Тэг: РОКФОР СЫР

РОКФОР

сыр РокфорРокфор - легенда Франции, сыр аристократов, элиты и королей, не утративший своей значимости и по сей день. Рокфор представляет собой полумягкий сыр из сырого овечьего молока с прожилками "благородной" голубой плесени, которая даже носит одноименное сыру название - Penicillium roqueforti. Вкус сыра очень богатый, насыщенный, остро-соленый, с характерным привкусом масляной кислоты, а консистенция - очень нежная, кремовая, обволакивающая, маслянистая. Тело сыра испещрено небольшими глазками неровной формы, в которых гнездится плесень серо-зелено-голубого цвета. У сыра нет затвердевшей корочки, созревает и продается он завернутым в специальную фольгу, которая предотвращает пересыхание, а также замедляет развитие плесени на определенном этапе созревания, позволяя контролировать уровень интенсивности вкуса сыра. Головка сыра Рокфор цилиндрической формы обычно весит от 2.5 до 3 кг. Для производства 1 килограмма Рокфора, как правило, требуется всего 4.5 литра овечьего цельного молока от овец породы Лакон, что обусловлено гораздо большим содержанием в нем твердых веществ, нежели в коровьем.  

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:
Обычно используется высококачественное молоко,  жирностью  для обеспечения  50-60%  жира  в сухом веществе (4%).
  1. Температурная обработка при 60-65С в течение 15-20 секунд. Охлаждение до 29-32С.
  2. Внесение культур: Для производства сыра Danablu используют культуры  LD (основная) + Penicilium roqueforti.  Обычно  основная культура и культура плесеней  вносятся  одновременно в молоко.
  3. Используемые основные   культуры FLORA-DANICA 50 U/500L или Selection Danica 10u/100л.
  4. Культуры плесеней-Penicilium  roqueforti - PR-1,3,4 10 U на 5000-10000 л молока.
  5. Предварительное созревание: Предварительное созревание - 20-30 мин
  6. После пастеризации охлаждают до 33-34С
  7. Внесение фермента. На 100 литров молока рекомендуется добавлять: 0,8-1,2 г “CHY-MAX Powder Extra”, 4,5 мл «СНY-MAX Extra», 15 мл Naturen Extra 220
  8. Температура - 30С, в зимнее время 32С. Время свертывания-60-90 минут
  9. Разрезка на кубики 10-10 мм.
  10. Оставить  после разрезки на 30мин
  11. После покоя, медленно перемешивать зерно, аккуратно - 60мин. В процессе перемешивания удаляется 20% сыворотки
  12. Переложить зерно в формы, дренаж при 21-30С, относительная влажность 95%, переворачивать 3-5 раз. Через 24 часа рН сыра будет 4,7-4,8. Сыр хранят при 18С в течение 24 часов, после этого сыр готов к посолке.
  13. Сыр солят в рассоле в течение 40-50 часов при 20С. Концентрация рассола - 22%. Общая соль в сыре - 3,5%.После посолки сыр прокалывают от верха до низа.
  14. Сыр хранят при 8-10С и относительной влажности 92-95%. Сыр переворачивают каждый день, общее время  хранения - 4-6 недель.
  15. После 4-6 недель сыр обмывают и упаковывают в пленку. 
  16. Хранят сыр при 5С.