Всё для сыроделия, молочных продуктов и кондитерских изделий

РЕЦЕПТ ЗЕРНЁНОГО ТВОРОГА В СЛИВКАХ:

1. Подготовка молока. 

Используется обезжиренное молоко или восстановленное

обезжиренное молоко высокого качества, содержащее 8,5-9,0% сухих веществ.

Пастеризация молока производится в пластинчатых теплообменных установках

при температуре 72-74°С с выдержкой в 15-20 секунд.

2. Подкисление и коагуляция (рН 4,6-4,8).

Производится в сыродельных ваннах.

Используются закваска, содержащая мезофильную гомоферментативную культуру без

газообразования R-703, R-704, R-707 или MO-10.

Изготовление:

1. Заквашивание осуществляется при t=28-32°C при быстром способе сквашивания и при 20- 24°С при длительном сквашивании. Сквашивание ведётся до

достижения кислотности рН 4,65-4,8.

2. Далее добавляют сычужный фермент и хлорид кальция.

Небольшое количество фермента добавляется через 1 час после внесения закваски . Хлористый кальций вносят <0,02% для повышения прочности

сгустка.

3. Разрезка (рН 4,75-4,8) и обработка зерна (рН 4,55-4,6).

Разрезка производится на кубики размером 12 мм. После разрезки зерно оставляют в покое в сыворотке на 15-30 мин. для выделения некоторого

количества сыворотки. К сгустку добавляется питьевая вода для снижения кислотности сыворотки. С целью разбивки зерна проводится вымешивание, при

этом зерно медленно подогревается со скоростью от 0,11°С/мин в начале до 0,3°С/мин в конце, чтобы 51,6-54,4°С достигалась за 2 часа. Если скорость

нагрева велика, отделение сыворотки затруднится.

4.Промывка зерна.

Когда зерно приобрело достаточную прочность и обсохло от сыворотки, оно промывается и осушается в две-три стадии, что бы конечная температура

зерна была 4°C. Объём промывочной воды: 5-15л/кг зерна или 40-100% от объёма молока (обычно 80%). Промывка должна длиться не более 20 мин.

Промывочная вода используется хорошего качества: она хлорируется, подкисляется (до рН 5,5-6,0), очищается от механических примесей, пастеризуется.

5. Обсушка зерна.

Воду отделяют от зерна, содержание влаги в готовом зерне должно бытьне более 80%. Конечный рН зерна — 5,2.

6. Смешивание. После последней обсушки зерно готово к смешению со сливками и солью. Обычно обогащенный продукт содержит 15-18% жира, включая

4% жира готового продукта. Смешивание происходит в смесителе.

7. Подготовка сливок. Сливки пастеризуют при t=90-94°C с выдержкой 15 мин., дегазируют, гомогенизируют, охлаждают до 4°С, выдерживают при этой 10-

12 час.

В средневековой Голландии одноименный сыр был особенно популярен.

И, как ни странно, это тесно связано с развитием корабельного флота.

Отправляясь в длительные экспедиции, экипажи нуждались в питательной и калорийной пище,

которая может долго храниться в корабельных трюмах. Всем пожеланиям как нельзя лучше соответствовал сыр.

Это стало первым шагом к развитию сырного производства.

Ингредиенты:
- 15 л молока
- Мезофильная закваска CHN, FLORA-DANICA - 1/5 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ
- 4мл жидкого сычужного фермента NATUREN 220 или  0,1 грамми сухого CHY-MAX
- 5мл 10%-го раствора хлористого кальция (10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды. Храните раствор в бытовом холодильнике.  Годен до образования осадка)

- 18-20% рассол.


ИЗГОТОВЛЕНИЕ:
1.      Налить молоко в кастрюлю и нагреваем до 30С. Лучше сырое молоко предварительно пастеризовать и охладить до 30С.
2.      Добавить закваску и оставить для созревания на 30 минут.
3.      Нагрейте молоко до 36С.
4.      Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента.
5.      Оставьте на 1 час для образования сгустка.
6.      Проверьте на чистый излом. Порежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2см. Оставьте на 5 минут. Оставьте массу в покое на 5 минут.
7.      Перемешать 5-10 минут. Заберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки. Добавить в кастрюлю 1,5 литра воды 65С. Размешивать сырную массу 10 минут.
8.      Оставьте массу в покое на 3-5 минут.
9.      Забрать из кастрюли 5 литров сыворотки. Добавить вместо нее в кастрюлю 5 литров воды температурой 45С. Размешивать 10 минут.
10.  Переложить сырную массу в формы под слоем сыворотки. Лучше вложить в формы ткань.
11.  Сначала оставить сыр в формах для самопрессования на 15 минут. Потом поставить в пресс.

