Всё для сыроделия, молочных продуктов и кондитерских изделий
Сыр — это вкусный кисломолочный продукт, который нравится и взрослым, и детям. Приготовленный своими руками в домашних условиях сыр будет незаменимым помощником для тех, кто придерживается здорового образа жизни и выбирает лучшие продукты для своей семьи. Однако главное в домашнем сыре — его полезные свойства. И если вы хотите побаловать себя и своих близких по-настоящему полезным и натуральным продуктом, то поможет вам в этом магазин сыроварения в Москве - Милора!
С товарами для сыроделия в интернет-магазине MILORA Вы приготовите вкуснейший сыр за считанные часы. Без консервантов, красителей и ароматизаторов — именно такой продукт идеально подходит для детей и взрослых. Также мы предлагаем пищевые ингредиенты от ведущих производителей молочного и кондитерского направлений, для производства напитков, для самогоноварения, а также для производства косметики по низким ценам, т.к. компания МИЛОРАДА, филиалом которой мы являемся, официальный дистрибьютор многих компаний-производителей:
- Закваски и ферменты
- Сахарозаменители и соли
- Специи, витамины и пробиотики
- Пектин, агар, камедь
- Красители, кандурины
- Ароматизаторы
- Декор и посыпки
- Витамины и пребиотики
- Косметика
Купите товары для сыроварения в Москве на нашем сайте, и мы не только доставим ваш заказ “до двери”, но и с радостью расскажем обо всех тонкостях приготовления сыра в домашних условиях! Для вас - видеоуроки от высококвалифицированных технологов, которые регулярно участвуют в семинарах ведущих производителей, имеющие 30-летний опыт работы с крупнейшими российскими заводами, помогут вам разобраться в выборе ингредиента и правильно внести его в ваш продукт.
Качество всех товаров в магазине MILORA подтверждено документально. На каждый продукт имеется сертификат качества и Декларация Соответствия, согласно Законодательству РФ.
СЫР ВАЛАНСЭ
СЫР ВАЛАНСЭ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
-
Козье молоко 4 л
-
1/8 ч.л. сухой мезофильной закваски не газообразующей, MO-10, R-703, R-704, R-707.
-
Плесень Geotrichum candidum GEO-CH + PCA - порошок на кончике ножа
-
Жидкий сычужный фермент Naturen 220 1\8 чайной ложки
-
Хлористый кальций - 1/8 чайной ложки 10% раствора (максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)
-
Соль морская среднего помола не йодированная 1/4 чашки
-
Съедобная зола, мелкого помола (можно заменить на аптечный активированный уголь)
После приготовления вы получите: 3 пирамидки сыра весом по 200 г.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
-
Медленно нагрейте молоко до 30°C, постоянно его размешивая. Процесс нагрева должен занять 10-15 мин.
-
Посыпьте на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу, затем аккуратно перемешайте весь объем молока большой шумовкой.
-
Разведите сычужный фермент в 50 мл воды и добавьте в молоко. Также разведите раствор хлористого кальция в 50 мл воды и затем добавьте в молоко. Все перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов
-
Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 12-15 часов при 20-23°C (важно не превышать температуру 23-24°С, иначе масса может перекиснуть, что негативно отразится на вкусе сыра). Чем дольше выдерживаете сгусток, тем плотнее будет итоговый Валансе.
-
Должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. Удалите сыворотку с поверхности половником или большой ложкой.
-
Сгусток не нарезайте. Широкой шумовкой аккуратно отрезайте от него слои и раскладывайте по формам. Если сразу все не влезло, подождите 15-20 минут Сгусток будет уплотняться и оседать. Когда все готово и формы наполнены, постарайтесь сделать верхний слой в формах максимально ровным.
-
Как только вы переложите весь сыр в формы, накройте формы полотенцем и оставьте уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре (20-23°С). Не забывайте периодически сливать сыворотку из поддона.
-
Не вынимая сыр из форм, переставьте его в камеру с 11-13°С и влажностью 65-70% еще на 12 часов. Это поможет сохранить сыру форму пирамидки и не расплыться.
-
Посыпьте каждую головку сыра 3/4 ч.л. соли. Затем возьмите маленькое ситечко, положите в него 2 ч.л. молотого угля. С помощью ситечка слегка обсыпьте каждую головку сыра ровным слоем угля так, чтобы немного был виден белый сыр. Немного постучите пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался.
-
В контейнер для созревания положить на дно два слоя бумажных салфеток, затем на них положить дренажный коврик. Поставьте сыр в контейнер, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре 24 часа.
