ЗЕРНЁНЫЙ ТВОРОГ

РЕЦЕПТ ЗЕРНЁНОГО ТВОРОГА В СЛИВКАХ:

1. Подготовка молока. 

Используется обезжиренное молоко или восстановленное

обезжиренное молоко высокого качества, содержащее 8,5-9,0% сухих веществ.

Пастеризация молока производится в пластинчатых теплообменных установках

при температуре 72-74°С с выдержкой в 15-20 секунд.

2. Подкисление и коагуляция (рН 4,6-4,8).

Производится в сыродельных ваннах.

Используются закваска, содержащая мезофильную гомоферментативную культуру без

газообразования R-703, R-704, R-707 или MO-10.

Изготовление:

1. Заквашивание осуществляется при t=28-32°C при быстром способе сквашивания и при 20- 24°С при длительном сквашивании. Сквашивание ведётся до

достижения кислотности рН 4,65-4,8.

2. Далее добавляют сычужный фермент и хлорид кальция.

Небольшое количество фермента добавляется через 1 час после внесения закваски . Хлористый кальций вносят <0,02% для повышения прочности

сгустка.

3. Разрезка (рН 4,75-4,8) и обработка зерна (рН 4,55-4,6).

Разрезка производится на кубики размером 12 мм. После разрезки зерно оставляют в покое в сыворотке на 15-30 мин. для выделения некоторого

количества сыворотки. К сгустку добавляется питьевая вода для снижения кислотности сыворотки. С целью разбивки зерна проводится вымешивание, при

этом зерно медленно подогревается со скоростью от 0,11°С/мин в начале до 0,3°С/мин в конце, чтобы 51,6-54,4°С достигалась за 2 часа. Если скорость

нагрева велика, отделение сыворотки затруднится.

4.Промывка зерна.

Когда зерно приобрело достаточную прочность и обсохло от сыворотки, оно промывается и осушается в две-три стадии, что бы конечная температура

зерна была 4°C. Объём промывочной воды: 5-15л/кг зерна или 40-100% от объёма молока (обычно 80%). Промывка должна длиться не более 20 мин.

Промывочная вода используется хорошего качества: она хлорируется, подкисляется (до рН 5,5-6,0), очищается от механических примесей, пастеризуется.

5. Обсушка зерна.

Воду отделяют от зерна, содержание влаги в готовом зерне должно бытьне более 80%. Конечный рН зерна — 5,2.

6. Смешивание. После последней обсушки зерно готово к смешению со сливками и солью. Обычно обогащенный продукт содержит 15-18% жира, включая

4% жира готового продукта. Смешивание происходит в смесителе.

7. Подготовка сливок. Сливки пастеризуют при t=90-94°C с выдержкой 15 мин., дегазируют, гомогенизируют, охлаждают до 4°С, выдерживают при этой 10-12 час.