Рецепт сыра Эмменталь

сыр Эмменталь

Эмменталь – это швейцарский сыр с большими отверстиями неправильной формы. Он твердый и одновременно мягкий, а его вкус слаще, чем у грюйера. Эмменталь – это сыр, который имеет много полезных для здоровья свойств и несколько преимуществ перед другими сырами.

Эмменталь содержит множество полезных микроэлементов, необходимых организму:

кальций – на 100 г сыра приходится 1000 мг кальция. Это один из самых богатых кальцием сыров;
белки – Эмменталь состоит из двух типов белка: казеина и сывороточных белков;
липиды – твердые сыры, как правило, содержат больше жира, чем мягкие. Поэтому их нужно умеренно потреблять;
низкое содержание соли – на 100 г сыра приходится 277 мг натрия, что довольно мало.

Изначально эмменталь делали в горах Швейцарии, неподалеку от долины Тал и реки Эмме. Именно эта местность дала название сыру, который стал известен в месте его рождения уже с XV столетия. Первое упоминание названия «Эмменталь» в документе того времени датируется 1542 годом.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА:

Используется стандартизированное молоко высокого качества

Пастеризация при 72°С в течение 15 секунд, или при 63-67° в течение 20 секунд. Затем молоко охлаждается до 32°С.
Внесение культур: Закваски серии R-704 или серии CHN 50u/500 л, Lh-B-02 50u/500 л, PS-4 0.5-1 u/1000 л молока
Рекомендуемое предварительное созревание 30-60 минут при 32-33°С.
Внесение фермента.Рекомендуются следующие типы сычужного фермента (на 100 л молока): 15 мл Naturen Extra 220 IMCU или 1-1,2 гр CHY-MAX Powder (сухой) от Хр.Хансен. Сгусток образуется в течение 35-40 минут.
Сгусток разрезается на кубики размером 2-3 мм и оставляется на 5 минут.
Первое размешивание в течение 10 минут.
Первое прогревание. Температура повышается до 45°С. Обычно нагревание происходит с использование пара в рубашке. Время нагревания должно составлять около 30 минут.
Второе нагревание. Температура повышается до 53-54°С. Второе прогревание продолжается 5-10 минут.
Второе размешивание около 30-60 минут.
Промывание. На этом этапе возможно добавление воды для разведения сахара.
Сгусток собирается и выкладывается в круглый обод или перекачивается в ванну для прессования.
Время прессования 20 часов. В процессе прессования давление постепенно увеличивается.
Посолка: Время нахождения в рассоле зависит от размера сыра. Обычно 2-3 дня, в рассоле 22-23°Ве при 10-12°С.
1-я комната хранения: 10-15°С, влажность 85-90%, 10-14 дней.
Горячее хранение: 20-24°С, влажность 80-85%, 3-6 недель. Сыр переворачивается 2-3 раза в неделю. После образования достаточного количества глазков, сыр хранят в прохладном помещении.
Холодное хранение: 4-8°С. Общее время созревания 6-12 месяцев.

ЭММЕНТАЛЬ СЫР

Эмменталь содержит множество полезных микроэлементов, необходимых организму:

кальций – на 100 г сыра приходится 1000 мг кальция. Это один из самых богатых кальцием сыров;

белки – Эмменталь состоит из двух типов белка: казеина и сывороточных белков;

липиды – твердые сыры, как правило, содержат больше жира, чем мягкие. Поэтому их нужно умеренно потреблять;

низкое содержание соли – на 100 г сыра приходится 277 мг натрия, что довольно мало.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА:

Используется стандартизированное молоко высокого качества

Пастеризация при 72°С в течение 15 секунд, или при 63-67° в течение 20 секунд. Затем молоко охлаждается до 32°С.

Внесение культур: Закваски серии R-704 или серии CHN 50u/500 л, Lh-B-02 50u/500 л, PS-4 0.5-1 u/1000 л молока

Рекомендуемое предварительное созревание 30-60 минут при 32-33°С.

Сгусток разрезается на кубики размером 2-3 мм и оставляется на 5 минут.

Первое размешивание в течение 10 минут.

Первое прогревание. Температура повышается до 45°С. Обычно нагревание происходит с использование пара в рубашке. Время нагревания должно составлять около 30 минут.

Второе нагревание. Температура повышается до 53-54°С. Второе прогревание продолжается 5-10 минут.

Второе размешивание около 30-60 минут.

Промывание. На этом этапе возможно добавление воды для разведения сахара.

Сгусток собирается и выкладывается в круглый обод или перекачивается в ванну для прессования.

Время прессования 20 часов. В процессе прессования давление постепенно увеличивается.

Посолка: Время нахождения в рассоле зависит от размера сыра. Обычно 2-3 дня, в рассоле 22-23°Ве при 10-12°С.

1-я комната хранения: 10-15°С, влажность 85-90%, 10-14 дней.

Холодное хранение: 4-8°С. Общее время созревания 6-12 месяцев.