-
Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик при его намокании. Также каждый день приподнимайте и перемещайте сыр на коврике, для предотвращения прилипания.
-
Через 3-5 дней сыры покроются легким пушком белой плесени PCA, которая будет расти поверх слоя золы.
-
Через 7-10 дней после начала созревания поверхность сыров покроется "морщинками" - это работает GEO CH. Переместите сыры в контейнере в холодильник с 4-6°C. Поддерживайте высокую влажность и убирайте конденсат со стенок контейнера регулярно.
-
Еще через 5-7 дней сыры можно завернуть в бумагу для сыра с плесенью, чтобы остановить развитие плесени. Либо оставить сыр так, тогда корочка будет более волнистой, а сыр сильнее размягчится внутри.
ЗЕРНЁНЫЙ ТВОРОГ
РЕЦЕПТ ЗЕРНЁНОГО ТВОРОГА В СЛИВКАХ:
1. Подготовка молока.
Используется обезжиренное молоко или восстановленное
обезжиренное молоко высокого качества, содержащее 8,5-9,0% сухих веществ.
Пастеризация молока производится в пластинчатых теплообменных установках
при температуре 72-74°С с выдержкой в 15-20 секунд.
2. Подкисление и коагуляция (рН 4,6-4,8).
Производится в сыродельных ваннах.
Используются закваска, содержащая мезофильную гомоферментативную культуру без
газообразования R-703, R-704, R-707 или MO-10.
Изготовление:
1. Заквашивание осуществляется при t=28-32°C при быстром способе сквашивания и при 20- 24°С при длительном сквашивании. Сквашивание ведётся до
достижения кислотности рН 4,65-4,8.
2. Далее добавляют сычужный фермент и хлорид кальция.
Небольшое количество фермента добавляется через 1 час после внесения закваски . Хлористый кальций вносят <0,02% для повышения прочности
сгустка.
3. Разрезка (рН 4,75-4,8) и обработка зерна (рН 4,55-4,6).
Разрезка производится на кубики размером 12 мм. После разрезки зерно оставляют в покое в сыворотке на 15-30 мин. для выделения некоторого
количества сыворотки. К сгустку добавляется питьевая вода для снижения кислотности сыворотки. С целью разбивки зерна проводится вымешивание, при
этом зерно медленно подогревается со скоростью от 0,11°С/мин в начале до 0,3°С/мин в конце, чтобы 51,6-54,4°С достигалась за 2 часа. Если скорость
нагрева велика, отделение сыворотки затруднится.
4.Промывка зерна.
Когда зерно приобрело достаточную прочность и обсохло от сыворотки, оно промывается и осушается в две-три стадии, что бы конечная температура
зерна была 4°C. Объём промывочной воды: 5-15л/кг зерна или 40-100% от объёма молока (обычно 80%). Промывка должна длиться не более 20 мин.
Промывочная вода используется хорошего качества: она хлорируется, подкисляется (до рН 5,5-6,0), очищается от механических примесей, пастеризуется.
5. Обсушка зерна.
Воду отделяют от зерна, содержание влаги в готовом зерне должно бытьне более 80%. Конечный рН зерна — 5,2.
6. Смешивание. После последней обсушки зерно готово к смешению со сливками и солью. Обычно обогащенный продукт содержит 15-18% жира, включая
4% жира готового продукта. Смешивание происходит в смесителе.
7. Подготовка сливок. Сливки пастеризуют при t=90-94°C с выдержкой 15 мин., дегазируют, гомогенизируют, охлаждают до 4°С, выдерживают при этой 10-12 час.
ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР
В средневековой Голландии одноименный сыр был особенно популярен.
И, как ни странно, это тесно связано с развитием корабельного флота.
Отправляясь в длительные экспедиции, экипажи нуждались в питательной и калорийной пище,
которая может долго храниться в корабельных трюмах. Всем пожеланиям как нельзя лучше соответствовал сыр.
Это стало первым шагом к развитию сырного производства.
Ингредиенты:
- 15 л молока
- Мезофильная закваска CHN, FLORA-DANICA - 1/5 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ
- 4мл жидкого сычужного фермента NATUREN 220 или 0,1 грамми сухого CHY-MAX
- 5мл 10%-го раствора хлористого кальция (10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды. Храните раствор в бытовом холодильнике. Годен до образования осадка)
- 18-20% рассол.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ:
1. Налить молоко в кастрюлю и нагреваем до 30С. Лучше сырое молоко предварительно пастеризовать и охладить до 30С.
