ГАУДА

Гауда — это самый знаменитый сыр Голландии твердого сорта, который считается одним из наиболее популярных в мире. Вкус — сливочный, сладковато-ореховый, насыщенный, усиливается по мере созревания; текстура — плотная, гранулярная, ломкая; глазки — овальной формы; цвет — желтый или карамельный.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС:

1. Пастеризация при 72С в течение 15 секунд. Охлаждение молока до 30°C и предварительное созревание в течение 30-45 минут.

   Внесение хлористого кальция дозировкой 7-10 г на 100 л молока (предварительно сухое вещество растворяют в воде).

2. Рекомендуется использовать следующие культуры для производства сыра “Гауда”:

   -DCC-260 (дозировка 350 ед на 3500-5000л) или MSE-910 (20ед на 2000л) или ТТР (1000 ед на 1000л).

   -CH-N-19 (11,22) или Flora-Danica (дозировка 50 ед на 500л)

   -LH (созревательная культура) дозировка 10 една 1000л;

3. Предварительное созревание 30-45 минут

4. Внесение добавок против маслянокислого брожения

   Afilact Fluid 10-15 мл/ 100 л молока

5. Внесения красителя Аннато 0,4-0,7 г/ 100 л молока

6. 10-15 мл сычужного фермента Naturen 220 на 100 л молока или 1,0 г CHY-MAX Powder Extra, или 0,5 мл Renmax Ultra 1000

7. Образование сычужного сгустка в течении 35-45 минут после внесения фермента.

8. Разрезка сгустка на кубики размером 5-7 мм. Вымешивание разрезанного сгустка в течение 15-25 минут

9. Сливается 35-45% сыворотки. Сырное зерно тщательно перемешивается в течение 15минут.

10. Нагревание. Добавление 15-20% (от первоначального объема) горячей воды с температурой 50°C. Температура сырного зерна должна быть 35-38°C, в зависимости от требуемой влаги в готовом сыре.

11. Заключительное вымешивание. Сырное зерно и сыворотку вымешивают еще 15-30 минут при температуре 35-38°C в зависимости от требуемого содержания влаги.

12. Подпрессовка. Большая часть сыворотки сливается и сырное зерно подпрессовывается под оставшейся сывороткой под давлением 50 гр/см2 в течение 15-30 минут. Другой способ –подача сырного зерна через буферный танк на автоматические пресс колонны.

13. Формование. Сырный пласт разрезают на блоки соответствующие необходимому размеру и помещают в прессформы. Прессформы подпрессовывают 20 минут. После прессование под давлением 100-500 гр/см2 в течение 1-2 часа. Сырный пласт может оставаться в прессформах до следующего утра (очень часто в холодной воде) или может быть помещен в холодный рассол с рН 5,50-5,65, в зависимости от желаемого уровня влаги в сыре.

14. Посолка. 6 часов в 16% рассоле на каждый килограмм веса в головке.

15. Хранение. Сыр созревает при температуре 10-15°C и влажности 90 % в течение 4-8 недель (для молодого) или 8-17 недель (для зрелого). Рекомендуется использовать воск или полимерное покрытие для обработки поверхности сырной головки.