РЕЦЕПТЫ

Кроттен де шавиньоль — мягкий французский козий сыр с подсушенной корочкой, родиной которого считают небольшую деревушку Шавиньоль (Chavignol), расположенную в долине реки Луары, рядом с городом Сансер.

Кроттен де шавиньоль начали делать в этих краях еще в XVI веке жены крестьян и виноградарей исключительно для себя — похожие на маленькие барабанчики, чуть скошенные по краям сырные кругляши было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле.

Кроттен де шавиньоль хорош в любой стадии зрелости как завершение обеда с фруктами и свежим хлебом, однако любят его и повара — например, горячий (разогретый в гриле) сыр подают на листах салата, заправив винным уксусом, и даже делают с ним оладьи.

Ингредиенты:

• 10 л. козьего молока

• 1/16 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски Flora-Danica или CHN.

• 1/10 часть упаковки (на кончике ножа) порошка плесени Geotrichum Candidum GEO CH

• 1,5 мл сычужного фермента NATUREN EXTRA 220

• 1/6 часть упаковки (2 гр) ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ (растворить в 50 мл воды)

• соль

Выход 15%- 1,5 кг сыра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

2) Налить молоко в кастрюлю и нагреть до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну. Снять с огня.

3) Посыпать на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.

4) Растворить нужное количество хлористого кальция в 50мл воды. Вылить раствор в молоко. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой.

5) Накрыть крышкой и оставить на 18-20 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки.

6) Удалить широкой ложкой или половником сыворотку сверху сгустка.

7) С помощью шумовки брать из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывать в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только заполнятся до верху все формы, подождать 20 минут, сгусток осядет, и можно положить еще. Так постепенно выложить весь сгусток в эти формы. Не спешить добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, получатся очень маленькие хрупкие головки сыра.

8) После того, как весь сгусток переложен в формы, накрыть их полотенцем и оставить уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении.

9) Снять формы, посыпать каждый сыр 1/4 ч.л. соли с каждой стороны. Накрыть полотенцем и оставить сыры на дренажном коврике еще на сутки.

10) В большой пищевой контейнер положить на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положить дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закрыть контейнер крышкой и поставить в прохладное место 8-10 С.

11) Выдерживать сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С. Контролировать влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, сменить их на сухие.

12) Корочка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет - слишком сухо. Регулируйте влажность плотностью прилегания крышки контейнера.

13) Через 2 недели поставить контейнер в холодильник и можно употреблять сыр в пищу. Хранить в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель.

Пик вкуса сыра - в течение периода с 14 по 25 день после приготовления.

Название «Реблошон» происходит от слова «reblocher», которое в буквальном переводе означает «подоить корову второй раз». Раньше крестьяне отдавали часть молока от первого надоя в качестве своеобразного налога. В XIV веке помещики устанавливали размер налога для фермеров в зависимости от того, сколько молока они получили от целого стада. Поэтому, чтобы отдавать меньше, они ковров доили не до конца. Оставшееся молоко получалось намного богаче, поэтому его традиционно использовали для изготовления домашнего сыра.

Реблошон — мягкий сыр из коровьего молока с промытой корочкой. Диаметр головки этого сыра с нежнейшей сердцевиной и промытой корочкой — 14 см, толщина — 3-4 см, а вес — 450 г. Этот сыр и сегодня изготавливают из молока второго доения. Корочка Реблошона также покрыта тонким слоем плесени. Легкий белый налет свидетельствует о том, что сыр действительно выдерживали в подвале.Реблошон обладает ореховым вкусом с приятным послевкусием.

РЕЦЕПТ СЫРА РЕБЛОШОН

ИНГРЕДИЕНТЫ:

•  8 л коровьего молока

• 1/4 ч.л. мезофильной закваски FLORA-DANICA (0,45г)

• 1/64 ч.л. порошка культуры BL-1 или BL-2 Brevibacterium (Раствор Brevibacterium lines: 1/64 ч.л. (0,03 г) развести в 50 мл кипячёной воды, и оставить при комнатной температуре на 12-15 часов — за это время бактерии активизируются и размножатся. Раствор наносится на головки с помощью мягкой кисти или из пульверизатора.)

• 1,25 мл 10% раствора ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ (10 г сухого хлористого кальция развести в 100 мл кипячёной воды. Хранить раствор в  холодильнике. Раствор годен до образования осадка.)

• 1,25 мл жидкого сычужного фермента Naturen 220 или CHY-MAX M

•  2 ч.л. соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. После пастеризации молока остудить его до 30°С, затем внести закваску и бревибактерии. Оставить на 3 минуты для регидрации порошков, затем медленно перемешать шумовкой.