2. Добавить закваску и оставить для созревания на 30 минут.
3. Нагрейте молоко до 36С.
4. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента.
5. Оставьте на 1 час для образования сгустка.
6. Проверьте на чистый излом. Порежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2см. Оставьте на 5 минут. Оставьте массу в покое на 5 минут.
7. Перемешать 5-10 минут. Заберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки. Добавить в кастрюлю 1,5 литра воды 65С. Размешивать сырную массу 10 минут.
8. Оставьте массу в покое на 3-5 минут.
9. Забрать из кастрюли 5 литров сыворотки. Добавить вместо нее в кастрюлю 5 литров воды температурой 45С. Размешивать 10 минут.
10. Переложить сырную массу в формы под слоем сыворотки. Лучше вложить в формы ткань.
11. Сначала оставить сыр в формах для самопрессования на 15 минут. Потом поставить в пресс.
Далее прессовать следующим образом:
a. 4,5кг на 30 минут
b. 8кг на 40 минут
c. 14кг на 6 часов при комнатной температуре.
12. Приготовить рассол : 200гр соли и литр воды. Положить сыр и оставьте в рассоле на 6-8 часов.
13. Вынуть сыр из рассола, оставить обсыхать на двое суток при комнатной температуре 18-22С.
14. Можете оставить натуральную корку и выдерживать сыр в контейнере. Можно покрыть воском, тогда можно выдерживать без контейнера.
15. Выдерживать сыр 60 дней при температуре 10-12С.
ЗЕФИР
ИНГРЕДИЕНТЫ:
-
Агар 700 - 8г
-
Вода 150 мл
-
Сахар - 450 г
-
Яичный белок сухой - 10 г плюс вода 70 мл. Или белок 2 яиц = 50г
-
Фруктовое пюре - 250г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
-
Агар смешать с водой и дать набухнуть 10 минут.
-
Внести в смесь с агаром 450 г сахара, хорошо перемешать и нагреть до температуры кипения, затем варить 6-7 минут до образования толстой нити.
-
Яичный белок смешать с водой.
-
К белку добавить фруктовое пюре. Затем взбить в миксере до увеличения массы в 3 раза.
-
Влить горячий сироп агара во взбитое пюре, постоянно размешивая.
-
Взбить массу до получения стойкого следа от венчика на поверхности продукта.
-
Положить зефирную массу в кондитерский мешок.
-
Сформировать зефир на пергаменте.
-
Обсыпать зефир по желанию сахарной пудрой, либо обсыпкой и дать подсохнуть.
Видео приготовления домашнего зефира можно посмотреть ЗДЕСЬ.
АМАРЕТТО
Предлагаем Вам приготовить в домашних условиях легендарный ликёр АМАРЕТТО всего за 10 минут.
Отличный выход из положения при неожиданном приходе гостей.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
-
Водка 40 Град.- 250 мл
-
Карамельный коллер (краситель) - 15-20 мл
-
Сахарный сироп - 150 мл (100 г сахара и 50 мл воды). Можно использовать также глюкозный сироп или патоку, которые дадут густоту.
-
Ароматизатор Миндаль - 30 капель
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
-
Смешать водку с сахарным сиропом
-
Добавить карамельный коллер и ароматизатор. Всё перемешать.
Ликёр готов. Видеорецепт приготовления Амаретто можно посмотреть ЗДЕСЬ.
АЛКОГОЛЬНЫЕ МАРМЕЛАДКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
-
Фруктовое или ягодное пюре или сок - 100мл
-
Спирт (или водка) - 18 мл
-
Агар 700 - 5 г + вода 127 мл
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
-
Смешать 100 мл пюре/сока и 18 мл спирта/водки
-
Агар смешать с водой, нагреть до кипения и в течение 1 минуты кипятить, постоянно размешивая.
-
Смешать спиртовую смесь "1" с разведённым агаром "2"
-
Быстро разлить по формам и дать мармеладкам застыть.
