Всё для сыроделия, молочных продуктов и кондитерских изделий
Сыр — это вкусный кисломолочный продукт, который нравится и взрослым, и детям. Приготовленный своими руками в домашних условиях сыр будет незаменимым помощником для тех, кто придерживается здорового образа жизни и выбирает лучшие продукты для своей семьи. Однако главное в домашнем сыре — его полезные свойства. И если вы хотите побаловать себя и своих близких по-настоящему полезным и натуральным продуктом, то поможет вам в этом магазин сыроварения в Москве MILORA!
С товарами для сыроделия в интернет-магазине MILORA вы приготовите вкуснейший сыр за считанные часы. Без консервантов, красителей и ароматизаторов — именно такой продукт идеально подходит для детей и взрослых. Также мы предлагаем пищевые ингредиенты от ведущих производителей молочного и кондитерского направлений:
- Закваски и ферменты
- Сахарозаменители и соли
- Специи, витамины и пробиотики
- Пектин, агар, камедь
- Красители, кандурины
- Ароматизаторы
- Декор и посыпки
Купите товары для сыроварения в Москве на нашем сайте, и мы не только доставим ваш заказ “до двери”, но и с радостью расскажем обо всех тонкостях приготовления сыра в домашних условиях! Для вас - видеоуроки от высококвалифицированных технологов, которые регулярно участвуют в семинарах ведущих производителей, имеющие 30-летний опыт работы с крупнейшими российскими заводами, помогут вам разобраться в выборе ингредиента и правильно внести его в ваш продукт.
Качество всех товаров для для сыроделия в магазине MILORA подтверждено документально. На каждый продукт имеется сертификат качества и Декларация Соответствия, согласно Законодательству РФ.
Новинка - съедобные цветы
график работы в выходные дни
Скидки на milora.ru
КОНТАКТЫ
РЕЦЕПТЫ
ЗЕФИР
ИНГРЕДИЕНТЫ:
-
Агар 700 - 8г
-
Вода 150 мл
-
Сахар - 450 г
-
Яичный белок сухой - 10 г плюс вода 70 мл. Или белок 2 яиц = 50г
-
Фруктовое пюре - 250г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
-
Агар смешать с водой и дать набухнуть 10 минут.
-
Внести в смесь с агаром 450 г сахара, хорошо перемешать и нагреть до температуры кипения, затем варить 6-7 минут до образования толстой нити.
-
Яичный белок смешать с водой.
-
К белку добавить фруктовое пюре. Затем взбить в миксере до увеличения массы в 3 раза.
-
Влить горячий сироп агара во взбитое пюре, постоянно размешивая.
-
Взбить массу до получения стойкого следа от венчика на поверхности продукта.
-
Положить зефирную массу в кондитерский мешок.
-
Сформировать зефир на пергаменте.
-
Обсыпать зефир по желанию сахарной пудрой, либо обсыпкой и дать подсохнуть.
Видео приготовления домашнего зефира можно посмотреть ЗДЕСЬ.
АМАРЕТТО
Предлагаем Вам приготовить в домашних условиях легендарный ликёр АМАРЕТТО всего за 10 минут.
Отличный выход из положения при неожиданном приходе гостей.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
-
Водка 40 Град.- 250 мл
-
Карамельный коллер (краситель) - 15-20 мл
-
Сахарный сироп - 150 мл (100 г сахара и 50 мл воды). Можно использовать также глюкозный сироп или патоку, которые дадут густоту.
-
Ароматизатор Миндаль - 30 капель
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
-
Смешать водку с сахарным сиропом
-
Добавить карамельный коллер и ароматизатор. Всё перемешать.
Ликёр готов. Видеорецепт приготовления Амаретто можно посмотреть ЗДЕСЬ.
АЛКОГОЛЬНЫЕ МАРМЕЛАДКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
-
Фруктовое или ягодное пюре или сок - 100мл
-
Спирт (или водка) - 18 мл
-
Агар 700 - 5 г + вода 127 мл
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
-
Смешать 100 мл пюре/сока и 18 мл спирта/водки
-
Агар смешать с водой, нагреть до кипения и в течение 1 минуты кипятить, постоянно размешивая.
-
Смешать спиртовую смесь "1" с разведённым агаром "2"
-
Быстро разлить по формам и дать мармеладкам застыть.
