Традиционное кавказское блюдо. Делают его как из коровьего молока, так и козьего или овечьего. В Грузии этот продукт называют “мацони”, а в Армении “мацун”, что в переводе означает “скисшее молоко”.
Рецепт приготовления Мацони:
-
Нормализация молока
-
Гомогенизация 62 С 10-15МПа
-
Пастеризация 92 С 4 мин
-
Охлаждение до температуры заквашивания 37-42С
-
Внесение культур: FD-DVS Express (50 ед.) или FD-DVS YC-350 (200ед.), YF-3331
-
Сквашивание 2-4 ч при 37-42 С до рН = 4,5 – 4,6
-
Через 4 часа убрать мацони на 8 часов в холодильник
-
Розлив. Холодное хранение при 2 или 4С