Видео приготовления мармеладок можно посмотреть ЗДЕСЬ
БИОЙОГУРТ
Приставка в слове биойогурт «био», означает, что в продукт добавили пробиотические культуры. Например, бифидобактерии или лактобактерии — это полезные добавки, которые способствуют укреплению иммунной системы и благотворно влияют на работу пищеварения.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИОЙОГУРТА:
-
Нормализация молока
-
Гомогенизация (60-70)°С 15-20 МПа
-
Пастеризация молока при температуре 95°С - 3 мин или 85°С - 30 мин
-
Охлаждение до температуры заквашивания: 35-43°С
-
Внесение закваски. Для приготовления биойогурта используются йогуртовые культуры с добавлением лактобактерий и/или бифидобактерий. При использовании культур серии ABT, дополнительное обогащение бифидобактериями и лактобактериями не требуется, т.к. пробиотики уже содержатся в данных культурах.
-
Сквашивание. Время сквашивания зависит от выбранной культуры до достижения рН 4,6-4,5
-
Перемешивание, затем охлаждение (15-20)°С
-
Розлив. Холодное хранение (4±2)°С
АЦИДОФИЛЛИН
Ацидофилин – это кисломолочный продукт, по внешнему виду и консистенции очень сильно напоминающий густой кефир. Бактерии ацидофилина оказывают настоящее лечебное действие. Попадая в кишечник, они начинают выделять аминокислоты (лизин, лакталин, никозин), тем самым эффективно подавляя деятельность потенциально патогенных и патогенных бактерии и микроорганизмов, в том числе, стафилококков, и предотвращать процессы гниения. Вкупе с восстановлением естественной микрофлоры ЖКТ это полезное свойство используется даже в медицине: ацидофилин назначается в качестве лечебного питания пациентам, долгое время принимавшим антибиотики или страдающим от дисбактериоза. Причем в этом случае он используется не только в виде кисломолочного напитка, но и в сухом, в форме лекарственного препарата.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
-
Нормализация молока
-
Гомогенизация (60-70)°С 15-20 МПа
-
Пастеризация молока при температуре 95°С - 3 мин или 85°С - 30 мин
-
Охлаждение до температуры заквашивания (35±2)°С
-
Внесение закваски. Для приготовления ацидофиллина используюься культуры серии Кefir + ABT.
-
Сквашивание 10 - 15 часов до рН 4,6-4,5
-
Перемешивание, затем охлаждение (15-20)°С
-
Розлив. Холодное хранение (4±2)°С
ЙОГУРТ ПИТЬЕВОЙ
Питьевой йогурт определяется как ферментированный молочный продукт, ферментация и коагуляция которого происходит в емкости. Питьевой йогурт может быть изготовлен с разным содержанием жира, сухих веществ и культур в зависимости от желаемых характеристик конечного продукта. Йогуртовые культуры состоят из симбиотических комбинаций Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. В зависимости от национальных законодательств и определения йогурта, культуры могут также содержать другие молочнокислые и/или пробиотические бактерии.
ХАРАКТЕРИСТИКИ КУЛЬТУР ДЛЯ ЙОГУРТОВ:
-
Низкий-средний йогуртный вкус, низкая кислотность, густая текстура и гладкость - MILD1
-
Низкий-средний йогуртный вкус, низкая кислотность, cредняя текстура и гладкость - YF-L812
-
Выраженный йогуртный вкус, средняя-высокая кислотность, Средняя текстура и гладкость - YF-L811, YC-X11
-
Низкий-средний йогуртный вкус, низкая кислотность, густая текстура и гладкость - Premium 6
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
-
Молоко (свежее или восстановленное сухое молоко) должно быть высокого качества и не должно содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Жир стандартизован до желаемого уровня.
-
астеризацию проводят при 90-95°C в течение 3-5 минут, либо пастеризуют в емкости при 85°C в течение 30 мин. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, то есть до 36-44°C.
-
Культуру достают из морозильника непосредственно перед использованием. Перед открытием пакет дезинфицируется. После открытия пакета культура вносится в молоко. Смесь медленно перемешивают в течение 10-15 минут для равномерного распределения культуры.
-
Дозировка: 10u на 100 л молока, 50u на 500 л молока.
-
Заквашенное молоко оставляют в покое до снижения pH (4,60-4,50).
-
Когда достигнуто необходимое значение рН, продукт перемешивают, затем, как правило, прокачивают через разглаживающий фильтр или клапан обратного давления, чтобы получить однородную текстуру. По желанию можно произвести гомогенизацию. В конце, продукт охлаждают до 20-25 °C и упаковывают. Для уменьшения последующего подкисления время охлаждения должно быть ограничено, предпочтительно путем использования пластинчатого или трубчатого охладителя.
-
Дополнительно в йогурт можно внести фруктовый наполнитель, краситель, ароматизатор и/или подслаcтитель в потоке перед упаковкой.
-
Продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-8 °C