости с
последующим розливом в тару. Резервуарный йогурт может быть изготовлен с разным содержанием жира, сухих веществ и с использованием различных культур в зависимости от желаемых характеристик конечного продукта. Йогуртовые культуры состоят из симбиотических комбинаций Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.

КАК ВЫБРАТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ ЙОГУРТА:

• Мягкий йогуртный вкус, низкая кислотность, густая консистенция - закваски MILD, PREMIUM

• Мягкий йогуртный фкус, низкая кислотность, пистьевая консистенция - закваски YF-L812, YF-L811

• Выраженный йогуртный вкус, средняя кислотность, густая вязкая консистенция - Advance, YF-L904

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЙОГУРТА:

1. Молоко должно быть высокого качества и не содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Жир и сухие вещества (СОМО) стандартизуются до необходимого уровня. Для изменения текстуры и вкуса по желанию могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как пектин (LM-106) (0,1-0,2%), крахмал (1-2%), сахара, подсластители и т. д.

2. Нормализация молока.  Для увеличения вязкости йогурта часть повышают содержание белка примерно до 3,5-5,0%, обычно путём добавления сухих компонентов, например, сухого обезжиренного молока, концентрата сывороточного белка, концентрата молочного белка и др.

3. Гидратация.  При использовании сухого молока или других сухих белковых концентратов проводиться гидратацию, например, при 6-8 °C в течение 1-3 часов или в соответствии с рекомендациями поставщика компонентов.

4. Пастеризация.  Пастеризацию проводят при 94-96 °C в течение 3-5 минут, либо пастеризуют в емкости при 85 °C в течение 30 мин. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, 37-38 °C или 40-43 °C в зависимости от требуемых времени ферментации и консистенции.

5. Для производства резервуарного йогурта в основном рекомендуется использовать йогуртные культуры, продуцирующие экзополисахариды (ЭПС) для получения йогурта с густой текстурой. ЭПС продуцируется многими культурами молочнокислых бактерий во время ферментации, и многочисленные исследования показали, что ЭПС значительно лучшают свойства, такие как густота и внешний вид готового продукта.

6. Культуру достают из морозильника непосредственно перед использованием. Пакет дезинфицируется и вскрывается стерильными ножницами. После вскрытия пакета культура вносится в молоко. Смесь перемешивают в течение 15-20 минут для

   равномерного распределения культуры. Дозировка внесения закваски на 10u - на 100 литров молока, на 50u - на 500 литров молока, на 200u - на 2000 литров молока.

7. Ферментация. Заквашенное молоко оставляют на сквашивание до снижения pH (4,65-4,55).

8. Последующая обработка. Когда достигнуто необходимое значение рН, продукт перемешивают, чтобы получить однородную текстуру. Продукт охлаждают до 20-25 °C и упаковывают. Механическое воздействие должно быть как можно более мягкими. Для уменьшения постокисления время охлаждения должно быть минимальным.

9. Внесение наполнителей. Фруктовый наполнитель, ароматизатор и/или подслаcтитель вносят в йогурт перед упаковкой.

10. Хранение. Продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-8°C

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• 10 л коровьего молока,

• 1-1,5 мл жидкого сычужного фермента Naturen Extra 220;

• на кончике ножа порошка плесневой культуры penicillium roqueforti PR-1, PR-3 или PR-4,

• 1/10 ч.л закваски YC-X11 или YC-X16, а также серии TCC или STI

• 1 гр порошка хлористого кальция,

• 2-3 ч.л соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Молоко перелить в кастрюлю и на маленьком огне, постоянно помешивая, нагреть до 30–32 °С. Снять с огня.

2. Высыпать на поверхность молока закваску и плесневую культуру, оставить на 1–2 минуты.

3. Аккуратно, но тщательно перемешать шумовкой движениями снизу вверх в течение 1 минуты.

4. Закрыть кастрюлю и оставить для активации культур на 30 минут.

5. Внести сычужный фермент и хлористый кальций, разведённый в 100 мл воды и аккуратно перемешивать в течение 1 минуты. Закрыть кастрюлю, поставить в таз с водой, нагретой до 40 °С. Оставить для ферментации на 60–90 минут.

7. Через 60 минут проверить сгусток на готовность. Для этого острым ножом сделать с края небольшой надрез и, если он сохраняет форму, а нож остается чистым, переходить к следующему действию. Если сгусток жидковатый, следует оставить молоко под крышкой еще на 30 минут.

8. Нарезать сгусток на квадраты со стороной примерно 3 см и оставить на 5–7 минут, чтобы выделилась часть сыворотки.

9. Массу перемешивать аккуратными движениями снизу вверх и по кругу в течение 20 минут, затем оставить на 10 минут, чтобы сгусток опустился на дно.

10. Переложить сгусток шумовкой в дуршлаг с марлей, сложенной в несколько раз.

11. Собрать края марли в верхней точке, связать и подвесить над раковиной или кастрюлей на 1 час, чтобы стекла сыворотка.

12. Снять узелок с сырной массой и поместить в пресс для сыра или в любой широкий лоток. Положить сверху груз весом 5 кг и оставить прессоваться на 7–10 часов.