2. Набрать по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавить раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (Naturen Extra 220 или CHYMAX M). Затем добавить в кастрюлю, и снова перемешать.

3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого накрыть кастрюлю крышкой, и оставить на 40 минут при комнатной температуре. Далее Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняются сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё 10-15 минут.

4. Разрезать сгусток на кубики со стороной 0,5-1 см, и медленно перемешивать массу 30 минут, постепенно поднимая температуру до 35°C. Далее подождать 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

5. Убрать излишки сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырную массу. Переложить зерно в формы. Реблошон осядет, поэтому формы заполнятся.

6. В конце закрыть крышки, и оставить для самопрессования на 2 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.

7. Время поставить головку под пресс с весом 3 кг (1,5 кг на одну головку), на 8 часов. Прессование должно проходить в прохладном

помещении (t=18-20°C) и сыр необходимо перевернуть через первые 4 часа.

8. Соление. Можно натереть головку сухой солью: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 г соли.

Взвесить необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого положить сыр на дренажный коврик и убрать в холодильник на 24 часа. Или опустить сыр в солильный бассейн на 4 часа. Перевернуть Реблошон через первые 2 часа.

9. Осталось дать обсохнуть Реблошону в камере при t=6-15°C в течение суток, после чего, головки можно убрать в контейнер для вызревания на 5-6 недель при t=8°C.

В дальнейшем, для формирования ярко-оранжевой «мытой корки», Реблошон нужно протирать рассолом, каждые 2 дня.

10. Рассол для «мытой корки»:

Растворить 5 г соли в 125 мл кипячёной воды. Раствор готов.

ВАЖНО:

Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя — на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше — 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.

Уход при созревании:

Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за

влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.

Рокфор - легенда Франции, сыр аристократов, элиты и королей, не утративший своей значимости и по сей день. Рокфор представляет собой полумягкий сыр из сырого овечьего молока с прожилками "благородной" голубой плесени, которая даже носит одноименное сыру название - Penicillium roqueforti. Вкус сыра очень богатый, насыщенный, остро-соленый, с характерным привкусом масляной кислоты, а консистенция - очень нежная, кремовая, обволакивающая, маслянистая. Тело сыра испещрено небольшими глазками неровной формы, в которых гнездится плесень серо-зелено-голубого цвета. У сыра нет затвердевшей корочки, созревает и продается он завернутым в специальную фольгу, которая предотвращает пересыхание, а также замедляет развитие плесени на определенном этапе созревания, позволяя контролировать уровень интенсивности вкуса сыра. Головка сыра Рокфор цилиндрической формы обычно весит от 2.5 до 3 кг. Для производства 1 килограмма Рокфора, как правило, требуется всего 4.5 литра овечьего цельного молока от овец породы Лакон, что обусловлено гораздо большим содержанием в нем твердых веществ, нежели в коровьем.  

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

Обычно используется высококачественное молоко,  жирностью  для обеспечения  50-60%  жира  в сухом веществе (4%).

1. Температурная обработка при 60-65С в течение 15-20 секунд. Охлаждение до 29-32С.

2. Внесение культур: Для производства сыра Danablu используют культуры  LD (основная) + Penicilium roqueforti.  Обычно  основная культура и культура плесеней  вносятся  одновременно в молоко.

3. Используемые основные   культуры FLORA-DANICA 50 U/500л.

4. Культуры плесеней-Penicilium  roqueforti - PR-1,3,4 10 U на 5000-10000 л молока.

5. Предварительное созревание: Предварительное созревание - 20-30 мин

6. После пастеризации охлаждают до 33-34С

7. Внесение фермента. На 100 литров молока рекомендуется добавлять: 0,8-1,2 г “CHY-MAX Powder Extra”, 4,5 мл «СНY-MAX Extra», 15 мл Naturen Extra 220

8. Температура - 30С, в зимнее время 32С. Время свертывания-60-90 минут

9. Разрезка на кубики 10-10 мм.

10. Оставить  после разрезки на 30мин

11. После покоя, медленно перемешивать зерно, аккуратно - 60мин. В процессе перемешивания удаляется 20% сыворотки

12. Переложить зерно в формы, дренаж при 21-30С, относительная влажность 95%, переворачивать 3-5 раз. Через 24 часа рН сыра будет 4,7-4,8. Сыр хранят при 18С в течение 24 часов, после этого сыр готов к посолке.

13. Сыр солят в рассоле в течение 40-50 часов при 20С. Концентрация рассола - 22%. Общая соль в сыре - 3,5%.После посолки сыр прокалывают от верха до низа.

