СГУЩЁНКА НА ПЕКТИНЕ LM-13

Идея получения сгущенного молока была предложена в 1810 году французом Николя Аппером. Этот парижский кондитер обнаружил, что если прокипятить банку с соком, ее содержимое долго не испортится. А после долгих опытов он выяснил, что молоко лучше хранится в запаянных жестяных банках, которые к тому же не лопаются при кипячении.

В Россию же сгущёнка пришла чуть позже и первый завод по её производству был открыт в Оренбурге в 1881 году.

Рецепт приготовления сгущёнки:

• Обезжиренное сухое молоко 10.3 кг, Вода: 12,5л

• Сыворотка сухая 4,43 кг, Вода 7,50 л

• Дисодиум фосфат 0,1 кг

• Сахар 31,10 кг

• Глюкозный сироп 11,90 кг

• Гену пектин LM 13 CG или LM-14 0,75кг

• Вода 9л

• Сливочное масло (плавленый гидрогенизированный жир) 13,4 кг

• Лактат кальция 0,4 л

• Сорбат калия, р-р 20% 0,26 л

• Лимонная кислота, р-р 50% 0,27 л

• Краситель на усмотрение

• Ароматизатор на усмотрение

Выход: 100 кг

Содержание сухих веществ:  70%

Значение рН готового продукта:  5.4

Технологический процесс:

1. Смешать ингредиенты (А) в промежуточной емкости с перемешивающим оборудованием. Нагревать при 45С течение 40-45 минут.

2. Растворить ингредиенты (В) в емкости.

3. Перемешать растворы (A и B) в обогреваемой емкости.

4. Добавить фосфат (С) и нагреть до 550С.

5. Добавить сахар (D) и растворить.

6. Добавить глюкозный сироп (D) и нагреть до 650С.

7. Растворить пектин в горячей воде (80С) с помощью высокоскоростного миксера (E). Используя высокоскоростной миксер.

8. Добавить пектиновый раствор (E) к остальным ингредиентам при интенсивном перемешивании.

9. Добавить расплавленный жир (F)  в смесь при интенсивном перемешивании.

10. Выдержать всю массу при перемешивании при 65-75С 45 минут.

11. Добавить ингредиенты (G), перемешать.

12. Добавить ароматизатор и краситель (H).

13. Охладить и\или слить при 25-70С.