+7 910 4836486
+7 495 9569801
Меню
Корзина
Корзина пуста

СЫР ВАЛАНСЭ

СЫР ВАЛАНСЭ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Козье молоко 4 л

  • 1/8 ч.л. сухой мезофильной закваски не газообразующей, MO-10, R-703, R-704, R-707.

  • Плесень Geotrichum candidum  GEO-CH + PCA - порошок на кончике ножа

  • Жидкий сычужный фермент Naturen 220  1\8 чайной ложки

  • Хлористый кальций - 1/8 чайной ложки  10% раствора (максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

  • Соль морская среднего помола не йодированная 1/4 чашки

  • Съедобная зола, мелкого помола (можно заменить на аптечный активированный уголь)

    После приготовления вы получите: 3 пирамидки сыра весом по 200 г.

 

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

  1. Медленно нагрейте молоко до 30°C, постоянно его размешивая. Процесс нагрева должен занять 10-15 мин. 

  2. Посыпьте на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу, затем аккуратно перемешайте весь объем молока большой шумовкой.

  3. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды и добавьте в молоко. Также разведите раствор хлористого кальция в 50 мл воды и затем добавьте в молоко. Все перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов

  4. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 12-15 часов при 20-23°C (важно не превышать температуру 23-24°С, иначе масса может перекиснуть, что негативно отразится на вкусе сыра). Чем дольше выдерживаете сгусток, тем плотнее будет итоговый Валансе.

  5. Должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. Удалите сыворотку с поверхности половником или большой ложкой.

  6.  Сгусток не нарезайте. Широкой шумовкой аккуратно отрезайте от него слои и раскладывайте по формам. Если сразу все не влезло, подождите 15-20 минут Сгусток будет уплотняться и оседать. Когда все готово и формы наполнены, постарайтесь сделать верхний слой в формах максимально ровным.

  7. Как только вы переложите весь сыр в формы, накройте формы полотенцем и оставьте уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре (20-23°С). Не забывайте периодически сливать сыворотку из поддона.

  8. Не вынимая сыр из форм, переставьте его в камеру с 11-13°С и влажностью 65-70% еще на 12 часов. Это поможет сохранить сыру форму пирамидки и не расплыться.

  9. Посыпьте каждую головку сыра 3/4 ч.л. соли. Затем возьмите маленькое ситечко, положите в него 2 ч.л. молотого угля. С помощью ситечка слегка обсыпьте каждую головку сыра ровным слоем угля так, чтобы немного был виден белый сыр. Немного постучите пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался.

  10. В контейнер для созревания положить на дно два слоя бумажных салфеток, затем на них положить дренажный коврик. Поставьте сыр в контейнер, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре 24 часа.

  11. Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик при его намокании. Также каждый день приподнимайте и перемещайте сыр на коврике, для предотвращения прилипания.

  12. Через 3-5 дней сыры покроются легким пушком белой плесени PCA, которая будет расти поверх слоя золы.

  13. Через 7-10 дней после начала созревания поверхность сыров покроется "морщинками" - это работает GEO CH. Переместите сыры в контейнере в холодильник с 4-6°C. Поддерживайте высокую влажность и убирайте конденсат со стенок контейнера регулярно. 

  14. Еще через 5-7 дней сыры можно завернуть в бумагу для сыра с плесенью, чтобы остановить развитие плесени. Либо оставить сыр так, тогда корочка будет более волнистой, а сыр сильнее размягчится внутри.


ВАЛАНСЭ