Тэг: РЕБЛОШОН СЫР

РЕБЛОШОН

сыр РеблошонНазвание «Реблошон» происходит от слова «reblocher», которое в буквальном переводе означает «подоить корову второй раз». Раньше крестьяне отдавали часть молока от первого надоя в качестве своеобразного налога. В XIV веке помещики устанавливали размер налога для фермеров в зависимости от того, сколько молока они получили от целого стада. Поэтому, чтобы отдавать меньше, они ковров доили не до конца. Оставшееся молоко получалось намного богаче, поэтому его традиционно использовали для изготовления домашнего сыра.
Реблошон — мягкий сыр из коровьего молока с промытой корочкой. Диаметр головки этого сыра с нежнейшей сердцевиной и промытой корочкой — 14 см, толщина — 3-4 см, а вес — 450 г. Этот сыр и сегодня изготавливают из молока второго доения. Корочка Реблошона также покрыта тонким слоем плесени. Легкий белый налет свидетельствует о том, что сыр действительно выдерживали в подвале.Реблошон обладает ореховым вкусом с приятным послевкусием.
РЕЦЕПТ СЫРА РЕБЛОШОН
ИНГРЕДИЕНТЫ:
  •  8 л коровьего молока
  • 1/4 ч.л. мезофильной закваски FLORA-DANICA (0,45г)
  • 1/64 ч.л. порошка культуры BL-1 или BL-2 Brevibacterium (Раствор Brevibacterium lines: 1/64 ч.л. (0,03 г) развести в 50 мл кипячёной воды, и оставить при комнатной температуре на 12-15 часов — за это время бактерии активизируются и размножатся. Раствор наносится на головки с помощью мягкой кисти или из пульверизатора.)
  • 1,25 мл 10% раствора ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ (10 г сухого хлористого кальция развести в 100 мл кипячёной воды. Хранить раствор в  холодильнике. Раствор годен до образования осадка.)
  • 1,25 мл жидкого сычужного фермента Naturen 220 или CHY-MAX M
  •  2 ч.л. соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. После пастеризации молока остудить его до 30°С, затем внести закваску и бревибактерии. Оставить на 3 минуты для регидрации порошков, затем медленно перемешать шумовкой.
2. Набрать по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавить раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (Naturen Extra 220 или CHYMAX M). Затем добавить в кастрюлю, и снова перемешать.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого накрыть кастрюлю крышкой, и оставить на 40 минут при комнатной температуре. Далее Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняются сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё 10-15 минут.
4. Разрезать сгусток на кубики со стороной 0,5-1 см, и медленно перемешивать массу 30 минут, постепенно поднимая температуру до 35°C. Далее подождать 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
5. Убрать излишки сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырную массу. Переложить зерно в формы. Реблошон осядет, поэтому формы заполнятся.
6. В конце закрыть крышки, и оставить для самопрессования на 2 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.
7. Время поставить головку под пресс с весом 3 кг (1,5 кг на одну головку), на 8 часов. Прессование должно проходить в прохладном
помещении (t=18-20°C) и сыр необходимо перевернуть через первые 4 часа.
8. Соление. Можно натереть головку сухой солью: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 г соли.
Взвесить необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого положить сыр на дренажный коврик и убрать в холодильник на 24 часа. Или опустить сыр в солильный бассейн на 4 часа. Перевернуть Реблошон через первые 2 часа.
9. Осталось дать обсохнуть Реблошону в камере при t=6-15°C в течение суток, после чего, головки можно убрать в контейнер для вызревания на 5-6 недель при t=8°C.
В дальнейшем, для формирования ярко-оранжевой «мытой корки», Реблошон нужно протирать рассолом, каждые 2 дня.
10. Рассол для «мытой корки»:
Растворить 5 г соли в 125 мл кипячёной воды. Раствор готов.
ВАЖНО:
Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя — на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше — 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.
Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за
влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.