Далее прессовать следующим образом:
a.      4,5кг на 30 минут
b.     8кг на 40 минут
c.      14кг на 6 часов при комнатной температуре.
12.  Приготовить рассол : 200гр соли и литр воды. Положить сыр и оставьте в рассоле на 6-8 часов.
13.  Вынуть сыр из рассола, оставить обсыхать на двое суток при комнатной температуре 18-22С.
14.  Можете оставить натуральную корку и выдерживать сыр в контейнере. Можно покрыть воском, тогда можно выдерживать без контейнера.
15.  Выдерживать сыр 60 дней при температуре 10-12С.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Агар 700 - 8г 

• Вода 150 мл

• Сахар - 450 г

• Яичный белок сухой - 10 г плюс вода 70 мл. Или белок 2 яиц = 50г

• Фруктовое пюре - 250г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Агар смешать с водой и дать набухнуть 10 минут.

2. Внести в смесь с агаром 450 г сахара, хорошо перемешать и нагреть до температуры кипения, затем варить 6-7 минут до образования толстой нити.

3. Яичный белок смешать с водой.

4. К белку добавить фруктовое пюре. Затем взбить в миксере до увеличения массы в 3 раза.

5. Влить горячий сироп агара во взбитое пюре, постоянно размешивая.

6. Взбить массу до получения стойкого следа от венчика на поверхности продукта.

7. Положить зефирную массу в кондитерский мешок.

8. Сформировать зефир на пергаменте.

9. Обсыпать зефир по желанию сахарной пудрой, либо обсыпкой и дать подсохнуть.

Видео приготовления домашнего зефира можно посмотреть ЗДЕСЬ.

Предлагаем Вам приготовить в домашних условиях легендарный ликёр АМАРЕТТО всего за 10 минут.

Отличный выход из положения при неожиданном приходе гостей.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Водка 40 Град.- 250 мл

• Карамельный коллер (краситель) - 15-20 мл

• Сахарный сироп - 150 мл (100 г сахара и 50 мл воды). Можно использовать также глюкозный сироп или патоку, которые дадут густоту.

• Ароматизатор Миндаль - 30 капель

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Смешать водку с сахарным сиропом

2. Добавить карамельный коллер и ароматизатор. Всё перемешать.

Ликёр готов. Видеорецепт приготовления Амаретто можно посмотреть ЗДЕСЬ.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Фруктовое или ягодное пюре или сок - 100мл

• Спирт (или водка) - 18 мл 

• Агар 700 - 5 г + вода 127 мл

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Смешать 100 мл пюре/сока и 18 мл спирта/водки

2. Агар смешать с водой, нагреть до кипения и в течение 1 минуты кипятить, постоянно размешивая.

3. Смешать спиртовую смесь "1" с разведённым агаром "2"

4. Быстро разлить по формам и дать мармеладкам застыть.

Видео приготовления мармеладок можно посмотреть ЗДЕСЬ

Приставка в слове биойогурт «био», означает, что в продукт добавили пробиотические культуры. Например, бифидобактерии или лактобактерии — это полезные добавки, которые способствуют укреплению иммунной системы и благотворно влияют на работу пищеварения.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИОЙОГУРТА:

1. Нормализация молока

2. Гомогенизация (60-70)°С 15-20 МПа

3. Пастеризация молока при температуре 95°С - 3 мин или 85°С - 30 мин

4. Охлаждение до температуры  заквашивания: 35-43°С

5. Внесение закваски. Для приготовления биойогурта используются йогуртовые культуры с добавлением лактобактерий и/или бифидобактерий. При использовании культур серии ABT, дополнительное обогащение бифидобактериями и лактобактериями не требуется, т.к. пробиотики уже содержатся в данных культурах.

6. Сквашивание. Время сквашивания зависит от выбранной культуры до достижения рН 4,6-4,5

7. Перемешивание, затем охлаждение (15-20)°С

8. Розлив. Холодное хранение (4±2)°С

Ацидофилин – это кисломолочный продукт, по внешнему виду и консистенции очень сильно напоминающий густой кефир. Бактерии ацидофилина оказывают настоящее лечебное действие. Попадая в кишечник, они начинают выделять аминокислоты (лизин, лакталин, никозин), тем самым эффективно подавляя деятельность потенциально патогенных и патогенных бактерии и микроорганизмов, в том числе, стафилококков, и предотвращать процессы гниения. Вкупе с восстановлением естественной микрофлоры ЖКТ это полезное свойство используется даже в медицине: ацидофилин назначается в качестве лечебного питания пациентам, долгое время принимавшим антибиотики или страдающим от дисбактериоза. Причем в этом случае он используется не только в виде кисломолочного напитка, но и в сухом, в форме лекарственного препарата.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

1. Нормализация молока

2. Гомогенизация (60-70)°С 15-20 МПа

3. Пастеризация молока при температуре 95°С - 3 мин или 85°С - 30 мин

4. Охлаждение до температуры  заквашивания (35±2)°С

5. Внесение закваски. Для приготовления ацидофиллина используюься культуры серии Кefir + ABT.

