ЙОГУРТ НИЗКОЛАКТОЗНЫЙ/БЕЗЛАКТОЗНЫЙ

Йогурт может быть изготовлен с разным содержанием жира, сухих веществ и культур в зависимости от желаемых характеристик конечного продукта. Йогуртовые культуры состоят из симбиотических комбинаций штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвидов bulgaricus. В зависимости от национальных законодательств и определения йогурта, культуры могут также содержать другие молочнокислые бактерии и/или пробиотические бактерии.

Мы предлагаем фермент лактазы для приготовления йогурта без лактозы. Лактаза гидролизует лактозу в глюкозу и галактозу, тем самым делая йогурт подходящим для людей с непереносимостью лактозы. Кроме того, увеличивается сладость продукта за счет сладкого вкуса галактозы и глюкозы по сравнению с лактозой. Минимальный уровень остаточной лактозы для названия продукта «низколактозным» или «безлактозным» регулируется законодательством каждой страны. Чаще всего это 0,1% или 0,01% остаточной лактозы. Обычно лактазу добавляют вместе с основной культурой. В настоящем руководстве содержатся предлагаемые рецепты для резервуарных, термостатных и питьевых йогуртов.

РЕЗЕРВУАРНЫЙ БЕЗЛАКТОЗНЫЙ ЙОГУРТ:

• Молоко должно быть высокого качества и не содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Жир и сухие вещества (СОМО) стандартизуются до необходимого уровня. Для изменения текстуры и вкуса по желанию могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как пектин (Lm-106) (0,1-0,2%), крахмал (0,5-1,75%), сахара, подсластители и т. д.

• Для оптимизации текстуры продукта принято стандартизировать содержание белка примерно до 3,5-5,0%. Обратите внимание, что наличие сывороточного белка и белка в объеме, превышающем 4,6%, может влиять на скорость ферментации, а также на способность получать целевой рН при производстве йогурта без лактозы.

• При использовании сухого молока или других сухих белковых концентратов проводить гидратацию, например, при 6-8°C в течение 1-3 часов или в соответствии с рекомендациями поставщика компонентов.

• Для снижения содержания кислорода рекомендуется проводить деаэрацию. Это может улучшить качество йогурта и сократить время ферментации/

• Гомогенизацию обычно проводят при 60-70°C при давлении 100-200 бар

• Пастеризацию проводят при 90-95°C в течение 3-5 минут, либо пастеризуют в емкости при 85°C в течение 30 мин. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, то есть до 36-44°C.

• Выбор культуры влияет на характеристики конечного продукта, такие как вкус, кислотность, текстура (экзополисахариды) и внешний вид. Основные характеристики культур YoFlex описаны в брошюре о серии продуктов YoFlex.YoFlex Premium 4.0 является одной из культур Chr. Hansen, хорошо подходящих для йогурта без лактозы.

• Культуру вынимают из морозильника непосредственно перед использованием. Перед открытием пакет дезинфицируется. После открытия пакета культура вносится в молоко. Фермент следует добавлять одновременно с культурой дозировкой 2 мл на 1 литр молока. По желанию лактазу можно добавлять за 1-2 часа до культуры. Смесь медленно перемешивают в течение 10-15 минут для равномерного распределения культуры и фермента.

• Заквашенное молоко оставляют на сквашивание до снижения pH (4,50-4,60).

• Когда достигнуто необходимое значение рН, продукт перемешивают, затем, как правило, прокачивают через разглаживающий фильтр или клапан обратного давления, чтобы получить однородную текстуру. Наконец, продукт охлаждают до 20-25°C и упаковывают. Механическое воздействие должно быть как можно более мягкими. Для уменьшения пост окисления время охлаждения должно быть минимально, предпочтительно путем использования пластинчатого или трубчатого охладителя.

• Фруктовый наполнитель и/или ароматизатор можно добавлять в йогурт в потоке перед упаковкой.

• Продукт хранится в холодильной камере при температуре приблизительно 4-8°C.

ТЕРМОСТАТНЫЙ БЕЗЛАКТОЗНЫЙ ЙОГУРТ:

• Молоко должно быть высокого качества и не содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Жир и сухие вещества (СОМО) стандартизуются до необходимого уровня. Для изменения текстуры и вкуса по желанию могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как пектин (LM низко этерифицированный) (0,1-0,2%), крахмал (0,5-1,75%), сахара, подсластители и т. д.

• Для оптимизации текстуры продукта принято нормализовать до содержания белка примерно 3,5-5,0%. Обратите внимание, что наличие сывороточного белка и белка в объеме, превышающем 4,6%, может влиять на скорость ферментации, а также на способность получать целевой рН при производстве йогурта без лактозы.

• При использовании сухого молока или других сухих белковых концентратов проводить гидратацию, например, при 6-8°C в течение 1-3 часов или в соответствии с рекомендациями поставщика компонентов.

• Гомогенизацию обычно проводят при 60-70°C при давлении 100-200 бар. Если нужно, чтобы сверху на йогурте образовался слой отстоя сливок, исключите стадию гомогенизации смеси.

