+7 910 4836486
+7 495 9569801
Меню
Корзина
Корзина пуста

ПАРМЕЗАН

ПАРМЕЗАН

Пармезан - сыр с очень твердой, янтарной и обычно восковой коркой. Глянцевая поверхность цветом от натурального неокрашенного до светло-кремового. Твердая, плотная и зернистая текстура тела с типичной колющейся структурой. Насыщенный и сбалансированный вкус с преобладанием пикантных и фруктовых / ореховых нот. Годовалый сыр можно есть большими ломтиками, а трехлетний лучше раскроется в натертом виде.

Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад в монастырях на равнине между Пармой и Реджо-Эмилией. Название местности и дало имя сыру – пармиджано реджано. Для производства настоящего Пармезана используют сычужный фермент с пепсином.

В Италии производят еще один сыр, очень похожий на Пармезан — Грана Падано. Он дешевле Пармезана, но и уступает ему по вкусу, хотя весьма достойный аналог.

ИНГРЕДИЕНТЫ:


  • молоко не ультрапастеризованное, жирностью 2,5% - 8л

  • 1/12 ч.л. сухая термофильная закваска SA-500

  • 1-1,5 мл сычужного фермента Naturen 220

  • 8 мл. 10% раствора Хлористого кальция (растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке.Максимальная дозировка внесения - 2 г сухого хлористого на 10 л молока


Для соляной ванны:

  • 1 кг морской соли среднего помола не йодированной

  • 3 л кипяченой воды

  • 1 ст.л. хлористого кальция, раствор 33%

  • 1 ч.л. белого уксуса

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 31°C. Выключите огонь.

  2. Добавьте термофильную культуру, липазу и хлористый кальций и хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой, укутайте полотенцем (чтобы не снижалась температура) и оставьте на 45 минут.

  3. Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Помешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока.

  4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.  

  5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

  6. Длинным ножом или металлическим венчиком разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 0.5 см.

  7. В течение следующих 25 минут медленно увеличьте температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой. Если попадаются слишком большие кусочки, нарезайте их ножом до нужного размера. Не допускайте слипания сырного зерна.

  8. Медленно нагрейте сгусток до 52°C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими.

  9. Выключите огонь и оставьте сгусток улечься на дно кастрюли (5-10 минут)

  10. Слейте половину сыворотки. Аккуратно в стерильных перчатках соберите сырное зерно в единый пласт под слоем сыворотки и оберните марлей. Края марли соберите, сформировав мешок. Марлевый мешок с сырной массой переместите в пресс-форму. Старайтесь, чтобы марля не образовывала складок, иначе на поверхности головки сыра появятся неровности.

  11. Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин.

  12. Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.

  13. Поставьте под пресс на 4.5 кг на 30 мин.

  14. Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить)

  15. Поставьте под пресс 7.5 кг на 2 часа.

  16. Переверните сыр и поставьте под пресс 9 кг на 12 часов (или на ночь).

  17. Приготовьте соляную ванночку. Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C.

  18. Поместите сыр в ванночку на 24 часа (по 12 часов на каждые 400 г сыра). Переворачивайте 4 раза.

  19. Извлеките сыр из соляной ванны и оставьте сохнуть 2-5 дней, до высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в день.

  20. Поместите сыр в помещение для созревания (12°C - 15°C, влажность 75-85%) минимум на 5 месяцев.

  21. В течение первых 2 недель переворачивайте сыр и протирайте оливковым маслом раз в 2 дня, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно. Масло предотвращает появление плесени и излишнее высыхание корочки сыра. Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.

  22. После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом.


ПАРМЕЗАН