СЫР ПОН ЛЭВЕК

сыр пон лЭвек

ИНГРЕДИЕНТЫ:
  • Заквасочная культура Flora-Danica - 0.25 гр на 10 л молока
  • Заквасочная культура STI-12 – 0.17гр на 10 л молока
  • Фермент молокосвертывающий Naturen Extra 220 - 2 мл на 10 л молока
  • Хлористый кальций - 1 гр на 10 л молока
  • Соль - 2% соли от массы головки
  • Бревибактерии BL-1 – на кончике ножа
  • Плесень Geo CH – на кончике ножа

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Молоко нагреть до температуры 720С и сразу охладить до 320С
2. Развести 10 г CaCl2 в 50-100 мл кипятка и охладить
3. Внести раствор хлористого кальция, хорошо размешать.
4. Внести на поверхность закваску, бревибактерии.
5. Оставить на 3 мин для намокания
6. Перемешать молоко с закваской и оставить на 60 мин до рН=6,5
7. Внести фермент и хорошо перемешать. Оставить на 45 мин.
8. Разрезать сгусток вертикально на столбики по 1,5-2,0 см и оставить на 10 мин
9. Разрезать горизонтально на кубики 1,5-2,0 см и оставить на 5 мин
10. Разложить сгусток осторожно по формам и немного прижать (классически
используются квадратные формы, но для первого раза можно взять любые).
11. Первый переворот в формах через 15 мин и так 60 мин.
12. Оставить на сутки при комнатной температуре.
13. Убрать в холодильник в контейнере на 2-5 суток для сушки.
14. Посолить, распределяя соль равномерно по поверхности сыра из расчёта 2% соли
от массы головки и убрать обратно в холодильник.
15. Когда корочка подсохнет, промывать раствором бревибактерий в 4% рассоле по
схеме: первая неделя - 1 раз в два дня, вторая неделя – 2 раза в неделю, третья – 1
раз в неделю.
16. Постепенно поверхность станет слегка рыжеватой с небольшим белым пушком.
17. Через 4 недели сыр готов.