МААСДАМ

МААСДАМ СЫР

Маасдам -  это сыр швейцарского типа, названный по имени реки Маас в Нидерландах. Сыр имеет однородную структуру со сравнительно большими глазками и с мягким ореховым вкусом благодаря внесению пропионовокислых бактерий.
Интересный факт: Маасдам созревает при достаточно высокой температуре – 17-18 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет бактериям активно действовать в головке сыра, создавая огромные глазки за счет выходящих газов.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА:
  1. Пастеризация молока при 72 С в течение 15 секунд или тепловая обработка при 65-70 С в течение 20 сек. Охлаждение до 30-32 С.
  2. Внесение культур. Рекомендуется использовать следующие закваски:  CH-N-11CH-N-19DCC-260 или DCC-290 дозировка 50-350 ед./500-5000 литров; LH-B02 ( или Selection Ripen) дозировка 10-50 ед./100-500 литров;  PS-4 дозировка 2,5-5 ед./5000 литров
  3. Предварительное созревание 10-40 минут при температуре 32С
  4. Внесение фермента. На 100 литров молока рекомендуется добавлять: 1,0 г «CHY-MAX Powder Extra» или 5 мл «СНY-MAX M» или 10 мл  "Naturen Extra 220"
  5. Продолжительность ферментации – 30-45 минут.  
  6. Разрезка сгустка. Размер зерна 5-7 мм
  7. Вымешивание. Медленно перемешивать 15-25 минут.
  8. Сливается около 35-45 % сыворотки и сгусток тщательно перемешивается 15 минут.
  9. Второе нагревание. При температуре 60 С добавляется 15-20 % (от начального объема молока) горячей воды.
  10. Температура второго нагревания должна быть 35-38С, в зависимости от конечного содержания влаги.
  11. По достижении желаемого уровня температуры зерно еще раз тщательно перемешивается в течение 30-45 минут.
  12. Предварительное прессование: Большая часть сыворотки отделяется и сырная масса слегка прессуется при 2-4 кг/см2 при оставшейся сыворотке 15-30 минут.
  13. Продукт нарезается на блоки необходимого размера, которые помещаются в формы.
  14. Сыр в формах прессуется в течение 20 мин при низком давлении. Затем давление увеличивается до 4-6 кг/см2 и прессуют в течение 1-2 часов.
  15. Сырные блоки могут оставаться в формах до следующего утра, чаще всего в холодной воде или опрокидываются непосредственно в холодный соляной раствор с рН 5,60-5,70 (4-5 часов), в зависимости от желаемого содержания влаги.
  16. Время посолки зависит от размера сырных блоков. Содержание соли в сыре после посолки составляет – 1-1,5%
  17. Созревание и хранение:                                                                                                                                  1. 7-10 дней при температуре 10-12°С и относительной влажности 85%                                                              2. 20-25 дней при температуре 18-22 °С                                                                                                            3. при температуре 7°С до реализации