МОЦАРЕЛЛА

моцареллаМоцарелла-это нежнейший и вкуснейший итальянский сыр, сделанный из коровьего либо буйволиного молока.
Интересные факты:
  • Белый цвет в национальном флаге Италии символизирует Моцареллу.
  • Сыр может храниться только в рассоле, в котором он был приготовлен. Без него Моцарелла быстро испортится.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
  • коровье или козье молоко цельное не ультрапастеризованное 4л
  • 1.5 ч.л. лимонной кислоты растворить в 100мл воды комнатной температуры, либо закваска серии TCC
  • 1-1,5 мл жидкого сычужного фермента Naturen Extra 220
  • соль морская среднего помола не йодированная 1ч.л.
Итоговый вес моцареллы 450г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕЙ МОЦАРЕЛЛЫ:
  1. Вылейте растворенную в воде лимонную кислоту в большую кастрюлю. 
  2. Перелейте молоко (холодное, не выше 14°С) в большую кастрюлю, постоянно и интенсивно помешивая и нагрейте его на водяной бане до 32°С. Во время нагрева по желанию добавьте липазу. Она придаст вашей Моцарелле более насыщенный вкус итальянского сыра.
  3. Выключите нагрев. Влейте растворенный фермент и тщательно перемешайте движениями вверх-вниз в течение минимум 1 минуты.
  4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5 минут в покое.
  5. Проверьте сгусток. Если он слишком мягкий, а в сыворотке слишком много молока, оставьте его еще на несколько минут.
  6. Когда сгусток готов, порежьте его на большие кубики.
  7. Постоянно помешивая сгусток, медленно нагрейте его до 41°С.
  8. Выключите нагрев и помешивайте сырный сгусток еще 2-5 минут. Чем дольше будете помешивать, тем более плотной получится моцарелла.
  9. Слейте сыворотку из кастрюли.
  10. Переложите сгусток в чашу для микроволновки, выжмите из него по возможности всю лишнюю сыворотку (используйте перчатки и не сжимайте слишком сильно).
  11. Поставьте в микроволновку на 1 минуту, после чего соберите сгусток в центре чаши и снова прижмите, чтобы отделилось больше сыворотки. Лишнюю сыворотку слейте. Добавьте соль по вкусу (по желанию).
  12. Нагревайте в микроволновке еще в течение 30 секунд. Проверьте температуру сгустка. К этому моменту она должна быть более 60°С, а сам сгусток должен по консистенции напоминать размягченный ирис. Если сгусток еще не нагрелся достаточно, поставьте его в микроволновку еще на 30 секунд.
  13. Начните растягивать сгусток руками в резиновых перчатках в разные стороны, а затем снова сжимать. Чем дольше вы таким образом работаете с сыром, тем тверже он станет потом. Вы заметите, что масса становится все более гладкая и блестящая, а ее стуктура становится волокнистой. Все действия с тестом производите как можно быстрее: когда сырная масса остывает, она становится менее пластичной, и шарики из нее делать затруднительно.
  14. Далее необходимо сформировать моцареллу: вы можете вылепить много маленьких шариков, один большой, сделать косичку из отдельных полосок, роллы или что-то еще, что придумаете =). Мы расскажем, как сделать традиционные шарики моцареллы боккончини:
  15. Возьмите кусок сырной массы и начните подворачивать обеими руками снаружи внутрь. Когда верхняя сторона станет достаточно гладкой, обхватите небольшую ее часть указательным и большим пальцами правой руки, одновременно проталкивая между ними сырную массу снизу вверх указательным пальцем левой. Таким образом, у вас сформируется выпуклость - будущий шар. Чтобы отделить его от остальной сырной массы, сожмите пальцы правой руки и покрутите шарик левой: он должен аккуратно оторваться, а на месте разрыва образуется характерный для шариков моцареллы "пупочек". Если шарик не оторвался, помогите ему ножом. Повторите процедуру с оставшимся количеством сырного теста. Таким образом, из 4-х литров молока у вас получится примерно 6 шариков моцареллы-боккончини по 70-80г каждый.
  16. Далее необходимо охладить моцареллу: помещаем вылепленные шарики на 15 минут в чашу с охлажденной в холодильнике водой, а затем окунаем в чашу с ледяной водой (из морозилки) и быстро вынимаем и обсушиваем.
  17. Домашняя моцарелла готова.