Тэг: кефир

КЕФИР КРАФТ

Кефир

Традиционный кефир – это кисломолочный продукт, сквашенный на кефирных грибках путем ферментации, включающей несколько этапов. Сегодня кефирный продукт может быть изготовлен простым способом с использованием культур прямого внесения от Chr. Hansen. Во вкусу это может быть как напиток с мягким освежающим, так и с более приближенным классическому дрожжевым ароматом. Срок годности кефирного продукта, производимого с помощью заквасок Kefir, в зависимости от условий производства может составить до 28 дней.
РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ КЕФИРА:
  • Классический кефирный продукт, Кефирный продукт с дрожжами для аутентичного вкуса - Kefir-1Kefir-2 
  • Современный кефирный продукт,  Кефирный продукт с дрожжами и пробиотиками может быть заявлен как «полезный для здоровья» - Kefir-1; Kefir-2 в сочетании с ABT.
  • Легкий кефирный продукт, Кефирный продукт без дрожжей. Мягкий вкус - CHN-22; SELECTION INTENSE; XPL-1; XPL-2
  • Добавление дрожжевого аромата, В зависимости от выбранного варианта разная степень выраженности вкуса - Дрожжи серии LAF-3, LAF-4.
ХАРАКТЕРИСТИКИ ДРОЖЖЕВЫХ КУЛЬТУР:
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:
  1. Молоко должно быть высокого качества и не содержать каких-либо ингибирующих веществ, например, антибиотиков. Жир и сухие вещества (СОМО) нормализуются до необходимого уровня. Для изменения текстуры и вкуса по желанию могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как пектин (LM-106) (0,1-0,2%), крахмал (0,5-1,75%), сахара, подсластители и т. д.
  2. Нормализация. Для увеличения вязкости йогурта часть повышают содержание белка примерно до 3,5%, обычно путём добавления сухих компонентов, например, сухого обезжиренного молока или концентрата молочного белка.
  3. При использовании сухого молока или других сухих белковых концентратов рекомендуется проводить гидратацию, например, при 6-8°C в течение 1-3 часов или в соответствии с рекомендациями поставщика компонентов. Концентрат молочного белка стандартно должен гидратироваться при высокой температуре 40°C в течение 1 часа.
  4. Пастеризацию проводят при 90-95°C в течение 3-5 минут, либо пастеризуют в емкости при 85°C в течение 30 мин. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания, то есть до 28-32°C в зависимости от типа закваски.
  5. Закваску достают из морозильника непосредственно перед использованием. Пакет дезинфицируется и вскрывается стерильными ножницами. После вскрытия пакета культура вносится в молоко. Смесь перемешивают в течение 15-20 минут для равномерного распределения культуры. Дозировка заквасок составляет 50 u на 500 л  молока.
  6. Ферментация.Заквашенное молоко ферментируют до достижения pH (4,60-4,50).
  7. Когда достигнуто необходимое значение рН, продукт перемешивают. Продукт охлаждают до 20-25°C и упаковывают. Механическое воздействие должно быть сведено к минимуму. При охлаждении желательно свести к минимуму хранение при 10-20°C, так как в этом диапазоне температур увеличивается образование газа, что может привести к вздутию упаковки.
  8. Дополнительные наполнители: Фруктовые наполнители, ароматизатор, краситель  и/или подслаcтитель можно добавлять в кефирный продукт в потоке перед упаковкой.
  9. Продукт хранится в холодильной камере при температуре 4-8 °C.