СЫР КОЛБИ

Колби считается одним из первых по-настоящему американских сыров, так как был разработан американцем в США и не предназначался для имитации европейского сыра.

Колби – мягкий свежий сыр диаметром 7,6 см, высотой 2,5 см (также встречаются головки диаметром 15 см и высотой 3 см).

Масса головки 113-227 г.

Рецепт приготовления сыра Колби:

• Молоко: тепловая обработка 72 С в течение 15 секунд.

• Закваска: можно взять MO-10  или культуры серии RSF дозировка согласно спецификации

• Фермент: Naturen 220 IMCU/100 л + Хлористый кальций (по желанию) 10-20 г безводной соли на 100 л

• Коагуляция: смесь оставляют для свертывания и уплотнения сгустка на 4 часа.

• Формование: сгусток выкладывают в формы с перфорированным дном, проложенные тканью. Края ткани загибают.

• Приблизительно через 2 часа ткань связывают, узел затягивают, тем самым уплотняя сгусток и ускоряя дренаж сыворотки. Обычно сыр готов к извлечению из формы на вторые сутки.

• Упаковка: Когда сырная масса уплотнится, её извлекают из формы, заворачивают в сухую ткань и хранят при 18-21 С в течение 2-3 суток. ОВВ 85-90%

• Перед продажей сыр заворачивают в жиронепроницаемую бумагу.