Грюйер - это сладкий, слегка солоноватый швейцарский твердый сыр с долгим сроком созревания. Вкус может отличаться, в зависимости от возраста сыра, становясь более "землистым" и многогранным.Есть некоторые международные противоречия относительно наличия дырок в сыре Грюйер. Согласно французскому сельскохозяйственному законодательству, Грюйер должен иметь отверстия. Однако в швейцарских сортах этого сыра таковых отверстий нет.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
-
коровье молоко цельное не ультрапастеризованное, не обезжиренное - 8 л
-
1/10 ч.л. Закваски серии TCC или STI-12
-
1/10 ч.л. L.helveticus LH-B02 или Selection Ripen
-
На кончике ножа Propionibacterium PS-4
-
1-1,5 мл сычужного Фермента Naturen 220
-
хлористый кальций, раствор 10% (растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока)
СОЛЯНАЯ ВАННА:
-
соль морская среднего помола не йодированная - 1 кг
-
вода кипяченая 4 л
-
1 ст.л. хлористого кальция, раствор 33%
-
уксус белый - 1 ч.л.
РАССОЛ ДЛЯ ПРОТИРКИ КОРОЧКИ:
-
соль морская среднего помола не йодированная - 100г
-
вода кипяченая - 2л
-
на кончике ножа Brevibacterium linens BL-1
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 700 г.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
-
Разведите пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 33°С (pH 6.6)
-
Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты.
-
Добавьте термофильную культуру. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
-
Добавьте пропионовые бактерии. Перемешайте.
-
Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также накрыть его полотенцем.
-
Снова перемешайте, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока (pH 6.5)
-
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
-
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут (pH 6.4)
-
Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0.5-1.5 см.
-
Помешивайте сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32-33°С.
-
Затем медленно увеличьте температуру до 49°С в течение 20 минут. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток (pH 6.3З).
-
Затем выключите нагрев, снимите кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивайте сгусток еще 10-30 минут. Следите за тем, чтобы не пересушить сырное зерно: в идеале оно должно стать слегка упругим. Если зачерпнуть горсть сырного зерна и затем слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно.
-
Переложите сгусток в застеленную марлей форму. Старайтесь максимально расправить все складки на марле, чтобы получить гладкую поверхность сыра. Сверху прикройте сыр слоем марли и положите крышку-фолловер.
-
Поставьте начальный вес 4.5 кг и прессуйте 20 минут.
-
Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.
-
Снова переверните, поставьте вес 12-14 кг на 6 часов.
-
Переверните и прессуйте весом 22 кг еще 12 часов (если используете большие объемы молока, вес окончательного этапа прессования можно увеличить до 42 кг).
-
Сделайте соляную ванночку (пропорции указаны выше). Для того чтобы соль полностью растворилась в воде, нагрейте воду до температуры 60-80°С, а затем добавьте соль и перемешайте. Поставьте контейнер с соляным раствором в холодильник на ночь.
-
Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр 3 раза за это время, чтобы он просолился равномерно. Контейнер с раствором и сыром поставьте в холодильник на время посолки.
-
Выньте сыр из рассола и поставьте сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
-
Поместите в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 6 месяцев.
-
Первые 2-4 дня (пока корочка не высохла) переворачивайте сыр 3 раза в сутки, далее делайте это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать Грюйер ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем). Продолжайте промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета (как на титульном фото). Добавленная в рассол BL-1 должна ускорить процесс формирования корочки.
-
В 3 месяца молодой сыр уже можно открывать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.