14. Сыр хранят при 8-10С и относительной влажности 92-95%. Сыр переворачивают каждый день, общее время  хранения - 4-6 недель.

15. После 4-6 недель сыр обмывают и упаковывают в пленку. 

16. Хранят сыр при 5С.

Данаблу – датский  сыр с синими прожилками. Данный тип сыра имеет цилиндрическую форму весом 3 кг, диаметром 20 см и высотой 10 см или прямоугольную форму 30 х 12 см, весом 4 кг. Первоначальная консистенция хрупкая и крошащаяся, затем, по мере созревания, становится пластичной. Цвет от белого до желтого с прожилками сине-зеленой плесени, проходящими через внутреннюю поверхность головок сыра. Вкус/аромат имеет оттенок жирной кислоты/кетона, обычно описываемый как острый и пикантный.

Данаблу имеет минимальное содержание жира в сухом веществе 50-60%. Максимальная влажность 47%, содержание соли высоко, по сравнению с дрегими типами сыра. Оптимальное качество достигается с 3.0-3.5% NaCl (Хлористый кальций).

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

Используется  стандартизированное коровье молоко.

1. Пастеризовать молоко при 60-65°С в течение 15 секунд. Жирность молока 4%, дающая сыру жирность в сухом веществе 50-60%. Затем молоко охлаждается до 29-32°С.

2. Гомогенизация делает сыр более белым и повышает водосвязывание; кроме того она влияет на липолиз.

3. Для производства Данаблу обычно используются LD культура и Penicillium roqueforti. Культура и плесень вносятся в сырное молоко одновременно. Внесение заквасок: CH-N 11, CH-N 22 или CH-N 19 50u\500 л, Penicillium roqueforti тип PR-1, PR-3 или PR-4. Дозировка: 10 единиц на 5,000-10,000 литров молока. Липолиз: PR-1 средний, PR-3 средний, PR-4 высокий. Протеолиз: PR-1 низкий, PR-3 средний, PR-4 средний-высокий.

4. Рекомендуется преварительное созревание в течение 20-30 минут.

5. Внесение фермента. Рекомендуются следующие типы сычужного фермента (на 100 л молока): 15 мл Naturen Extra 220 IMCU Температура 30°С, в зимнее время 32°С. Сгусток образуется через 60-90 минут.

6. Сгусток разрезается на кубики размером 10-10 мм и оставляется на 30 минут.

7. После отстаивания масса очень медленно и осторожно размешивается в течение 60 минут. В процессе размешивания сливается 20% сыворотки.

8. Сгусток переносится в формы и дренируется при 21-30°С и влажности воздуха 95%. Сыр должен переворачиваться 3-5 раз.Через 24 часа рН должен быть 4.7-4.8. Сыр хранится  24 часа при 18°С, и после этого готов к солению.

9. Сыр солится с рассоле 22°Ве при 20°С в течение 40-50 часов. Общее содержание соли должно быть 3.5%.

10. После соления сыр прокалывается сверху донизу.

11. Сыр хранится при температуре 8-10°С и влажности 92-95%. Сыр следует переворачивать каждый день. Общее время хранения при таких условиях составляет 4-6 недель.

12. Спустя 4-6 недель сыр обмывается и упаковывается в пленку, после чего готов к хранению при 5°С.

Эмменталь – это швейцарский сыр с большими отверстиями неправильной формы. Он твердый и одновременно мягкий, а его вкус слаще, чем у грюйера. Эмменталь – это сыр, который имеет много полезных для здоровья свойств и несколько преимуществ перед другими сырами.

Эмменталь содержит множество полезных микроэлементов, необходимых организму:

• кальций – на 100 г сыра приходится 1000 мг кальция. Это один из самых богатых кальцием сыров;

• белки – Эмменталь состоит из двух типов белка: казеина и сывороточных белков;

• липиды – твердые сыры, как правило, содержат больше жира, чем мягкие. Поэтому их нужно умеренно потреблять;

• низкое содержание соли – на 100 г сыра приходится 277 мг натрия, что довольно мало.

Изначально эмменталь делали в горах Швейцарии, неподалеку от долины Тал и реки Эмме. Именно эта местность дала название сыру, который стал известен в месте его рождения уже с XV столетия. Первое упоминание названия «Эмменталь» в документе того времени датируется 1542 годом.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА:

Используется стандартизированное молоко высокого качества

1. Пастеризация при 72°С в течение 15 секунд, или при 63-67° в течение 20 секунд. Затем молоко охлаждается до 32°С.

2. Внесение культур: Закваски серии R-704 или серии CHN 50u/500 л, Lh-B-02 50u/500 л, PS-4 0.5-1 u/1000 л молока

3. Рекомендуемое предварительное созревание 30-60 минут при 32-33°С.

