БРЫНЗА

БРЫНЗА

Брынза пришла к нам с Арабского Востока, где она появилась примерно семь тысяч лет назад. Ее первооткрывателем считается аравийский купец Конан, который, отправляясь в дальний путь, взял с собой бурдюк из овечьего желудка, наполненный молоком.
Классическая брынза – это рассольный сыр, изготавливаемый из овечьего молока. Брынзу делают также и из коровьего молока, козьего, буйволиного, а также из смеси этих видов молока.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
  • Цельное коровье, козье или овечье молоко 9 Л
  • Закваска Flora-Danica (1/10 ч.л) или Selection Danica (1/6 ч.л) или серия R (1/10 ч.л.).
  • Сычужный фермент Naturen Extra 220 1-1,5 мл
  • Раствор Хлористого кальция (растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)
Рассол №1 (посолка) 20%:
  • Соль морская среднего помола не йодированная 1кг.
  • вода кипяченая 4л.
  • Хлористый кальций, раствор 33% 1ст.л.
  • уксус белый 1 ч.л.
Рассол %2 (созревание) 16%
  • соль морская среднего помола не йодированная 500г
  • сыворотка подсырная очищенная 2,5л
Рассол №3 (хранение) 12%
  • соль морская среднего помола не йодированная 350г
  • сыворотка подсырная очищенная или вода кипяченая 2,6л
ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА:
Первый день:
  • 2.5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
  • 4-5 часов на прессование (пассивная фаза)
  • 1 час на охлаждение сыра (активная фаза)
Последующие дни:
  • 4-6 дней на посолку
  • минимум 2 недели на созревание
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА:
  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте.  Когда температура достигнута, выключите нагрев.  
  2. Выключите нагрев. Посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте молоко на 40-60 минут.
  3. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.
  4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  6. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5-2 см. Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15-20 минут, постепенно поднимая температуру до 33°С. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки.
  7. Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого удалите большую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна). Часть сыворотки необходимо сохранить для рассола, в котором будет созревать сыр. Слейте ее в контейнер, приготовьте рассол №2 (пропорции в ингредиентах) и поставьте в холодильник (предварительно сыворотку нужно очистить от белка, например, приготовив из нее рикотту).
  8. Поставьте формы на дренажный контейнер и шумовкой переложите в них сырное зерно (дренажную ткань тут использовать не обязательно). Оставьте самопрессоваться при комнатной температуре 4-5 часов. В первые 30 минут переворачивайте сыр в формах каждые 10 минут, затем раз в полчаса. Для получения более плотной консистенции сыра можно его дополнительно подпрессовать небольшим весом - до 1.5 кг на форму.
  9. Пока сыр прессуется, подготовьте рассол №1 (пропорции указаны в ингредиентах) и поставьте его охлаждаться в холодильник.
  10. После прессования сыр необходимо охладить до температуры рассола. Для этого нужно соорудить холодную камеру: в большую кастрюлю ставим металлическую решетку на ножках (например, от микроволновки), на нее кладем разделочную доску, сверху сыр. На дно кастрюли наливаем холодной воды 8-10°С. Сыр должен пролежать в этой камере час, за это время каждые 20 минут сыр переворачиваем и поливаем холодной водой температурой 8-10°С.
  11. Когда сыр хорошо охладился, помещаем его в контейнер с рассолом, в котором он будет плавать просаливаться в течение 4-6 суток. Сверху сыр надо посыпать крупной солью. Переворачивайте сыр в рассоле 2 раза в сутки. Контейнер с рассолом необходимо поставить в камеру с температурой 10-12°С.
  12. После посолки необходимо сыр поместить в более слабый рассол 14-18%, сделанный на основе сыворотки (рассол №2). В этом рассоле сыр должен созревать 13-15 суток.
  13. После созревания в рассоле брынзу можно сразу есть, либо поместить в рассол для хранения (концентрация 12-13%, рассол №3). Хранят брынзу в контейнерах (или в дубовых бочках, в зависимости от объемов). Уложите куски брынзы в контейнер как можно более плотно, а в оставшиеся пустоты влейте 12% соляной рассол. Сверху плотно закройте крышкой. Если используется рассол на основе сыворотки, то такая брынза будет будет иметь более мягкую консистенцию и кисловатый вкус. В таком рассоле брынзу можно хранить еще в течение одного месяца в холодильнике (при температуре 6-8°С).