• Пастеризацию проводят при 90-95°C в течение 3-5 минут, либо пастеризуют в емкости при 85°C в течение 30 мин. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, то есть до 36-44 °C

• Выбор культуры влияет на характеристики конечного продукта, такие как вкус, кислотность, текстура (экзополисахариды) и внешний вид. Основные характеристики культур YoFlex описаны в брошюре о серии продуктов YoFlex. При производстве термостатного йогурта лучшие результаты обеспечивает культура, дающая высокую плотность геля. F-DVS YoFlex Premium 4.0 является одной из культур Chr. Hansen, хорошо подходящих для йогурта без лактозы.

• Культуру вынимают из морозильника непосредственно перед использованием. Перед открытием пакет дезинфицируется. После открытия пакета культура вносится в молоко. Лактазы следует добавлять одновременно с культурой. По желанию лактазу можно добавлять за 1-2 часа до культуры. Смесь медленно перемешивают в течение 10-15 минут для равномерного распределения культуры и фермента.

• Для производства больших объемов йогурта обычно используется «холодная» инокуляция. Культуру DVS вносят в холодное молоко и повторно нагревают пластинчатым теплообменником до температуры заквашивания непосредственно перед фасовкой в потребительскую тару. Если используются фрукты, ароматизаторы и/или красители, они добавляется вместе с культурой. После наполнения розничной упаковки они паллетизируются в течение 15-30 минут и инкубируются в термостатах до получения рН 4,70-4,60. По желанию для небольших объемов можно использовать «теплую» инокуляцию. Культура вносится в молоко, доведенное до температуры заквашивания, разливается в потребительскую тару и сквашивается до достижения рН 6,0.

• Паллеты извлекают из термостата, проводят через камеру шокового охлаждения для обеспечения очень быстрого начального охлаждения, после чего перемещают в охлаждающий туннель до достижения температуры 4-6°C Если охлаждение продукта ведется медленно в холодильной камере при температуре 4-8°C, рекомендуется вынимать йогурт из термостатов при более высоком рН, например, 4.75, для уменьшения постокисления.

• Чтобы избежать отстоя сыворотки и структурного повреждения свежеобразованного геля, переносить паллеты йогурта из термостата в охладитель нужно плавно, с минимальными механическими воздействием.

• Продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-8°C.

ПИТЬЕВОЙ БЕЗЛАКТОЗНЫЙ ЙОГУРТ:

• Молоко должно быть высокого качества и не содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Жир и сухие вещества (СОМО) стандартизуются до необходимого уровня. Для изменения текстуры и вкуса по желанию могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как пектин (LM-106) (0,1-0,2%), крахмал (0,5-1,75%), сахара, подсластители и т.д.

• Для снижения содержания кислорода рекомендуется проводить деаэрацию. Это может улучшить качество йогурта и сократить время ферментации.

• Гомогенизацию обычно проводят при 60-70°C при давлении 100-200 бар

• Пастеризацию проводят при 90-95°C в течение 3-5 минут, либо пастеризуют в емкости при 85°C в течение 30 мин. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, то есть до 36-44°C.

• Выбор культуры влияет на характеристики конечного продукта, такие как вкус, кислотность, текстура (экзополисахариды) и внешний вид. Основные характеристики культур YoFlex описаны в брошюре о серии продуктов YoFlex. Для производства питьевого йогурта рекомендуется использовать культуру йогурта с производством экзополисахаридов (ЭПС), поскольку ЭПС улучшает свойства текстуры, такие как гладкость, густота и внешний вид. YoFlex Premium и FD-DVS YF-L812 - это некоторые из культур Chr. Hansen, подходящие для йогурта без лактозы.

• Культуру вынимают из морозильника непосредственно перед использованием. Перед открытием пакет дезинфицируется. После открытия пакета культура вносят в молоко. Лактазы Chr. Hansen следует добавлять одновременно с культурой. По желанию лактазу можно добавлять за 1-2 часа до культуры. Смесь медленно перемешивают в течение 10-15 минут для равномерного распределения культуры и фермента.

• Заквашенное молоко оставляют на сквашивание до снижения pH (4,60-4,50).

• Когда достигнуто необходимое значение рН, продукт перемешивают, затем, как правило, прокачивают через разглаживающий фильтр или клапан обратного давления, чтобы получить однородную текстуру. По желанию можно применить гомогенизацию. Наконец, продукт охлаждают до 20-25°C и упаковывают. Для уменьшения постокисления время охлаждения должно быть ограничено, предпочтительно с использованием пластинчатого или трубчатого охладителя.

• Фруктовый наполнитель и/или ароматизатор можно добавлять в йогурт в потоке перед упаковкой.

• Продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-8 °C

FreshQ являются натуральными биозащитными пищевыми культурами, которые используются в качестве вспомогательных культур в дополнение к основной йогуртной закваске. С помощью FreshQ вы можете удовлетворить растущий спрос на натуральные продукты и продлить срок хранения таких продуктов без добавления искусственных консервантов. Культуры FreshQ могут помочь вам взять под контроль дрожжи и плесени, снизить количество возвратов вашего продукта и жалоб потребителей. Благодаря FreshQ вы можете защитить свой бренд, добившись того, чтобы ваш продукт оставался таким, каким вы его делали на протяжении всего срока годности, даже после вскрытия упаковки. Совместимость с серией FreshQ варьируется в зависимости от выбранной биозащитной культуры, для оценки влияния на стабильность pH должны проводиться испытания.