Видео приготовления мармеладок можно посмотреть ЗДЕСЬ
БИОЙОГУРТ
Приставка в слове биойогурт «био», означает, что в продукт добавили пробиотические культуры. Например, бифидобактерии или лактобактерии — это полезные добавки, которые способствуют укреплению иммунной системы и благотворно влияют на работу пищеварения.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИОЙОГУРТА:
-
Нормализация молока
-
Гомогенизация (60-70)°С 15-20 МПа
-
Пастеризация молока при температуре 95°С - 3 мин или 85°С - 30 мин
-
Охлаждение до температуры заквашивания: 35-43°С
-
Внесение закваски. Для приготовления биойогурта используются йогуртовые культуры с добавлением лактобактерий и/или бифидобактерий. При использовании культур серии ABT, дополнительное обогащение бифидобактериями и лактобактериями не требуется, т.к. пробиотики уже содержатся в данных культурах.
-
Сквашивание. Время сквашивания зависит от выбранной культуры до достижения рН 4,6-4,5
-
Перемешивание, затем охлаждение (15-20)°С
-
Розлив. Холодное хранение (4±2)°С
АЦИДОФИЛЛИН
Ацидофилин – это кисломолочный продукт, по внешнему виду и консистенции очень сильно напоминающий густой кефир. Бактерии ацидофилина оказывают настоящее лечебное действие. Попадая в кишечник, они начинают выделять аминокислоты (лизин, лакталин, никозин), тем самым эффективно подавляя деятельность потенциально патогенных и патогенных бактерии и микроорганизмов, в том числе, стафилококков, и предотвращать процессы гниения. Вкупе с восстановлением естественной микрофлоры ЖКТ это полезное свойство используется даже в медицине: ацидофилин назначается в качестве лечебного питания пациентам, долгое время принимавшим антибиотики или страдающим от дисбактериоза. Причем в этом случае он используется не только в виде кисломолочного напитка, но и в сухом, в форме лекарственного препарата.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
-
Нормализация молока
-
Гомогенизация (60-70)°С 15-20 МПа
-
Пастеризация молока при температуре 95°С - 3 мин или 85°С - 30 мин
-
Охлаждение до температуры заквашивания (35±2)°С
-
Внесение закваски. Для приготовления ацидофиллина используюься культуры серии Кefir + ABT.
-
Сквашивание 10 - 15 часов до рН 4,6-4,5
-
Перемешивание, затем охлаждение (15-20)°С
-
Розлив. Холодное хранение (4±2)°С
ЙОГУРТ ПИТЬЕВОЙ
Питьевой йогурт определяется как ферментированный молочный продукт, ферментация и коагуляция которого происходит в емкости. Питьевой йогурт может быть изготовлен с разным содержанием жира, сухих веществ и культур в зависимости от желаемых характеристик конечного продукта. Йогуртовые культуры состоят из симбиотических комбинаций Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. В зависимости от национальных законодательств и определения йогурта, культуры могут также содержать другие молочнокислые и/или пробиотические бактерии.
ХАРАКТЕРИСТИКИ КУЛЬТУР ДЛЯ ЙОГУРТОВ:
-
Низкий-средний йогуртный вкус, низкая кислотность, густая текстура и гладкость - MILD1
-
Низкий-средний йогуртный вкус, низкая кислотность, cредняя текстура и гладкость - YF-L812, SELECTION MILD1
-
Выраженный йогуртный вкус, средняя-высокая кислотность, Средняя текстура и гладкость - YF-L811, SELECTION MEDIUM1, YC-X11, SELECTION FLAVOR
-
Низкий-средний йогуртный вкус, низкая кислотность, густая текстура и гладкость - Premium 6
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
-
Молоко (свежее или восстановленное сухое молоко) должно быть высокого качества и не должно содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Жир стандартизован до желаемого уровня.
-
астеризацию проводят при 90-95°C в течение 3-5 минут, либо пастеризуют в емкости при 85°C в течение 30 мин. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, то есть до 36-44°C.
-
Культуру достают из морозильника непосредственно перед использованием. Перед открытием пакет дезинфицируется. После открытия пакета культура вносится в молоко. Смесь медленно перемешивают в течение 10-15 минут для равномерного распределения культуры.
-
Дозировка: 10u на 100 л молока, 50u на 500 л молока.
-
Заквашенное молоко оставляют в покое до снижения pH (4,60-4,50).
-
Когда достигнуто необходимое значение рН, продукт перемешивают, затем, как правило, прокачивают через разглаживающий фильтр или клапан обратного давления, чтобы получить однородную текстуру. По желанию можно произвести гомогенизацию. В конце, продукт охлаждают до 20-25 °C и упаковывают. Для уменьшения последующего подкисления время охлаждения должно быть ограничено, предпочтительно путем использования пластинчатого или трубчатого охладителя.
-
Дополнительно в йогурт можно внести фруктовый наполнитель, краситель, ароматизатор и/или подслаcтитель в потоке перед упаковкой.
-
Продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-8 °C
ГРЕЧЕСКИЙ ЙОГУРТ
Греческий йогурт имеет неповторимую кислинку – она появляется из-за минимального количества сахара в составе.