6. Сквашивание 10 - 15 часов до рН 4,6-4,5

7. Перемешивание, затем охлаждение (15-20)°С

8. Розлив. Холодное хранение (4±2)°С

Питьевой йогурт определяется как ферментированный молочный продукт, ферментация и коагуляция которого происходит в емкости. Питьевой йогурт может быть изготовлен с разным содержанием жира, сухих веществ и культур в зависимости от желаемых характеристик конечного продукта. Йогуртовые культуры состоят из симбиотических комбинаций Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. В зависимости от национальных законодательств и определения йогурта, культуры могут также содержать другие молочнокислые и/или пробиотические бактерии.

ХАРАКТЕРИСТИКИ КУЛЬТУР ДЛЯ ЙОГУРТОВ:

• Низкий-средний йогуртный вкус, низкая кислотность, густая текстура и гладкость - MILD1

• Низкий-средний йогуртный вкус, низкая кислотность, cредняя текстура и гладкость - YF-L812

• Выраженный йогуртный вкус, средняя-высокая кислотность, Средняя текстура и гладкость - YF-L811,  YC-X11

• Низкий-средний йогуртный вкус, низкая кислотность, густая текстура и гладкость - Premium 6

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Молоко (свежее или восстановленное сухое молоко) должно быть высокого качества и не должно содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Жир стандартизован до желаемого уровня.

2. астеризацию проводят при 90-95°C в течение 3-5 минут, либо пастеризуют в емкости при 85°C в течение 30 мин. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, то есть до 36-44°C.

3. Культуру достают из морозильника непосредственно перед использованием. Перед открытием пакет дезинфицируется. После открытия пакета культура вносится в молоко. Смесь медленно перемешивают в течение 10-15 минут для равномерного распределения культуры.

4. Дозировка: 10u на 100 л молока, 50u на 500 л  молока.

5. Заквашенное молоко оставляют в покое до снижения pH (4,60-4,50).

6. Когда достигнуто необходимое значение рН, продукт перемешивают, затем, как правило, прокачивают через разглаживающий фильтр или клапан обратного давления, чтобы получить однородную текстуру. По желанию можно произвести гомогенизацию. В конце, продукт охлаждают до 20-25 °C и упаковывают. Для уменьшения последующего подкисления время охлаждения должно быть ограничено, предпочтительно путем использования пластинчатого или трубчатого охладителя.

7. Дополнительно в йогурт можно внести фруктовый наполнитель, краситель, ароматизатор и/или подслаcтитель в потоке перед упаковкой.

8. Продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-8 °C

Греческий йогурт имеет неповторимую кислинку – она появляется из-за минимального количества сахара в составе.

Для изготовления греческого йогурта требуется молока в два раза больше, чем для создания такого же количества обычного йогурта. За счет этого в получаемом продукте уровень белков и кальция существенно выше. Высокое содержание кальция помогает укрепить опорно-двигательный аппарат, помогает повысить тонус мышц. Многие специалисты рекомендуют регулярное употребление именно греческого йогурта для профилактики остеопороза, дегенеративных патологий скелета. 

Греческий йогурт относится к продуктам, полезным для диабетиков. Причина кроется в минимальном содержании сахара и углеводов (уходят при процеживании). Длительные исследования, проводимые американскими учеными, показали, что постоянное употребление греческого йогурта способствует нормализации гликемического фона, снижает риск развития диабета II типа. У пациентов с данным заболеванием наблюдается значительное улучшение состояния и снижения темпов развития недуга.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Необходимо подогреть уже пастеризованное молоко до 38-45°С.

2. На поверхность молока насыпать закваску MILD , PREMIUM из расчёта 1/10 ч.л. на 10 л молока и дать ей набухнуть 5-15 минут, затем тщательно перемешать.

3. Плотно закрыть емкость со смесью, завернуть в теплое одеяло или полотенце, отставить в нехолодное место на 6-8 часов до достижения PH=4,65-4,6. Важно: пока готовится йогурт, нельзя убирать согревающий слой или открывать емкость. Нежелательно даже прикасаться к ней, поскольку тряска навредит процессу.

4. Для того, чтобы получить Греческий йогурт с высоким содержанием белка, необходимо сепарировать готовый йогурт при температуре ферментации, например процедить йогурт через марлю или муслиновую ткань.

5. Сразу после сепарации охладить йогурт до 10-12°С.