4. Внесение фермента.Рекомендуются следующие типы сычужного фермента (на 100 л молока): 15 мл Naturen Extra 220 IMCU или 1-1,2 гр CHY-MAX Powder (сухой) от Хр.Хансен. Сгусток образуется в течение 35-40 минут.

5. Сгусток разрезается на кубики размером  2-3 мм и оставляется на 5 минут.

6. Первое размешивание в течение 10 минут.

7. Первое прогревание. Температура повышается до 45°С. Обычно нагревание происходит с использование пара в рубашке. Время нагревания должно составлять около 30 минут.

8. Второе нагревание. Температура повышается до 53-54°С. Второе прогревание продолжается 5-10 минут.

9. Второе размешивание около 30-60 минут.

10. Промывание. На этом этапе возможно добавление воды для разведения сахара.

11. Сгусток собирается и выкладывается в круглый обод или перекачивается в ванну для прессования.

12. Время прессования 20 часов. В процессе прессования давление постепенно увеличивается.

13. Посолка: Время нахождения в рассоле зависит от размера сыра. Обычно 2-3 дня, в рассоле 22-23°Ве при 10-12°С.

14. 1-я комната хранения: 10-15°С, влажность 85-90%, 10-14 дней.

15. Горячее хранение: 20-24°С, влажность 80-85%, 3-6 недель. Сыр переворачивается 2-3 раза в неделю. После  образования достаточного количества глазков, сыр хранят в прохладном помещении.

16. Холодное хранение: 4-8°С. Общее время созревания 6-12 месяцев.

Маасдам -  это сыр швейцарского типа, названный по имени реки Маас в Нидерландах. Сыр имеет однородную структуру со сравнительно большими глазками и с мягким ореховым вкусом благодаря внесению пропионовокислых бактерий.

Интересный факт: Маасдам созревает при достаточно высокой температуре – 17-18 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет бактериям активно действовать в головке сыра, создавая огромные глазки за счет выходящих газов.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА:

1. Пастеризация молока при 72 С в течение 15 секунд или тепловая обработка при 65-70 С в течение 20 сек. Охлаждение до 30-32 С.

2. Внесение культур. Рекомендуется использовать следующие закваски:  CH-N-11 или CH-N-19, DCC-260 или DCC-290 дозировка 50-350 ед./500-5000 литров; LH-B02;  PS-4 дозировка 2,5-5 ед./5000 литров

3. Предварительное созревание 10-40 минут при температуре 32С

4. Внесение фермента. На 100 литров молока рекомендуется добавлять: 1,0 г «CHY-MAX Powder Extra» или 5 мл «СНY-MAX M» или 10 мл  "Naturen Extra 220"

5. Продолжительность ферментации – 30-45 минут.  

6. Разрезка сгустка. Размер зерна 5-7 мм

7. Вымешивание. Медленно перемешивать 15-25 минут.

8. Сливается около 35-45 % сыворотки и сгусток тщательно перемешивается 15 минут.

9. Второе нагревание. При температуре 60 С добавляется 15-20 % (от начального объема молока) горячей воды.

10. Температура второго нагревания должна быть 35-38С, в зависимости от конечного содержания влаги.

11. По достижении желаемого уровня температуры зерно еще раз тщательно перемешивается в течение 30-45 минут.

12. Предварительное прессование: Большая часть сыворотки отделяется и сырная масса слегка прессуется при 2-4 кг/см2 при оставшейся сыворотке 15-30 минут.

13. Продукт нарезается на блоки необходимого размера, которые помещаются в формы.

14. Сыр в формах прессуется в течение 20 мин при низком давлении. Затем давление увеличивается до 4-6 кг/см2 и прессуют в течение 1-2 часов.

15. Сырные блоки могут оставаться в формах до следующего утра, чаще всего в холодной воде или опрокидываются непосредственно в холодный соляной раствор с рН 5,60-5,70 (4-5 часов), в зависимости от желаемого содержания влаги.

16. Время посолки зависит от размера сырных блоков. Содержание соли в сыре после посолки составляет – 1-1,5%

17. Созревание и хранение:

    - 7-10 дней при температуре 10-12°С и относительной влажности 85% 

    - 20-25 дней при температуре 18-22 °С

    - при температуре 7°С до реализации

Традиционное кавказское блюдо. Делают его как из коровьего молока, так и козьего или овечьего. В Грузии этот продукт называют “мацони”, а в Армении “мацун”, что в переводе означает “скисшее молоко”.

