Всё для сыроделия, молочных продуктов и кондитерских изделий

ВСЕ РЕЦЕПТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Агар 700 - 8г 

• Вода 150 мл

• Сахар - 450 г

• Яичный белок сухой - 10 г плюс вода 70 мл. Или белок 2 яиц = 50г

• Фруктовое пюре - 250г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Агар смешать с водой и дать набухнуть 10 минут.

2. Внести в смесь с агаром 450 г сахара, хорошо перемешать и нагреть до температуры кипения, затем варить 6-7 минут до образования толстой нити.

3. Яичный белок смешать с водой.

4. К белку добавить фруктовое пюре. Затем взбить в миксере до увеличения массы в 3 раза.

5. Влить горячий сироп агара во взбитое пюре, постоянно размешивая.

6. Взбить массу до получения стойкого следа от венчика на поверхности продукта.

7. Положить зефирную массу в кондитерский мешок.

8. Сформировать зефир на пергаменте.

9. Обсыпать зефир по желанию сахарной пудрой, либо обсыпкой и дать подсохнуть.

Видео приготовления домашнего зефира можно посмотреть ЗДЕСЬ.

Предлагаем Вам приготовить в домашних условиях легендарный ликёр АМАРЕТТО всего за 10 минут.

Отличный выход из положения при неожиданном приходе гостей.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Водка 40 Град.- 250 мл

• Карамельный коллер (краситель) - 15-20 мл

• Сахарный сироп - 150 мл (100 г сахара и 50 мл воды). Можно использовать также глюкозный сироп или патоку, которые дадут густоту.

• Ароматизатор Миндаль - 30 капель

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Смешать водку с сахарным сиропом

2. Добавить карамельный коллер и ароматизатор. Всё перемешать.

Ликёр готов. Видеорецепт приготовления Амаретто можно посмотреть ЗДЕСЬ.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Фруктовое или ягодное пюре или сок - 100мл

• Спирт (или водка) - 18 мл 

• Агар 700 - 5 г + вода 127 мл

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Смешать 100 мл пюре/сока и 18 мл спирта/водки

2. Агар смешать с водой, нагреть до кипения и в течение 1 минуты кипятить, постоянно размешивая.

3. Смешать спиртовую смесь "1" с разведённым агаром "2"

4. Быстро разлить по формам и дать мармеладкам застыть.

Видео приготовления мармеладок можно посмотреть ЗДЕСЬ

Приставка в слове биойогурт «био», означает, что в продукт добавили пробиотические культуры. Например, бифидобактерии или лактобактерии — это полезные добавки, которые способствуют укреплению иммунной системы и благотворно влияют на работу пищеварения.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИОЙОГУРТА:

1. Нормализация молока

2. Гомогенизация (60-70)°С 15-20 МПа

3. Пастеризация молока при температуре 95°С - 3 мин или 85°С - 30 мин

4. Охлаждение до температуры  заквашивания: 35-43°С

5. Внесение закваски. Для приготовления биойогурта используются йогуртовые культуры с добавлением лактобактерий и/или бифидобактерий. При использовании культур серии ABT, дополнительное обогащение бифидобактериями и лактобактериями не требуется, т.к. пробиотики уже содержатся в данных культурах.

6. Сквашивание. Время сквашивания зависит от выбранной культуры до достижения рН 4,6-4,5

7. Перемешивание, затем охлаждение (15-20)°С

8. Розлив. Холодное хранение (4±2)°С

Ацидофилин – это кисломолочный продукт, по внешнему виду и консистенции очень сильно напоминающий густой кефир. Бактерии ацидофилина оказывают настоящее лечебное действие. Попадая в кишечник, они начинают выделять аминокислоты (лизин, лакталин, никозин), тем самым эффективно подавляя деятельность потенциально патогенных и патогенных бактерии и микроорганизмов, в том числе, стафилококков, и предотвращать процессы гниения. Вкупе с восстановлением естественной микрофлоры ЖКТ это полезное свойство используется даже в медицине: ацидофилин назначается в качестве лечебного питания пациентам, долгое время принимавшим антибиотики или страдающим от дисбактериоза. Причем в этом случае он используется не только в виде кисломолочного напитка, но и в сухом, в форме лекарственного препарата.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

1. Нормализация молока

2. Гомогенизация (60-70)°С 15-20 МПа

3. Пастеризация молока при температуре 95°С - 3 мин или 85°С - 30 мин

4. Охлаждение до температуры  заквашивания (35±2)°С

5. Внесение закваски. Для приготовления ацидофиллина используюься культуры серии Кefir + ABT.

