ТОММ

С греческого "Томме" можно перевести как "кусочек". Практически каждая уважающая себя долина французских Альп имеет свой рецепт сыра Том, и его распространенность в этом регионе можно сравнить с распространенностью качотты в Италии. Это, как правило, фермерский кустарный сыр, который готовят вручную небольшими партиями.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

- Пастеризация при 72 С в течение 15-20 секунд. Охлаждение до 32 С.
- Внесение хлористого кальция 7-20 г на 100 л.
- Внесение мезофильных (Flora Danica, серии CHN) и термофильных культур (серии STI, ST-B01), обратите внимание на единицы активности (!). Также на этом этапе, при использовании, вносятся дрожжи (серия LAF). Хорошо перемешайте.
- Предварительное созревание молока в течение 30-45 мин (активация закваски).
- Внесение фермента Naturen Extra 220 10-15 мл на 100 л или Chy-Max M 5 мл на 100л.
- Разрезка сгустка на кубики размером 1х1х1 см. Медленно перемешивать в течение 10-15 минут.
- Дать зерну осесть, затем слить 40% сыворотки от объема. Последующее вымешивание в течение 10 мин.
- Добавить 15% от (начального объема) горячей воды температурой 48-50 С. (Температура зерна должна быть 36-38 С)
- Вымешивание 10 мин.
- Оставить смесь на 5 минут, чтобы зерно осело.
- Большая часть сыворотки сливается, зерно с оставшейся сывороткой переносится в перфорированные формы.
- Прессование при давлении 100-200 г/см3 в течение 3-4 часов.
- Посол сыра в рассоле. (концентрация 16-20%, температура 12С) Время посола зависит от величины головки.
- Сыр помещается в созревательную комнату при температуре 11 С и влажностью 80-85%.
- Через 1-2 суток при использовании поверхностных согревательных культур методом распыления наносится Brevibacterium lines (BL-1 или BL-2)
- Сыр созревает 6-8 недель. При более длительном созревании сыр приобретет более выразительный вкус.

Характер сыра зависит от корочки, покрытой натуральной плесенью.