СЫР ПОН ЛЭВЕК

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Заквасочная культура Flora-Danica - 0.25 гр на 10 л молока

• Заквасочная культура STI-12 – 0.17гр на 10 л молока

• Фермент молокосвертывающий Naturen Extra 220 - 2 мл на 10 л молока

• Хлористый кальций - 1 гр на 10 л молока

• Соль - 2% соли от массы головки

• Бревибактерии BL-1 – на кончике ножа

• Плесень Geo CH – на кончике ножа

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Молоко нагреть до температуры 720С и сразу охладить до 320С

2. Развести 10 г CaCl2 в 50-100 мл кипятка и охладить

3. Внести раствор хлористого кальция, хорошо размешать.

4. Внести на поверхность закваску, бревибактерии.

5. Оставить на 3 мин для намокания

6. Перемешать молоко с закваской и оставить на 60 мин до рН=6,5

7. Внести фермент и хорошо перемешать. Оставить на 45 мин.

8. Разрезать сгусток вертикально на столбики по 1,5-2,0 см и оставить на 10 мин

9. Разрезать горизонтально на кубики 1,5-2,0 см и оставить на 5 мин

10. Разложить сгусток осторожно по формам и немного прижать (классически

используются квадратные формы, но для первого раза можно взять любые).

11. Первый переворот в формах через 15 мин и так 60 мин.

12. Оставить на сутки при комнатной температуре.

13. Убрать в холодильник в контейнере на 2-5 суток для сушки.

14. Посолить, распределяя соль равномерно по поверхности сыра из расчёта 2% соли

от массы головки и убрать обратно в холодильник.

15. Когда корочка подсохнет, промывать раствором бревибактерий в 4% рассоле по

схеме: первая неделя - 1 раз в два дня, вторая неделя – 2 раза в неделю, третья – 1

раз в неделю.

16. Постепенно поверхность станет слегка рыжеватой с небольшим белым пушком.

17. Через 4 недели сыр готов.