6. Сквашивание 10 - 15 часов до рН 4,6-4,5

7. Перемешивание, затем охлаждение (15-20)°С

8. Розлив. Холодное хранение (4±2)°С

Питьевой йогурт определяется как ферментированный молочный продукт, ферментация и коагуляция которого происходит в емкости. Питьевой йогурт может быть изготовлен с разным содержанием жира, сухих веществ и культур в зависимости от желаемых характеристик конечного продукта. Йогуртовые культуры состоят из симбиотических комбинаций Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. В зависимости от национальных законодательств и определения йогурта, культуры могут также содержать другие молочнокислые и/или пробиотические бактерии.

ХАРАКТЕРИСТИКИ КУЛЬТУР ДЛЯ ЙОГУРТОВ:

• Низкий-средний йогуртный вкус, низкая кислотность, густая текстура и гладкость - MILD1

• Низкий-средний йогуртный вкус, низкая кислотность, cредняя текстура и гладкость - YF-L812, SELECTION MILD1

• Выраженный йогуртный вкус, средняя-высокая кислотность, Средняя текстура и гладкость - YF-L811, SELECTION MEDIUM1, YC-X11, SELECTION FLAVOR

• Низкий-средний йогуртный вкус, низкая кислотность, густая текстура и гладкость - Premium 6

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Молоко (свежее или восстановленное сухое молоко) должно быть высокого качества и не должно содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Жир стандартизован до желаемого уровня.

2. астеризацию проводят при 90-95°C в течение 3-5 минут, либо пастеризуют в емкости при 85°C в течение 30 мин. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, то есть до 36-44°C.

3. Культуру достают из морозильника непосредственно перед использованием. Перед открытием пакет дезинфицируется. После открытия пакета культура вносится в молоко. Смесь медленно перемешивают в течение 10-15 минут для равномерного распределения культуры.

4. Дозировка: 10u на 100 л молока, 50u на 500 л  молока.

5. Заквашенное молоко оставляют в покое до снижения pH (4,60-4,50).

6. Когда достигнуто необходимое значение рН, продукт перемешивают, затем, как правило, прокачивают через разглаживающий фильтр или клапан обратного давления, чтобы получить однородную текстуру. По желанию можно произвести гомогенизацию. В конце, продукт охлаждают до 20-25 °C и упаковывают. Для уменьшения последующего подкисления время охлаждения должно быть ограничено, предпочтительно путем использования пластинчатого или трубчатого охладителя.

7. Дополнительно в йогурт можно внести фруктовый наполнитель, краситель, ароматизатор и/или подслаcтитель в потоке перед упаковкой.

8. Продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-8 °C

Греческий йогурт имеет неповторимую кислинку – она появляется из-за минимального количества сахара в составе.

Для изготовления греческого йогурта требуется молока в два раза больше, чем для создания такого же количества обычного йогурта. За счет этого в получаемом продукте уровень белков и кальция существенно выше. Высокое содержание кальция помогает укрепить опорно-двигательный аппарат, помогает повысить тонус мышц. Многие специалисты рекомендуют регулярное употребление именно греческого йогурта для профилактики остеопороза, дегенеративных патологий скелета. 

Греческий йогурт относится к продуктам, полезным для диабетиков. Причина кроется в минимальном содержании сахара и углеводов (уходят при процеживании). Длительные исследования, проводимые американскими учеными, показали, что постоянное употребление греческого йогурта способствует нормализации гликемического фона, снижает риск развития диабета II типа. У пациентов с данным заболеванием наблюдается значительное улучшение состояния и снижения темпов развития недуга.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Необходимо подогреть уже пастеризованное молоко до 38-45°С.