Рецепт приготовления Мацони:

• Нормализация молока

• Гомогенизация  62 С  10-15МПа

• Пастеризация 92 С  4 мин

• Охлаждение до температуры заквашивания 37-42С

• Внесение культур: FD-DVS Express (50 ед.) или FD-DVS  YC-350 (200ед.), YF-3331

• Сквашивание 2-4 ч при 37-42 С до рН  = 4,5 – 4,6

• Через 4 часа убрать мацони на 8 часов в холодильник

• Розлив.  Холодное хранение при 2 или 4С

  
  

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Заквасочная культура Flora-Danica - 0.25 гр на 10 л молока

• Заквасочная культура STI-12 – 0.17гр на 10 л молока

• Фермент молокосвертывающий Naturen Extra 220 - 2 мл на 10 л молока

• Хлористый кальций - 1 гр на 10 л молока

• Соль - 2% соли от массы головки

• Бревибактерии BL-1 – на кончике ножа

• Плесень Geo CH – на кончике ножа

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Молоко нагреть до температуры 720С и сразу охладить до 320С

2. Развести 10 г CaCl2 в 50-100 мл кипятка и охладить

3. Внести раствор хлористого кальция, хорошо размешать.

4. Внести на поверхность закваску, бревибактерии.

5. Оставить на 3 мин для намокания

6. Перемешать молоко с закваской и оставить на 60 мин до рН=6,5

7. Внести фермент и хорошо перемешать. Оставить на 45 мин.

8. Разрезать сгусток вертикально на столбики по 1,5-2,0 см и оставить на 10 мин

9. Разрезать горизонтально на кубики 1,5-2,0 см и оставить на 5 мин

10. Разложить сгусток осторожно по формам и немного прижать (классически

используются квадратные формы, но для первого раза можно взять любые).

11. Первый переворот в формах через 15 мин и так 60 мин.

12. Оставить на сутки при комнатной температуре.

13. Убрать в холодильник в контейнере на 2-5 суток для сушки.

14. Посолить, распределяя соль равномерно по поверхности сыра из расчёта 2% соли

от массы головки и убрать обратно в холодильник.

15. Когда корочка подсохнет, промывать раствором бревибактерий в 4% рассоле по

схеме: первая неделя - 1 раз в два дня, вторая неделя – 2 раза в неделю, третья – 1

раз в неделю.

16. Постепенно поверхность станет слегка рыжеватой с небольшим белым пушком.

17. Через 4 недели сыр готов.

Рецептура на 300 г наппажа (глазури):

• 130 г ягодного/фруктовое пюре или сока

• 95 г воды

• 20 г глюкозы

• 60 г сахара

• 5,5 г пектина для глазури (LM-101 AS-CAB, аналог NH)

• 5 г желатина

• 32 г воды

Инструкция по применению:

1) Взвесить 5 г желатина, 32 г воды теплой и перемешать. Дать набухнуть желатину. Результат плотный гель.

2) Взвесить 130 г пюре или сока.

3) Взвесить воду комнатной температуры 90 мл.

4) Взвесить патоку (глюкозный сироп) 20 г. Рекомендуется нагреть емкость с глюкозным сиропом в водяной бани для улучшения текучести.

5) Взвесить 5 г пектина для глазури (наппажа).

6) Взвесить 60 г сахара.

6) Перемешать 90 мл воды, 130 мл сока/пюре фруктового и 20 г фруктозного сиропа.

7) Перемешать пектин 5 г и сахар 60 г.

8) Смесь пектина 5 г и сахара 60 внести в кипящий раствор и перемешать.

Кипятить в течение 1 мин до полного растворения пектина.

9) Внести желатиновый гель в раствор.

10) При помощи блендера перемешать глазурь.

11) После полного остывания, поставить в холодильник.

12) Готовую глазурь нагреть до 30-320С.

13) Муссовый замороженный торт полить готовой глазурью.

На 1 кг домашнего джема потребуется:

● Фрукты (ягоды) 450 гр + вода 80 мл

● Сахар 30 гр + пектин (DZ или DC 200) 5 гр

● Сахар 570 гр

● Лимонная кислота 1,5 гр+ вода 1,5 мл

Инструкция:

• Перемешать 30 гр сахара и 5 гр пектина

• Перемешать лимонную кислоту 1,5 гр с тёплой водой 1,5 мл

• 450 гр измельчённых фруктов (ягод) перемешать с 80 мл воды и довести до кипения

• Внести смесь пектина и сахара в кипящие фрукты (ягоды).При непрерывном размешивании варить полученную смесь до полного растворения пектина

• Внести в смесь раствор лимонной кислоты с водой и перемешать

• Разлить джем по формам.