ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР

В средневековой Голландии одноименный сыр был особенно популярен.

И, как ни странно, это тесно связано с развитием корабельного флота.

Отправляясь в длительные экспедиции, экипажи нуждались в питательной и калорийной пище,

которая может долго храниться в корабельных трюмах. Всем пожеланиям как нельзя лучше соответствовал сыр.

Это стало первым шагом к развитию сырного производства.

Ингредиенты:
- 15 л молока
- Мезофильная закваска CHN, FLORA-DANICA - 1/5 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ
- 4мл жидкого сычужного фермента NATUREN 220 или  0,1 грамми сухого CHY-MAX
- 5мл 10%-го раствора хлористого кальция (10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды. Храните раствор в бытовом холодильнике.  Годен до образования осадка)

- 18-20% рассол.


ИЗГОТОВЛЕНИЕ:
1.      Налить молоко в кастрюлю и нагреваем до 30С. Лучше сырое молоко предварительно пастеризовать и охладить до 30С.
2.      Добавить закваску и оставить для созревания на 30 минут.
3.      Нагрейте молоко до 36С.
4.      Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента.
5.      Оставьте на 1 час для образования сгустка.
6.      Проверьте на чистый излом. Порежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2см. Оставьте на 5 минут. Оставьте массу в покое на 5 минут.
7.      Перемешать 5-10 минут. Заберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки. Добавить в кастрюлю 1,5 литра воды 65С. Размешивать сырную массу 10 минут.
8.      Оставьте массу в покое на 3-5 минут.
9.      Забрать из кастрюли 5 литров сыворотки. Добавить вместо нее в кастрюлю 5 литров воды температурой 45С. Размешивать 10 минут.
10.  Переложить сырную массу в формы под слоем сыворотки. Лучше вложить в формы ткань.
11.  Сначала оставить сыр в формах для самопрессования на 15 минут. Потом поставить в пресс.

Далее прессовать следующим образом:
a.      4,5кг на 30 минут
b.     8кг на 40 минут
c.      14кг на 6 часов при комнатной температуре.
12.  Приготовить рассол : 200гр соли и литр воды. Положить сыр и оставьте в рассоле на 6-8 часов.
13.  Вынуть сыр из рассола, оставить обсыхать на двое суток при комнатной температуре 18-22С.
14.  Можете оставить натуральную корку и выдерживать сыр в контейнере. Можно покрыть воском, тогда можно выдерживать без контейнера.
15.  Выдерживать сыр 60 дней при температуре 10-12С.