2. На поверхность молока насыпать закваску MILD из расчёта 1/10 ч.л. на 10 л молока и дать ей набухнуть 5-15 минут, затем тщательно перемешать.

3. Плотно закрыть емкость со смесью, завернуть в теплое одеяло или полотенце, отставить в нехолодное место на 6-8 часов до достижения PH=4,65-4,6. Важно: пока готовится йогурт, нельзя убирать согревающий слой или открывать емкость. Нежелательно даже прикасаться к ней, поскольку тряска навредит процессу.

4. Для того, чтобы получить Греческий йогурт с высоким содержанием белка, необходимо сепарировать готовый йогурт при температуре ферментации, например процедить йогурт через марлю или муслиновую ткань.

5. Сразу после сепарации охладить йогурт до 10-12°С.

Грюйер - это сладкий, слегка солоноватый швейцарский твердый сыр с долгим сроком созревания. Вкус может отличаться, в зависимости от возраста сыра, становясь более "землистым" и многогранным.Есть некоторые международные противоречия относительно наличия дырок в сыре Грюйер. Согласно французскому сельскохозяйственному законодательству, Грюйер должен иметь отверстия. Однако в швейцарских сортах этого сыра таковых отверстий нет.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• коровье молоко цельное не ультрапастеризованное, не обезжиренное - 8 л

• 1/10 ч.л. Закваски серии TCC или STI-12

• 1/10 ч.л. L.helveticus LH-B02 или Selection Ripen

• На кончике ножа Propionibacterium PS-4

• 1-1,5 мл сычужного Фермента Naturen 220

• хлористый кальций, раствор 10% (растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока)

СОЛЯНАЯ ВАННА:

• соль морская среднего помола не йодированная - 1 кг

• вода кипяченая 4 л

• 1 ст.л. хлористого кальция, раствор 33%

• уксус белый - 1 ч.л.

РАССОЛ ДЛЯ ПРОТИРКИ КОРОЧКИ:

• соль морская среднего помола не йодированная - 100г

• вода кипяченая - 2л

• на кончике ножа Brevibacterium linens BL-1

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 700 г.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Разведите пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 33°С (pH 6.6)

2. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты.

3. Добавьте термофильную культуру. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.

4. Добавьте пропионовые бактерии. Перемешайте.

5. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также накрыть его полотенцем.

6. Снова перемешайте, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока (pH 6.5)

7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут (pH 6.4)

9. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0.5-1.5 см.

10. Помешивайте сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32-33°С.

11. Затем медленно увеличьте температуру до 49°С в течение 20 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток (pH 6.3З).

12. Затем выключите нагрев, снимите кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивайте сгусток еще 10-30 минут. Следите за тем, чтобы не пересушить сырное зерно: в идеале оно должно стать слегка упругим. Если зачерпнуть горсть сырного зерна и затем слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно.

13. Переложите сгусток в застеленную марлей форму. Старайтесь максимально расправить все складки на марле, чтобы получить гладкую поверхность сыра. Сверху прикройте сыр слоем марли и положите крышку-фолловер.

14. Поставьте начальный вес 4.5 кг и прессуйте 20 минут.

15. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.

16. Снова переверните, поставьте вес 12-14 кг на 6 часов.

17. Переверните и прессуйте весом 22 кг еще 12 часов (если используете большие объемы молока, вес окончательного этапа прессования можно увеличить до 42 кг).

18. Сделайте соляную ванночку (пропорции указаны выше). Для того чтобы соль полностью растворилась в воде, нагрейте воду до температуры 60-80°С, а затем добавьте соль и перемешайте. Поставьте контейнер с соляным раствором в холодильник на ночь.

19. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр 3 раза за это время, чтобы он просолился равномерно. Контейнер с раствором и сыром поставьте в холодильник на время посолки.

20. Выньте сыр из рассола и поставьте сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.

21. Поместите в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 6 месяцев.

22. Первые 2-4 дня (пока корочка не высохла) переворачивайте сыр 3 раза в сутки, далее делайте это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать Грюйер ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем). Продолжайте промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета (как на титульном фото). Добавленная в рассол BL-1 должна ускорить процесс формирования корочки.

