Тэг: ЭСРОМ СЫР

СЫР ЭСРОМ

Сыр Эсром

Сыр носит имя Эсром Клостер в честь монастыря расположенного к северу от озера Эсром. Впервые его изготовили в 12-ом веке. Считается, что монахи изготовили его для Великого Поста.
Корка Эсрома эластичная, с цветом “красной обмазки” от желтого до оранжевого. “Красную обмазку” перед использованием воска, пластика или алюминиевой фольги может смываться.  Тело сыра мягкое, цвет от светло-желтого до красного. Многочисленные мелкие неравномерно распределенные глазки. Эсром формуется в виде головок весом 0.25, 0.5 и 1.3 кг. Высота головок 4-6 см, длина - вдвое больше высоты. Эсром имеет характерный аромат “красной обмазки”, а именно кисловатый и мягкий. В процессе созревания аромат “обмазки” будет все более преобладающим.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:
Используется цельное молоко высокого качества.
  1. Пастеризация при 72°С в течение 15 секунд. Затем молоко охлаждается до 32°С.
  2.  Внесение культур: серия CHNFlora-Danica (Selection Danica) , 50u/500л или DCC-260 350u/5000 л
  3. Предварительное созревание: 30-45 минут.
  4. Сычужный фермент: Рекомендуются следующие типы сычужного фермента (на 100 л молока): 2-4 гр СHY-MAX Powder или 10-15 мл Naturen Extra 220. Сгусток образуется в течение 30-45 минут.
  5. Сгусток разрезается на кубики размером  7-10 мм.
  6. Сгусток медленно перемешивается в течение 15-20 минут.
  7. Сливается примерно 25-30% сыворотки и сгусток размешивается в течение 10-15 минут. Добавляется приблизительно 25-30% (от первоначального объема) горячей воды (около 60°С). Температура сгустка должна быть 37-40°С, в зависимости от желаемой влажности конечного продукта. После достижения заданной температуры сгусток размешивается еще 15-30 минут.
  8. Смесь сырного зерна и сыворотки помещается на вибрационное сито или сепарационную ленту (для отделения сыворотки), откуда сгусток переносится в перфорированные формы.
  9. Спустя 1-2 минуты после заполнения, формы переворачиваются, а затем легко прессуются в течение 10-30 минут. Впоследствии, после прессования, формы можно переворачивать 1-3 раза.
  10. При рН 6.0-5.8 сыр охлаждается в холодной воде, где остается до следующего утра, после чего переносится в ванну с рассолом.
  11. Посолка: рассол 20-22°Ве, температура 12-15°С. Следует стремиться к 4% соли в жидкости.
  12. Созревание: Две недели при 16-18°Си  влажности 80-90%. Вторая комната хранения - 1 неделя, 13-15°С, влажность 80%. В процессе созревания сыр обрабатывается культурами “красной обмазки” (концепция SWING от Хр.Хансен), напримет BL-1.
  13. Упаковка: рекомендуются алюминиевая фольга/станиоль и/или пластиковые пакеты.