Для изготовления греческого йогурта требуется молока в два раза больше, чем для создания такого же количества обычного йогурта. За счет этого в получаемом продукте уровень белков и кальция существенно выше. Высокое содержание кальция помогает укрепить опорно-двигательный аппарат, помогает повысить тонус мышц. Многие специалисты рекомендуют регулярное употребление именно греческого йогурта для профилактики остеопороза, дегенеративных патологий скелета.
Греческий йогурт относится к продуктам, полезным для диабетиков. Причина кроется в минимальном содержании сахара и углеводов (уходят при процеживании). Длительные исследования, проводимые американскими учеными, показали, что постоянное употребление греческого йогурта способствует нормализации гликемического фона, снижает риск развития диабета II типа. У пациентов с данным заболеванием наблюдается значительное улучшение состояния и снижения темпов развития недуга.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
-
Необходимо подогреть уже пастеризованное молоко до 38-45°С.
-
На поверхность молока насыпать закваску MILD , PREMIUM из расчёта 1/10 ч.л. на 10 л молока и дать ей набухнуть 5-15 минут, затем тщательно перемешать.
-
Плотно закрыть емкость со смесью, завернуть в теплое одеяло или полотенце, отставить в нехолодное место на 6-8 часов до достижения PH=4,65-4,6. Важно: пока готовится йогурт, нельзя убирать согревающий слой или открывать емкость. Нежелательно даже прикасаться к ней, поскольку тряска навредит процессу.
-
Для того, чтобы получить Греческий йогурт с высоким содержанием белка, необходимо сепарировать готовый йогурт при температуре ферментации, например процедить йогурт через марлю или муслиновую ткань.
-
Сразу после сепарации охладить йогурт до 10-12°С.
ГРЮЙЕР
Грюйер - это сладкий, слегка солоноватый швейцарский твердый сыр с долгим сроком созревания. Вкус может отличаться, в зависимости от возраста сыра, становясь более "землистым" и многогранным.Есть некоторые международные противоречия относительно наличия дырок в сыре Грюйер. Согласно французскому сельскохозяйственному законодательству, Грюйер должен иметь отверстия. Однако в швейцарских сортах этого сыра таковых отверстий нет.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
-
коровье молоко цельное не ультрапастеризованное, не обезжиренное - 8 л
-
1/10 ч.л. Закваски серии TCC или STI-12
-
1/10 ч.л. L.helveticus LH-B02 или Selection Ripen
-
На кончике ножа Propionibacterium PS-4
-
1-1,5 мл сычужного Фермента Naturen 220
-
хлористый кальций, раствор 10% (растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока)
СОЛЯНАЯ ВАННА:
-
соль морская среднего помола не йодированная - 1 кг
-
вода кипяченая 4 л
-
1 ст.л. хлористого кальция, раствор 33%
-
уксус белый - 1 ч.л.
РАССОЛ ДЛЯ ПРОТИРКИ КОРОЧКИ:
-
соль морская среднего помола не йодированная - 100г
-
вода кипяченая - 2л
-
на кончике ножа Brevibacterium linens BL-1
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 700 г.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
-
Разведите пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 33°С (pH 6.6)
-
Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты.
-
Добавьте термофильную культуру. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
-
Добавьте пропионовые бактерии. Перемешайте.
-
Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также накрыть его полотенцем.
-
Снова перемешайте, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока (pH 6.5)
-
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
-
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут (pH 6.4)
-
Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0.5-1.5 см.
-
Помешивайте сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32-33°С.
-
Затем медленно увеличьте температуру до 49°С в течение 20 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток (pH 6.3З).
-
Затем выключите нагрев, снимите кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивайте сгусток еще 10-30 минут. Следите за тем, чтобы не пересушить сырное зерно: в идеале оно должно стать слегка упругим. Если зачерпнуть горсть сырного зерна и затем слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно.
-
Переложите сгусток в застеленную марлей форму. Старайтесь максимально расправить все складки на марле, чтобы получить гладкую поверхность сыра. Сверху прикройте сыр слоем марли и положите крышку-фолловер.
-
Поставьте начальный вес 4.5 кг и прессуйте 20 минут.
-
Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.
-
Снова переверните, поставьте вес 12-14 кг на 6 часов.
-
Переверните и прессуйте весом 22 кг еще 12 часов (если используете большие объемы молока, вес окончательного этапа прессования можно увеличить до 42 кг).
-
Сделайте соляную ванночку (пропорции указаны выше). Для того чтобы соль полностью растворилась в воде, нагрейте воду до температуры 60-80°С, а затем добавьте соль и перемешайте. Поставьте контейнер с соляным раствором в холодильник на ночь.