23. В 3 месяца молодой сыр уже можно открывать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.

Сыр Фета – национальный греческий рассольный сыр белого цвета, производимый из овечьего (иногда с добавлением козьего) молока.

Процесс приготовления Феты был описан Гомером в «Одиссеи». Сыр, приготовленный циклопом Полифемом, очень напоминал Фету, готовился из молока, залитого в бурдюки из звериных шкур и подвешенных на солнце либо к сёдлам лошадей. После сквашивания молока сливалась сыворотка, а творожная масса заливалась морской водой. Со временем бурдюки из шкур заменили керамическими кувшинами, в настоящее время сырную массу после отделения сыворотки подвешивают в полотняных мешочках, поэтому часто на больших кусках сыра сверху видны пересечения нитей. Вместо морской воды сейчас используют обычную, но перед заливкой свежий сыр посыпают солью. Время созревания сыра Фета – от двух недель до трёх месяцев.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 8 л. цельное коровье, козье или овечье молоко не ультрапастеризованное

• 1/8 ч.л. Закваска R-704 (Selection Daily) или R-707 или MO-10

• 1-1,5 мл жидкого сычужного фермента Naturen Extra 220 

• 1 ½ ч.л. (8 мл.) Хлористого кальция, раствор 10% (растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока) 

РАССОЛ ДЛЯ ПОСОЛКИ 25%:

• 1 кг. соль морская среднего помола не йодированная

• 3 л. вода кипяченая

• 1 ст.л. Хлористого кальция 33%

• 1 ч. л. уксус белый 

РАССОЛ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ 8%:

• 200 г. соль морская среднего помола не йодированная

• 2.5 л. вода кипяченая

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 34°С, постоянно перемешивая. В процессе нагрева добавьте хлористый кальций, разведенный в воде, перемешайте.

2. Выключите нагрев. Насыпьте закваску на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить закваску по всему объему молока.

3. Накройте крышкой и оставьте молоко на 60 минут.

4. Влейте фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. 

6. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

8. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см.

9. Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 20-30 минут. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки. Постарайтесь сохранять температуру 34°С.

10. Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого удалите большую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна).

11. Большой шумовкой переложите сырное зерно в формы. Формы нужно простерилизовать, а марлей выстилать не обязательно.

12. Оставьте сыр в формах на 12-15 часов (вечер, ночь и следующее утро) для самопрессования при комнатной температуре. Если вы желаете получить более плотную Фету, положите на формы небольшой вес (2-3 кг). Переворачивайте сыр в форме каждые 2 часа (естественно, не ночью).

13. Порежьте сырную массу на куски весом 200-400г и оставьте еще на 6-12 часов при комнатной температуре (20-24ºС) (чем выше температура, тем меньшее время нужно выдерживать на этом этапе).

14. Подготовьте насыщенный соляной раствор: в горячей воде растворите соль, добавьте уксус и хлорид кальция в указанных пропорциях. Когда соль растворится, охладите рассол, поставив его в холодильник и охладив до 10-12°С.

15. Положите в рассол куски Феты на 8 часов. Поставьте контейнер с рассолом в прохладное место с температурой 10-12°C.

16. Выньте куски Феты из рассола и разложите их на дренажном коврике на 1-3 дня для сушки при температуре 10-12ºС. Накройте сверху марлей, чтобы препятствовать загрязнению. Переворачивайте куски сыра 2-3 раза в день, чтобы он сох равномерно.

17. Подготовьте рассол для хранения сыра (пропорции указаны выше).

18. Поместите высохшие куски Феты в трехлитровую банку, залейте их охлажденным рассолом, закройте крышкой.

19. Фета в рассоле вызревает в обычном холодильнике при температуре 7-12°С от 3 недель (вкус сыра будет мягким, слабосоленым) до года (насыщенный, очень соленый вкус). В оригинале вместо рассола для Феты используют морскую соленую воду.

20. Когда Фета достигла нужной степени зрелости в рассоле, ее можно нарезать маленькими кубиками и расфасовать по банкам, залитым оливковым маслом с различными добавками по вкусу: например, каперсы, оливки, острый перчик и т.д.