СЫР ДОРБЛЮ

Дорблю

В отличие от европейских сыров с вековой историей, Дорблю появился только в конце 20 века. Немецкий производитель Kezerai Сhampignon Hofmeister до сих пор хранит оригинальную рецептуру в строгом секрете, раскрывая только основные особенности производства.
Интересный факт: в 100 г сыра Дорблю столько же легкоусвояемого белка, сколько и в жирной морской рыбе.

При этом врачи не советуют злоупотреблять голубым сыром – дневная норма не должна превышать 50 г, а знакомство с Дорблю следует начинать с одной крошки.
Вкус сыра лучше всего раскрывается с фруктами, листовым салатом, рукколой, виноградом, орехами и зеленью. Его добавляют в салаты, а запивают сладким красным вином. Сыр имеет деликатный вкус и кремовую консистенцию. Прожилки голубой плесневой культуры Penicillium roqueforti придают сливочному вкусу сыра пикантные нотки.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Стандартизированное коровье молоко пастеризуется при 60-65°C в течение 15 секунд, % жира для обеспечения 50-60% жирности в СВ (4%). Охлажденное до 29-32°C.
Гомогенизация (Позволит сделать сыр белее и увеличить водосвязывающую способность; кроме того, будет влиять на липолиз.)
Культуры: Обычно применяются культуры LD и Penicillium roqueforti. Заквасочная и плесневая культуры вносятся в молочную смесь одновременно: серия CHN, или FLORA-DANICA.
Плесневая культура:Penicillium roqueforti тип PR1, PR3 или PR4. Дозировка: 10 units на 5,000-10,000 л молока. Липолиз: PR1 - средний, PR3 - средний, PR4 - высокий. Протеолиз: PR1 - низкий, PR3 -средний, PR4, от среднего до высокого.
Созревание 20-30 мин.
Внесение фермента: могут быть рекомендованы следующие типы сычужного фермента (на 100 л молока):

2-4 гр CHY-MAX Powder или 15 мл Naturen Extra 220. Температура - 30°C, в зимнее время - 32°C Время коагуляции - 60-90 мин.
Разрезание сгустка на кубики размером 10x10 мм при помощи ножа или проволоки. Покой - 30 мин.
После остановки зерно очень медленно и осторожно перемешивают в течение 60 мин. Во время перемешивания отделяют 20% сыворотки.
Зерно выгружается в формы, дренаж при 21-30°C при относительной влажности 95%, необходимо переворачивать формы 3-5 раз. Через 24 ч pH сыра будет 4.7-4.8. Сыр хранится при 18°C в течение 24 ч, и теперь он готов к посолке.
Сыр солят в рассоле в течение 40-50 ч при 20°C и концентрации рассола 22°Be. Общее содержание соли должно быть 3.5%.
После посола сыр прокалывают через всю текстуру от верхней до нижней поверхности.
Сыр хранят при 8-10°C и относительной влажности 92-95%. Сыр переворачивают каждый день, и общее время при данных условиях будет 4-6 недель.
Через 4-6 недель сыр промывают и упаковывают в пленку и далее хранят при 5°C.

ДОРБЛЮ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Стандартизированное коровье молоко пастеризуется при 60-65°C в течение 15 секунд, % жира для обеспечения 50-60% жирности в СВ (4%). Охлажденное до 29-32°C.

Гомогенизация (Позволит сделать сыр белее и увеличить водосвязывающую способность; кроме того, будет влиять на липолиз.)

Культуры: Обычно применяются культуры LD и Penicillium roqueforti. Заквасочная и плесневая культуры вносятся в молочную смесь одновременно: серия CHN, или FLORA-DANICA.

Созревание 20-30 мин.

Внесение фермента: могут быть рекомендованы следующие типы сычужного фермента (на 100 л молока):

2-4 гр CHY-MAX Powder или 15 мл Naturen Extra 220. Температура - 30°C, в зимнее время - 32°C Время коагуляции - 60-90 мин.

Разрезание сгустка на кубики размером 10x10 мм при помощи ножа или проволоки. Покой - 30 мин.

После остановки зерно очень медленно и осторожно перемешивают в течение 60 мин. Во время перемешивания отделяют 20% сыворотки.

Сыр солят в рассоле в течение 40-50 ч при 20°C и концентрации рассола 22°Be. Общее содержание соли должно быть 3.5%.

После посола сыр прокалывают через всю текстуру от верхней до нижней поверхности.

Сыр хранят при 8-10°C и относительной влажности 92-95%. Сыр переворачивают каждый день, и общее время при данных условиях будет 4-6 недель.

Через 4-6 недель сыр промывают и упаковывают в пленку и далее хранят при 5°C.