13. Снять марлю и разрезать сырный пласт на небольшие кубики со стороной примерно 1 см или просто порвать руками.

14. Переложить сырные кусочки в глубокую миску и посолить. Солите постепенно, перемешивая массу после каждой щепотки и пробуя сыр, чтобы не пересолить. В среднем на 1 кг сырного зерна необходимо 2–3 ч. л. соли, в зависимости от того, насколько она крупная. Затем перемешать массу руками, разделяя кусочки крупного размера на более мелкие.

15. Застелить формы для сыра марлей, сложенной в 2 раза, и наполнить их сырным зерном, хорошо прижимая руками.

16. Оставить сыр в форме при комнатной температуре в чистом, хорошо проветриваемом помещении на 24 часа, переворачивая в форме каждые час-полтора.

17. Извлечь сыр из формы, снять марлю, протереть салфетками и оставить в лотке с циновкой на 24 часа. В течение этого времени перевернуть сыр несколько раз, протирая поверхность салфетками.

18. При помощи толстой шпажки (опытным путем было выявлено, что лучше всего подходит палочка из наборов для суши или чистая новая отвертка) сделать в сыре большое количество проколов со всех сторон на расстоянии 2–3 см друг от друга. Проколы необходимо проделывать и сверху, и снизу, и сбоку. Извлекая шпажку из сыра, придерживайте края прокола, чтобы избежать вытягивания сырной массы из отверстия и поломки еще не совсем окрепшего сыра.

19. Оставить сыр при комнатной температуре еще на 6 часов.

20. Поместить головки сыра в лотки с дренажными ковриками или циновками, закрыть и убрать в камеру для созревания на 4 недели при температуре 10–12 °С. В течение первой недели следует ежедневно проверять, протирать и переворачивать сыр, затем эту операцию можно выполнять каждые 3 дня.

21. Когда Горгонзола полностью покроется голубым налетом и легкой подсохшей корочкой, его можно упаковать в крафт-пакеты и убрать в холодильник. Если же дать головкам созреть в течение 6 месяцев при не очень высокой влажности, то готовый сыр получится более плотным, ароматным, терпким. Мякоть его будет более ломкой и рельефной. Однако следует избегать длительного вызревания в пластиковом контейнере: сыр может испортиться от избыточной влажности. Поэтому если вы решили оставить головки на более долгий срок, нежели 3–4 недели, упакуйте их в дышащий материал (например, крафт-пакеты или пищевую бумагу) и храните в прохладном помещении.

Советы:

☆ Кастрюля для варки сыра должна быть значительно большего объёма, чем объём молока, иначе при помешивании оно будет расплескиваться.

☆ Не перегревайте молоко выше указанных температур.

☆ Все операции, в процессе которых ваши руки соприкасаются непосредственно с молоком или сырным сгустком, следует выполнять в силиконовых перчатках. Если у вас их нет, можно просто тщательно обработать руки антисептическим средством.

☆ Сыр в камере для созревания необходимо ежедневно проверять, удалять конденсат с лотка, головок и переворачивать. После того как сыр примет окончательную форму и немного подсохнет, переворачивать можно каждые 3-4 дня. Для того чтобы сыр не прилипал ко дну контейнера и не портился снизу, ёмкость должна быть застелена дренажным ковриком или циновкой подходящего размера.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КОРЖА:

• Сахар 100г

• Масло сливочное 100г

• Яйцо 2 шт

• Мука 140г

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СУФЛЕ:

• Сухой белок (альбумин) 35 г или 2 яичных белка

• Вода на восстановление сухого белка 350 мл (если используете яйца, вода не нужна)

• Лимонная кислота 2.5 г

• Сахар 420 г

• Агар 700 12 г или Агар 900 7г

• Вода 220г

• Ванилин 4г

• Сгущёнка 120г

• Масло сливочное мягкое (82,5%) 180г

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОРЖА:

1. Взбить яйца с сахаром и маслом. Добавить муку, быстро вымесить тесто

2. Готовое тесто выложить на противень, застеленный пекарской бумагой и разровнять

3. Выпекать при температуре 210 Град. С, 10-12 мин (корж остается светлым)

4. Сразу после выпечки вырезать корж необходимого размера. Положить его на дно формы

   или рамки, в которой будет собираться торт.

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУФЛЕ:

1. Взбить сгущенку с мягким сливочным маслом до полного объединения
2. Смешать белок, воду (350 мл) и лимонную кислоту и оставить до полного растворения минут на 15
3. Взвесить агар, добавить воду (220мл), начать нагрев (на среднем огне) до закипания смеси, постоянно помешивая. После закипания добавить сахар, довести до кипения и варить при постоянном перемешивании 8-10 мин до появления «тонкой нити»
4. Параллельно с варкой агарового сиропа взбить белок (2) до устойчивых пиков
5. Продолжая взбивать белок (2) аккуратно влить, получившийся агаровый сироп (3). Взбивать 1 мин
6. Во взбивающуюся массу добавить смесь масла со сгущенкой (3). Как следует вмешать, постепенно снижая скорость оборотов венчика.
7. Получившуюся массу вылить в рамку или в форму на заранее подготовленный корж и убрать в холодильник до полной стабилизации смеси 4-6 часов.

