КАЧОТТА

Качотта – полумягкий сыр, название которого с итальянского переводится как «сырок», из-за небольшого размера головки. Качотта обладает неповторимым нежным молочным вкусом, который отлично сочетается с травяными добавками, специями или вялеными томатами.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• молоко не ультрапастеризованное 8л

• 1/12 ч.л. сухая термофильная закваска STI-12  или YC-350

• 1-1,5 мл сычужного фермента Naturen 220

• 8 мл. 10% раствора Хлористого кальция (растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке.Максимальная дозировка внесения - 2 г сухого хлористого на 10 л молока

• Специи

Для соляной ванны:

• 1 кг морской соли среднего помола не йодированной

• 4 л. воды кипяченой

• 1 ст.л. хлористого кальция, раствор 33%

• 5 мл.белого уксуса

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 37°С. Если водяную баню сделать не получается, нагревайте молоко очень медленно и часто помешивайте, чтобы оно нагревалось равномерно. После того, как молоко нагрелось, добавьте в него хлорид кальция и тщательно перемешайте.

2. Добавьте закваску на поверхность молока, дайте постоять  3-4 минуты, а затем тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.

3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут, поддерживая температуру 37°С.

4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.  Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. 

6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1.5-2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен. Можно сначала нарезать калье на столбики по вертикали, затем подождать несколько минут, и только затем приступить к нарезке по горизонтали (по горизонтали сгусток удобно резать большой шумовкой с острыми краями).

8. После нарезки медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 25 минут, поддерживая температуру 37-39°С. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом.

9. Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна.

10. Подготовьте формы: застелите их марлей в 2 слоя.

11. Аккуратно разложите сырное зерно по формам при помощи шумовки, расправьте складочки на марле, чтобы поверхность сыра была гладкой и ровной. Скорее всего, сырное зерно сначала полностью не влезет в форму. Подождите немного, пока сырная масса, переложенная в форму, отдаст некоторое количество сыворотки и осядет, освободив место под оставшееся количество сырного зерна. Можно слегка утрамбовать сырную массу в форме руками (в стерильных перчатках). На этом этапе вы можете внести различные добавки по вашему желанию: травы, специи, оливки, пепперони и пр.

12. Подготовьте большую кастрюлю, в которую поместится ваша форма. На дно кастрюли налейте горячей воды температурой 47°С, поставьте решетку на ножках, сверху на решетку - форму с сыром. Дно формы не должно касаться слоя воды. Наша задача - поддерживать температуру  в кастрюле в пределах 32-38°С в течение 1-1.5 часов, тем самым обеспечивая необходимые условия для работы термофильных стрептококков. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы тепло из нее уходило медленнее. По мере остывания, доливайте новой горячей воды, чтобы поддерживать температуру.

13. Переворачивайте сыр в форме каждые 10 минут в первые полчаса, а затем раз в 30 минут в течение следующих 30-60 минут, а также проверяйте температуру в кастрюле. Чем дольше сыр находится в тепле, тем менее сладким будет он в итоге, потому что в этот период происходит активное преобразование лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту. 

14. Выньте сыр из теплой кастрюли и оставьте его остывать в формах при комнатной температуре в течение 2-3 часов, переворачивая каждые полчаса. В это время сыр будет прессоваться под собственным весом. Задача этого этапа - сформировать как можно более гладкую поверхность сыра. Поменяйте марлю на новую. Если на этом этапе снять марлю полностью, ухудшится отток сыворотки с поверхности сыра, вследствие чего она будет менее ровной. После первого часа марлю можно снять.

15. На ночь (8-10 часов) выньте сыр из форм и положите его на дренажный коврик в холодильник. В холодильнике сыр за ночь должен уплотниться и подсохнуть, после чего его можно будет солить в рассоле.

16. Приготовьте рассол для посолки сыра (пропорции указаны выше): нагрейте воду до 70-80°С, растворите в ней соль, хлористый кальций и уксус, поставьте остывать в холодильник.

17. Утром достаньте сыр из холодильника, положите его в контейнер с рассолом. Сыр будет плавать, так что посыпьте слой соли на его поверхность. Контейнер с рассолом на все время посолки поставьте обратно в холодильник. Время посолки качотты примерно 3-4 часа на 500 г сыра в 20%-м соляном растворе.  В середине посолки переверните сыр в рассоле. 

18. После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в камеру для созревания с температурой 12-15°С и влажностью 85-90%. В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени - это нормально. Просто сотрите его полотенцем, смоченным в легком (5-6%) соляном рассоле, либо в уксусе. В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. После того, как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно в течение всего срока созревания. Сыр можно покрыть воском или латексным покрытием, если влажность в вашей камере для созревания меньше 80%. 

19. Если вы хотите сделать Качотту с винной корочкой, то после того, как корочка сыра подсохла (примерно на 2 день), необходимо поместить сыр в контейнер с красным вином и держать там, периодически переворачивая, в течение 36 часов. Контейнер с сыром и вином на время пропитки поставьте в камеру для созревания. После 36 часов пропитки в вине выньте сыр из рассола и сушите в течение 24 часов в камере для созревания. Затем необходимо еще раз поместить сыр в вино, уже на 48 часов (не забываем переворачивать). После того, как корочка хорошо пропиталась и приобрела насыщенный бордово-фиолетовый цвет, выньте сыр из вина, промокните остатки влаги бумажным полотенцем и снова отправьте в камеру созревания. Корочке заново надо будет подсохнуть 1-3 дня, так что переворачивайте сыр 3 раза в сутки в этот период.

20. После того, как корочка сыра подсохла, хорошенько протрите ее нерафинированным оливковым маслом. Подготовьте обсыпку из перца: целые горошины черного перца прокалите на чугунной сковороде (таким образом, перец стерилизуется, а его запах усилится и станет очень вкусным), после чего разотрите их в ступке. Полученной крошкой хорошенько натрите со всех сторон головку сыра и поставьте обратно в камеру для созревания, сохнуть.

21. Продолжительность созревания Качотты - от 2 недель до 2 месяцев.