СУЛУГУНИ

Сулугуни - это знаменитый на весь мир грузинский сыр.

Продукт хорошо плавится, поэтому его часто применяют в

рецептах горячих закусок. Для плавления лучше всего

подходит молодой, не пересоленный и не пересушенный сулугуни.

Сулугуни — рассольный сыр, и он боится высыхания. Идеальный способ хранения — в контейнере, залив слабым солевым раствором (1–2 чайные ложки соли на литр воды), молочной сывороткой или даже молоком.

Главный враг сулугуни — слишком высокая температура. При сильном нагреве белок сворачивается слишком быстро, отделяется жир, и сыр становится «резиновым».

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• коровье или козье молоко цельное не ультрапастеризованное 100 л

• 1/3 части закваски ST-231 (100 ед вносится на 250 л молока)

• 2 мл жидкого сычужного фермента Chy-Max M

• соль морская среднего помола не йодированная .

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУЛУГУНИ:

1. Пастеризация при 72ºС в течение 15 секунд. 

2. Охлаждение до 36-38ºС.

3. Внести 1\3 часть закваски ST-231, тщательно и медленно перемешивая молоко.

4. Предварительное созревание 30-45 минут при 35-38ºС.

5. Далее вносится фермент CHY-MAX M 2 мл на 100л молока .

6. Когда сгусток готов, порежьте его на большие кубики 5-8 см.

7. Далее необходимо дать восстановиться сгустку в течение 5 минут.

8. Постоянно помешивая сгусток (в течение 15-20 минут), медленно нагреть его до 40-43°С.

9. Вести вымешивание до тех пор, пока не будет достигнут рН 6,3-6,4, необходимый перед дренированием.

10. Вся сыворотка сливается, сгусток разрезается на блоки, которые переворачиваются в течение ферментации. Дробление сгустка при рН 5,00-5,25

11. При достижении необходимого рН сыр перемещают в машину для вытягивания и смешивают с горячей водой темп. 75-85ºС. Процесс занимает приблизительно 10-15 мин, и температура сгустка достигает приблизительно 58-65ºС. Если используется

    посолка не в рассоле, то солят во время вытягивания.

12. Вытянутый сыр формуется и немедленно охлаждается в холодной воде до 5-10ºС. Этот этап охлаждения важен для остановки дальнейшего подкисления.

13. Посолка производится в насыщенном солевом рассоле при температуре 10ºС или ниже. Сухой солью покрывают поверхность сыра, не погруженную в рассол. Время посолки в рассоле зависит от размера головки и желаемого процента соли в конечном сыре.

Другой метод посолки – посолка во время вытягивания сухой солью или раствором соли.

Ключевые параметры: 

Содержание влаги – 45-52%

Содержание жира в сухом веществе – 30-45%

Соль – 1,3-1,75%

РН – 5,1-5,3%