Также можно сделать суфлейные нарезные конфеты. Вылить в рамку суфле до полной стабилизации, затем порезать и покрыть шоколадом.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Молоко коровье, козье, либо овечье, частично обезжиренное (2.5-3%) не ультрапастеризованное - 8л

• 1/8 ч.л. закваски MO-10 или серии R, TCC-3

• Сычужный фермент Naturen Extra 220 - 1-1,5 мл 

• 1 ½ ч.л. (8 мл.) Хлористого кальция, 10% - раствор (растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого хлористого кальция на 10 л молока)

• Соль - 2 ч.л.

• Мята сушеная - 1 ч.л.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30-32ºC, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций и хорошо перемешайте. Оставьте на 3 минуты.

2. Внесите закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок (гранулы)  на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем снова перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. 

3. Перемешайте молоко, затем медленно влейте фермент, постоянно перемешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. За это время температура может упасть на пару градусов - это не страшно.

5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

6. Нарежьте сгусток на средней величины кубики стороной 1-1.5 см. Сначала нарежьте на столбики по вертикали, оставьте их на 5 минут уплотниться, а затем режьте по горизонтали.

7. Нагрейте получившееся сырное зерно до 40ºС в течение следующих 15 минут, постоянно помешивая, чтобы зернышки не слипались и отдавалось больше сыворотки. Сначала мешайте аккуратно: сырное зерно будет еще довольно слабым и может легко рассыпаться.

8. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать зерно еще 20 минут. В это время оно будет становиться упругим и уменьшаться в размерах.

9. Оставьте сырное зерно на 5 минут в покое, за это время оно осядет на дно кастрюли. После этого удалите из кастрюли столько сыворотки, чтобы оставшийся ее слой покрывал на пару сантиметров слой сырного зерна на дне. Если хотите сделать мятный халлуми, добавьте измельченную сушеную мяту и хорошо перемешайте ее с сырным зерном. Сыворотку не выливайте, а сохраните в отдельной кастрюле - она нам еще понадобится потом.

10. Поставьте формы в раковину или на дренажный поддон. Разложите шумовкой сырное зерно по формам.

11. Оставьте зерно в формах на 15 минут, чтобы с него стекла лишняя сыворотка. За это время сырная масса уплотнится и консолидируется.

12. Через 15 минут аккуратно переверните сыр в формах и оставьте прессоваться в другом направлении еще на 15 минут. Чтобы сыр лучше прессовался, можно поставить формы друг на друга. Продолжайте прессовать сыр в течение часа, переворачивая раз в 15 минут.

13. Пока сыр прессуется, для того, чтобы очистить сыворотку от белка и подготовить ее к варке Халлуми, можно из нее сделать аналог итальянской Рикотты - Анари. Рецепт тот же, что и для Рикотты: медленно нагреваем сыворотку до 90-93ºС, оставляем на 20 минут, затем вмешиваем немного уксуса, чтобы помочь отделению альбумина, после чего аккуратно снимаем отделившийся белок шумовкой в форму-корзинку. После приготовления Анари сохраните использованную горячую сыворотку (прозрачную и очищенную).

14. Через час прессования достаньте сыр из форм. Положите на дно кастрюли с сывороткой металлическую решетку. Это предотвратит прилипание сыра к дну кастрюли во время его варки. Можно также, если нет решетки, поставить сыр в кастрюлю прямо в форме (если материал формы выдерживает высокие температуры) или использовать дуршлаг, вмещающийся в кастрюлю.

15. Нагрейте кастрюлю с сывороткой до температуры 85ºС. Когда температура достигнута, положите сыр в кастрюлю на решетку и варите таким образом около 15-30 минут, поддерживая температуру. Постепенно кусочки сыра уменьшатся в размерах и всплывут на поверхность, так можно определить их готовность.

16. При помощи шумовки достаньте сыр из кастрюли и поместите его на дренажный контейнер для сушки. Когда сырные шайбы перестанут быть слишком горячими, легонько расплющите их ладонью, чтобы они стали напоминать лепешки (сыр после варки будет мягким и податливым). Посыпьте лепешки солью с обеих сторон и затем сложите пополам. Сушите и охлаждайте в течение 45 минут (или до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь) при комнатной температуре, за это время перевернув минимум 1 раз.

17. Готовый подсохший сыр заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Есть Халлуми можно будет через 5 дней, когда он немного созреет. Свежий Халлуми нужно употребить в течение недели, иначе он испортится, а можно заморозить его и хранить в морозилке гораздо более продолжительное время (при заморозке свойства Халлуми не исчезнут).

18. Традиционным способом длительного хранения и выдержки Халлуми также является рассольное хранение. Положите сыры в контейнер с плотно закрывающейся крышкой так, чтобы между ними оставалось как можно меньше свободного пространства. Залейте контейнер 8-12%-м рассолом.