ТРУДЫ. ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА. ВЫПУСК 6. И.И.КЛИМОВСКИЙ

В сборник трудов включены работы по вопросам производства сыра, выполненные институтом в 1956—1958г. В нем помещены результаты исследований биохимических и микробиологических процессов, протекающих при выработке и созревании сыра, и дан анализ основных, технологических факторов определяющих видовые особенности сыров с низкими температурами второго нагревания. Показано значение биологической полноценности молока для развития молочнокислой микрофлоры и влияние сезонных изменений его свойств на культивирование бактериальных за квасок. Вопросы совершенствования производства плавленых сыров нашли отражение в работах по изысканию новых видов сырья для плавления (сыр типа чеддер) и улучшению консистенции плавленого сыра путем использования новых солей-плавителей (солей натрия триоксиглутаровой кислоты). Обобщены материалы по разработке технологии сыра в порошке.