Тэг: ДОМАШНИЙ СЫР

ДОМАШНИЙ СЫР

Домашний сыр

Согласно распространённой легенде, первый домашний сыр изобрели африканские бедуины. Однажды, перед походом в пустыню один из кочевников налил свежее молоко в бурдюк из овечьих желудков. Из-за воздействия жары, постоянной вибрации и натуральных ферментов, молоко через время превратилось в вещество странного вида.Когда один из отважных решил попробовать его, то с удивлением обнаружил, что затвердевшая молочная масса обладает неплохим вкусом. С этого момента сыр превратился любимое лакомство кочевников. Позже о том, как делают сыр узнали египтяне, греки, сирийцы и жители других древних государств.
Домашний сыр  входит в ряд  низко-жирных мягких сыров, имеющий популярность во всем мире. Из-за простого вкуса  особенно пользуется спросом сыр, ароматизированный луком. Применяют два метода для производства Домашнего сыра: короткий и длительный, технология которых описана ниже:
1 метод:
Молоко обычно используется высококачественное обезжиренное молоко.
Пастеризация при 72С в течение 15 секунд. Охлаждение до 34С.
Рекомендуется использовать следующие DVS культуры для производства продукта “Домашний сыр”:
Лиофилизированные культуры R-704R-707 дозировка 500 ед./500 литров или Selection Daily 10 ед
Ферменты: На 100 литров молока рекомендуется добавлять:
- 1,0 г «CHY-MAX Powder Extra»;
- 5 мл «СНY-MAX M»
- 10 мл "Naturen Extra 220"
Сквашивание молока в течение 4,5-5 часов до достижения рН 4,65-4,80
Сгусток разрезают на кубики около 12 мм, после чего оставить в покое на 15 мин.
Очень осторожно перемешивая начинать подогревать до температуры 55-58С, которая должна быть быть достигнута через 60-75 мин.
Промывание: Когда кубики будут достаточно плотными и упругими, слить всю сыворотку. После кубики промываются 3 раза как описано ниже:
Первое промывание водой (13-15ºС) до снижения температуры кубиков до 29-32ºС. Второе промывание водой (13-15ºС) до достижения кубиками температуры 18ºС.
Заключительное промывание водой (2-5ºС) до снижения температуры кубиков 2-5ºС.
После заключительного промывания зерно готово для смешивания со свежим или ферментированным  наполнителем. Наполнители могут быть использованы в разных вариантах из  комбинаций сливок, молока и сухого обезжиренного молока. Обычно жирность наполнителей 15-18%, которая обеспечивает  4% жирности в конечном продукте.
2 метод:
Технологический процесс длительного метода отличается от технологического процесса короткого метода только количеством вносимой культуры, температурой ферментации и временем сквашивания.
Лиофилизированные культуры
·       R-704, R-707 Дозировка 50 ед./500литров 
Меньшее количество вносимой культуры и температура сквашивания  20-22ºС в результате дают более длительное время сквашивания для достижения необходимого рН (4,65-4,80) – 14-18 часов.