-
Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр 3 раза за это время, чтобы он просолился равномерно. Контейнер с раствором и сыром поставьте в холодильник на время посолки.
-
Выньте сыр из рассола и поставьте сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
-
Поместите в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 6 месяцев.
-
Первые 2-4 дня (пока корочка не высохла) переворачивайте сыр 3 раза в сутки, далее делайте это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать Грюйер ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем). Продолжайте промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета (как на титульном фото). Добавленная в рассол BL-1 должна ускорить процесс формирования корочки.
-
В 3 месяца молодой сыр уже можно открывать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.
ФЕТА
Сыр Фета – национальный греческий рассольный сыр белого цвета, производимый из овечьего (иногда с добавлением козьего) молока.
Процесс приготовления Феты был описан Гомером в «Одиссеи». Сыр, приготовленный циклопом Полифемом, очень напоминал Фету, готовился из молока, залитого в бурдюки из звериных шкур и подвешенных на солнце либо к сёдлам лошадей. После сквашивания молока сливалась сыворотка, а творожная масса заливалась морской водой. Со временем бурдюки из шкур заменили керамическими кувшинами, в настоящее время сырную массу после отделения сыворотки подвешивают в полотняных мешочках, поэтому часто на больших кусках сыра сверху видны пересечения нитей. Вместо морской воды сейчас используют обычную, но перед заливкой свежий сыр посыпают солью. Время созревания сыра Фета – от двух недель до трёх месяцев.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
-
8 л. цельное коровье, козье или овечье молоко не ультрапастеризованное
-
1/8 ч.л. Закваска R-704 (Selection Daily) или R-707 или MO-10
-
1-1,5 мл жидкого сычужного фермента Naturen Extra 220
-
1 ½ ч.л. (8 мл.) Хлористого кальция, раствор 10% (растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока)
РАССОЛ ДЛЯ ПОСОЛКИ 25%:
-
1 кг. соль морская среднего помола не йодированная
-
3 л. вода кипяченая
-
1 ст.л. Хлористого кальция 33%
-
1 ч. л. уксус белый
РАССОЛ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ 8%:
-
200 г. соль морская среднего помола не йодированная
-
2.5 л. вода кипяченая
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
-
Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 34°С, постоянно перемешивая. В процессе нагрева добавьте хлористый кальций, разведенный в воде, перемешайте.
-
Выключите нагрев. Насыпьте закваску на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить закваску по всему объему молока.
-
Накройте крышкой и оставьте молоко на 60 минут.
-
Влейте фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.
-
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
-
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
-
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
-
Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см.
-
Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 20-30 минут. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки. Постарайтесь сохранять температуру 34°С.
-
Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого удалите большую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна).
-
Большой шумовкой переложите сырное зерно в формы. Формы нужно простерилизовать, а марлей выстилать не обязательно.
-
Оставьте сыр в формах на 12-15 часов (вечер, ночь и следующее утро) для самопрессования при комнатной температуре. Если вы желаете получить более плотную Фету, положите на формы небольшой вес (2-3 кг). Переворачивайте сыр в форме каждые 2 часа (естественно, не ночью).
-
Порежьте сырную массу на куски весом 200-400г и оставьте еще на 6-12 часов при комнатной температуре (20-24ºС) (чем выше температура, тем меньшее время нужно выдерживать на этом этапе).
-
Подготовьте насыщенный соляной раствор: в горячей воде растворите соль, добавьте уксус и хлорид кальция в указанных пропорциях. Когда соль растворится, охладите рассол, поставив его в холодильник и охладив до 10-12°С.
-
Положите в рассол куски Феты на 8 часов. Поставьте контейнер с рассолом в прохладное место с температурой 10-12°C.
-
Выньте куски Феты из рассола и разложите их на дренажном коврике на 1-3 дня для сушки при температуре 10-12ºС. Накройте сверху марлей, чтобы препятствовать загрязнению. Переворачивайте куски сыра 2-3 раза в день, чтобы он сох равномерно.
-
Подготовьте рассол для хранения сыра (пропорции указаны выше).
-
Поместите высохшие куски Феты в трехлитровую банку, залейте их охлажденным рассолом, закройте крышкой.
-
Фета в рассоле вызревает в обычном холодильнике при температуре 7-12°С от 3 недель (вкус сыра будет мягким, слабосоленым) до года (насыщенный, очень соленый вкус). В оригинале вместо рассола для Феты используют морскую соленую воду.
-
Когда Фета достигла нужной степени зрелости в рассоле, ее можно нарезать маленькими кубиками и расфасовать по банкам, залитым оливковым маслом с различными добавками по вкусу: например, каперсы, оливки, острый перчик и т.д.